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Eurocarni nr. 12, 2016

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 68)

Antica Macelleria Beghin: cent’anni di carne e passione

Cent’anni di carne e passione. Quattro generazioni che a Bresseo di Teolo nel Padovano, ai piedi dei Colli Euganei, hanno eretto, sedimentato e rinnovato le fortune dell’Antica Macelleria Beghin dal 1914. Dire macelleria è riduttivo. E per quanto sulla ciccia abbiano sviluppato una proposta gastronomica completa che affianca alla salumeria e ai tagli anatomici una produzione di sughi e preparati tra i più tradizionali e stuzzicanti, la diversificazione e l’evoluzione del core business parla di formaggi ricercati, di pasta fresca, di olio, aceto balsamico, di pane di Altamura e vino. Produzioni particolari, alcune nicchie per gourmet, che spaziano dai presidi Slow Food alle denominazioni d’origine.
Quello di cui non si può proprio parlare è di improvvisazione. Avventatezza. Se è vero che Daniele e Francesco, figli di Albano, patriarca indiscusso insieme al fratello Gabriele, e il cugino Marco guardano ai padri con ammirazione, «si alzano ancora alle cinque tutti i giorni con un entusiasmo encomiabile e contagioso», è altrettanto vero che l’evoluzione della bottega è frutto di ricerca, studio e fiducia dei capifamiglia sulle proposte e gli stimoli che anche le ultime generazioni hanno portato in azienda.
Lauree e master Slow Food, studi di alberghiera, di marketing, esperienze lavorative all’estero tra le quali quella di Francesco in una macelleria storica di Londra, viaggi, corsi di cucina, di gastronomia, di sommellerie. Si potrebbe quasi parlare di macelleria 3.0 tanto sono studiate la comunicazione, le analisi e le strategie di vendita rivolte al commercio, da ultimo anche elettronico. Incontri periodici con maestri macellai, amici con i quali confrontarsi sulle evoluzioni del mercato e dei prodotti.
Ma non si perde poesia. Si continua a guardare al cliente per dare qualità e gusto oltre che servizio, con quella mistica che questi luoghi, così vicini al Monte della Madonna e all’Abbazia di Praglia, monastero benedettino dove si producono alcuni tra i più richiesti vini Dop del Veneto, svelano tra boschi e nebbie. «Mio nonno Giotto — ricorda Albano — aveva quattro macellerie nel 1914 che lasciò ai figli: due ad Antonio, mio padre, e due al fratello Rino. Io sono entrato in azienda, qui a Bresseo, nel 1973, e nel 1990 è arrivato anche mio fratello Gabriele. L’evoluzione della bottega c’è stata per la prima volta nel periodo a cavallo dell’esplosione del fenomeno “mucca pazza”. Da lì abbiamo capito che, oltre a lavorare con qualità, dovevamo diversificare la proposta lanciando la gastronomia».

Tra i progetti ai quali ha creduto e perseguito l’azienda, alla base di tutto c’è sempre stata la volontà di dare nuova linfa, nuovo valore al consumo di carne di qualità ad esempio incaricando l’Università degli Studi di Padova, Facoltà di Medicina Veterinaria, in collaborazione con EPTA NORD di Conselve (PD), ad effettuare una serie di valutazioni analitiche chimico centesimali e sensoriali sulla carne da proporre al consumatore finale. «Da allora lavoriamo con bovini selezionati, la cui alimentazione anche non OGM e il benessere sono certificati, acquistati presso l’allevamento Maculan di Pozzonovo (PD) con razze Limousine e Blonde d'Aquitain. Oltre a questi compriamo partite di Fassona di razza Piemontese e scottona di Chianina certificata Igp. Una razza — affermano Albano e Gabriele — in grado di garantire una carne magra. Solo in soggetti molto grandi troviamo infiltrazione di grasso tra le masse muscolari (marezzatura), che ne accentuano il sapore. Secondo noi è la numero uno».

Se il bovino rappresenta il 40% della carne lavorata, il suino esprime un 25% così come l’avicolo. Il restante 10% tra ovinicolo e cunicolo. «Per quanto — precisano — sull’agnello abbiamo proposte interessanti che spaziano da quello dell’Alpago di Sandro Follin agli agnelli toscani e presto proporremo quello scozzese. Sul coniglio lavoriamo animali certificati da allevamento biologico che sono un incrocio tra lepre e coniglio».

Sul suino, da alcuni anni, presso l’azienda Villiago, è in corso una sperimentazione per valutare la sostenibilità tecnica, ambientale ed economica dell’ingrasso di suini con metodo biologico allo stato semibrado. «Senza dimenticare — sottolineano — il rapporto ventennale con Stefano Montali, stagionatore di prosciutti crudi che seleziona la materia prima per noi e stagiona per oltre 24 mesi i prosciutti marchiandoli a nostro nome».
Mentre sull’avicolo sono orgogliosissimi sostenitori della gallina padovana chiamata anche “Padovana a gran ciuffo”, razza importata dalla Polonia nel 1500 da alcuni studiosi padovani che, grazie alla presenza di penne sul capo che sostituiscono la cresta, risultò essere una razza che tollerava il freddo più delle galline locali, con una buona produzione di uova anche nel periodo invernale. Si è quindi naturalizzata nel territorio padovano, diventando un simbolo di identità e legame con la città di Padova. In Italia la conserva l’Istituto Superiore di Istruzione Agraria Duca degli Abruzzi di Padova grazie all’interessamento del prof. Gabriele Baldan. «La carne della Padovana è magra, di colore bianco rosato, di sapore estremamente delicato» puntualizzano. «La pelle è bianca e sottile con scarsi depositi adiposi sottocutanei. Il prodotto giovane, macellato a 5-6 mesi, si presta a preparazioni in umido e per un gran bollito».


Gian Omar Bison


Antica Macelleria
F.lli Beghin
Via Euganea Bresseo 48 - 35037 Teolo (PD)
Telefono: 049 9900008
E-mail: macelleriabeghin@gmail.com
Web: www.macelleriabeghin.it
FB: www.facebook.com/macelleriabeghin

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