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Eurocarni nr. 12, 2016

Rubrica: Libri
(Articolo di pagina 138)

La Scienza della Carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto

Quanto deve cuocere un roast beef perché alla fine la carne sia uniformemente rosata ma non cruda? La bistecca va salata prima della cottura, come sostengono i più, o no? Cos’è la reazione di Maillard? A queste domande, spiegando i vari perché — perché scegliere quel certo taglio di manzo per il roast beef, perché cuocerlo a quella temperatura e perché è meglio farlo riposare dopo la cottura — risponde il libro “La Scienza della Carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto” edito da Gribaudo e opera di Dario Bressanini. Il volume, di 240 pagine, è un condensato “di ciò che serve sapere quando cuciniamo un arrosto, prepariamo un brodo, grigliamo un hamburger, mariniamo un petto di pollo, mettiamo in salamoia un filetto di maiale e tantissime altre cose”, come ci dice l’autore stesso presentando la sua ultima fatica scientifico letteraria dalla pagina del blog che tiene on-line per la rivista Le Scienze. Docente di chimica e ricercatore di professione, nonché autore di best seller, Bressanini, a due anni dall’uscita de “La Scienza della Pasticceria”, pubblica il secondo volume della serie La scienza in cucina e lo dedica alla carne, vuoi perché memore di quando, studente all’estero, cercava di raccapezzarsi tra tagli di carne americani e ricette italiane (che si faceva spedire dalla madre), vuoi perché sollecitato dalle numerose domande ricevute riguardo lo specifico argomento dai lettori tramite blog, per e-mail o su Facebook.
Ed ecco allora il libro che tratta la composizione, la struttura, il colore, il sapore, la consistenza e la succosità della carne applicando le basi teoriche a varie cotture asciutte e umide e perfino a quelle a basse temperature. Linguaggio semplice, disegni esplicativi e pratiche tabelle aiutano a comprendere tutto quello che serve per riconoscere i pezzi, acquistare i giusti tagli e cucinarli nel modo corretto.
Ricette, box, curiosità e fotografie, opera di Barbara Torresan, arricchiscono e completano il volume, di cui Bressanini stesso nell’introduzione sottolinea l’atipicità: «come nel libro precedente, ho scelto di proposito ricette di base, semplici ma molto dettagliate. Ho cercato di descrivere ogni passaggio scientificamente cruciale. Ma non dovete considerare queste come normali ricette. Dopo tutto questo non è un classico libro di cucina, e io non sono un cuoco. Consideratele piuttosto degli ‘esperimenti culinari’: applicazioni sperimentali dei principi chimici e fisici illustrati in precedenza. Osservare una bistecca mentre cuoce può offrire molti spunti di riflessione e far scaturire molte domande. Un po’ come guardare le stelle».


Dario Bressanini
La scienza della carne
La chimica della bistecca e dell’arrosto
Edizioni Gribaudo, Milano 2016
240 pp. – euro 22,00

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