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Eurocarni nr. 12, 2016

Rubrica: Razze
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 80)

La Routo rivive insieme alla pecora Sambucana

Tesori della Valle Stoura

Si chiama routo. La ricordano i ritornelli occitani e sopra ci passano, ci passavano, migliaia di greggi e i loro pastori: la via della transumanza fatta dagli abitanti della Valle Stura e di quelle limitrofe. Portava verso il Midi francese sino ai pressi di Arles. I grandi proprietari provenzali affidavano le pecore a quei pastori perché le accudissero negli alpeggi. Affollate, quelle moltitudini di pecore da una particolare razza, la Sambucana, che a metà degli anni Ottanta — pressoché svanita del tutto la pastorizia transumante — ha rischiato di scomparire. Poi il provvidenziale intervento della Comunità montana, del Consorzio l’Escaroun di Demonte e della Cooperativa Lou Barmaset (fondata nel 1992) ha fermato lo stillicidio. I tempi erano cambiati: tutti — compreso gli enti pubblici locali — cercavano peculiarità che rappresentassero il territorio. Come è ormai evidente, l’applicazione di un sistema di tracciabilità favorisce l’aumento della sicurezza alimentare, talvolta aumenta l’efficienza nella gestione del prodotto lungo la filiera garantendo maggiore trasparenza al consumatore.
Così, insieme alla Provincia di Cuneo, i soggetti che avevano dato vita al recupero dell’agnello Sambucano hanno applicato uno stretto sistema di tracciabilità guadagnandosi, tra le altre cose, il merito di fungere da progetto pilota per costruire un piano di valorizzazione basato sul sistema gestionale della produzione.

Anche così quella pecora Sambucana oggi pascola, con 5.000 orgogliose compagne, nella Valle Stura, tra Demonte e Pietraporzio. Fa parte di una razza da cui si traggono carne e lana: la precocità delle femmine nel dare alla luce gli agnelli è tra i fattori che ne ha favorito la rinascita. In particolare, come per tutti gli allevamenti transumanti, l’arrivo degli agnelli si concentra nel periodo tra ottobre e dicembre (i cosiddetti agnelli natalini) e intorno a Pasqua.
Gli allevatori vendono gli agnelli in età precoce, non oltre le 4 settimane di vita al peso vivo di 12 kg; in taluni casi a 45 kg, macellati durante il periodo d’inizio novembre, ai Santi e alla commemorazione dei defunti, quando le famiglie organizzano incontri conviviali.
Gli agnelloni in oggetto hanno trascorso un’estate in alpeggio e vengono chiamati tardoùn.
Anche la resa degli agnelli è più che soddisfacente e si assesta intorno al 55% grazie allo sviluppo muscolare, all’ossatura e alla pelle fine. Gli esemplari maschi raggiungono i 90 kg, le femmine i 70 mentre la razza è genericamente riconoscibile per la testa allungata e le orecchie portate quasi orizzontalmente. Il vello, che negli ultimi anni sta diventando oggetto di ricorrenti rivalutazioni in quanto è fine e fitto, è bianco, raramente marrone. La carne è particolarmente magra, saporita, ricca di proteine e dal bel colore rosso vivo.
Pare che anche il Conte Camillo Benso di Cavour avesse modo di provare, spinto dall’animosità gourmet che lo contraddistingueva, il tenero arrosto di agnello Sambucano, nel 1834, in visita alle vicine terme di Vinadio.

Ma in valle c’è chi ha creduto nel recupero della pecora Sambucana e ne ha fatto una bandiera del gusto in tempi più recenti. Come Gianluca Santino, che ha creato una cooperativa dal nome mantico, Il covo della pecora. La cooperativa ha il compito di utilizzare le carcasse degli animali che il Consorzio l’Escaroun mette a disposizione. A sua volta il Consorzio mira a gestire gli allevamenti sulla base delle necessità degli allevatori. «Abbiamo voluto creare la cooperativa perché la carne fresca degli animali adulti non ha mercato e spesso andavano svenduti all’ingrosso o ceduti alla grande distribuzione a prezzi ridicoli. Ma poiché si tratta di animali che vengono alimentati in maniera del tutto naturale e sostenibile ci pareva un errore non approfittare dell’unicità delle loro carni. Così abbiamo iniziato a produrre salumi», racconta.
Le carcasse di circa 30 kg vengono pertanto cedute al piccolo laboratorio che le trasforma in salsicce (che portano il 70% di carne di pecora, incluso pancia e petto) o salami (caratterizzati dalla magrezza dell’impasto, dove la carne di pecora raggiunge il 75%).
L’esperienza e le richieste del mercato hanno anche consigliato negli anni Santino di elaborare cotechini (con il 50% di carne di pecora, tra cui petto, colli e pancia) e delle salsicce ad U, dalla forma simile a quelle dell’Italia meridionale, anche con l’aggiunta di peperoncino. Ma soprattutto prosciutti, che altrove, come in Valtellina, avevano già riscosso un buona popolarità tra gli estimatori di prodotti pregiati. I prosciutti stagionano almeno tre mesi. «Li otteniamo da animali che hanno due anni o più di vita, buoni camminatori perché hanno trascorso le estati in alpeggio, talvolta sono bestie a fine carriera o arieti che non possono più essere utili alla causa della riproduzione».

Nel mini-salumificio si lavorano un centinaio di soggetti l’anno, numero adeguato all’offerta del Consorzio. Ma le capacità culinarie di Bartolomeo Bruna del ristorante Della Pace di Sambuco sono quelle che hanno riabilitato in toto l’utilizzo della carne di Sambucana: dal paté di fegato di agnello con castagne alla minestra di trippe, dall’agnello al forno con timo allo stinco glassato. Piatti che hanno il merito di riportare il consumatore a quote inarrivabili di gusto pur nella sfera della semplicità, nitidezza di sapori che solo esperienza e attitudine riescono a realizzare.
Nello stesso edificio un gioiello d’albergo incastonato nelle grigie pietre locali.

Nel frattempo intorno sono sbocciati incontri legati alla pastorizia, si sono riappropriate delle piazze le feste dedicate alla transumanza, quelle rivolte ai pastori, i concorsi di razza e le dimostrazioni di tosatura. La routo rivive in ogni stagione, occasioni per accrescere la tenuta del territorio e rinforzare il ruolo che ha avuto in tutto questo lei, la pecora Sambucana.


Riccardo Lagorio



Cooperativa Il covo della pecora
Pietraporzio fraz. Pontebernardo (CN)
Telefono: 333 3508716 – 340 3646182
E-mail: info@osterialapecoranera.net
Web: www.ilcovodellapecora.com

Ristorante Della Pace
Via Umberto I 35
12010 Sambuco (CN)
Telefono: 0171 96550
Web: www.albergodellapace.com

 

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