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Eurocarni nr. 12, 2016

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 85)

Le goloserie viterbesi dei Fratelli Stefanoni

I sapori della Tuscia con porchetta, susianella, viarelli e salsicce di fegato

Negli ultimi anni, complice un radicale mutamento del mercato, numerose sono state le aziende che hanno trasformato la propria identità di macelleria o di allevamento. Le pressanti richieste, da parte dei consumatori, di poter contare, per uno strano destino proprio in coincidenza con gli anni di ristrettezze economiche, su prodotti non massificati e in grado di narrare il territorio, ha in generale spinto a rivedere le strutture produttive.
Dalla prospettiva del produttore, le prime (e per certi versi uniche) a potersi adeguare a quelle richieste sono state le aziende di piccole dimensioni, spesso rette in forma familiare. Sul versante del consumo, l’interesse verso quei prodotti copre ampiamente la resistenza a dover sostenere un costo superiore (in termini economici si può affermare che l’effetto sostituzione prevale sull’effetto reddito). Con buona pace per coloro che, solo trent’anni fa, vaticinavano la scomparsa totale dei negozi di vicinato e, per stare al tema a noi caro, che le macellerie avrebbero abbassato per sempre i battenti di fronte al dilagare della grande distribuzione. Fenomeno maggiormente tangibile proprio nei centri urbani di medie e grandi dimensioni, dove è maggiore la richiesta di prodotti diversificati.
È accaduto alla periferia di Viterbo, dove i tre fratelli Stefanoni, ereditando il patrimonio costruito nel corso di più generazioni, hanno messo a profitto l’esperienza maturata per proporre una formula commerciale che ha incontrato il favore del mercato. In una prima fase il laboratorio era aperto sotto casa e si limitava a trasformare le carcasse, avendo come riferimento la città di Viterbo. E se oggi la clientela è multiforme, essendosi espanso il mercato sino ad intercettare i consumatori di Roma, compresi lombardi, belgi e olandesi in viaggio verso la Città eterna, lo si deve anche e soprattutto all’intuizione di avere programmato un’offerta che si basa su allevamento e mattatoio propri, oltre che su un sistema di produzione che ha puntato dritto sulle peculiarità locali. E questo già negli anni Ottanta, quando simili progetti non erano certo diffusi.

La struttura in funzione risale al dicembre 1990 e si trova a nord di Viterbo, in una zona di frequente passaggio. L’alimentazione dei suini è a base di orzo, granoturco, farinaccio e soia non OGM. La quantità di cibo a disposizione per ogni spazio è regolamentata da un computer che provvede a fornire, nel corso della giornata, la razione necessaria agli animali cresciuti per gruppi omogenei. Di questo aspetto si occupa Pietro Stefanoni, mentre a Mauro e Massimo spettano la trasformazione e la vendita dell’ampia gamma di prodotti. Primo fra tutti la porchetta. Nell’area di Viterbo è uso spalmare l’animale di una mistura che comprende sale, pepe, finocchio selvatico e aglio, senza provvedere al disosso per contenere l’assorbimento degli aromi da parte della polpa. All’interno del suino si inserisce il fegato spezzettato e infine si ricuce: modalità che ha contribuito all’ottenimento, da parte dell’azienda, del titolo di Maestro dell’Agricoltura da parte della Regione Lazio nel 2009. Come intuibile, la richiesta di porchetta è variabile e la stagione in cui viene più apprezzata è l’estate, oppure nel caso di una ricorrenza o di una festa.

Un altro prodotto sul quale gli Stefanoni hanno puntato è il prosciutto disossato. Dicono per mantenere il più possibile l’uniformità della carne, stagionata almeno dieci mesi. Nel loro banco frigo non mancano mai i fegatelli con la ratta, un’autentica goloseria viterbese. Il fegato, tagliato grossolanamente, viene insaporito da sale, pepe e finocchio selvatico, inserito nella reticella (ratta) e disposto, a mo’ di spiedino, su uno schidione di legno, alternandolo a foglie d’alloro. Si cucina preferibilmente alla brace. Sempre dettato dalla tradizione il paté, preparato con fegato, carne di salsiccia, milza, sottaceti fatti bollire aromatizzati con salvia e rosmarino, infine macinati finemente. Ne esce una crema ideale da spalmare sul pane casereccio caldo. Ancora, le salsicce di fegato. Ne esistono quattro versioni: accanto alla più nota insaporita con finocchietto selvatico, ecco la versione dolce, forse la più arcaica, con uvetta e zucchero, diventata oggetto di culto. Vanno consumate entro due settimane dalla produzione e preferibilmente bollite.
Un’altra leccornia recuperata dagli Stefanoni sono i viarelli. Si tratta della parte esterna dell’intestino, ricca di grasso fragrante, che viene lavorata subito dopo l’accurato lavaggio e condita con sale, pepe e finocchietto selvatico. Una volta appesa a temperatura e umidità adeguate si può consumare dopo pochi giorni cuocendola sulle braci e schiacciandola nel pane (panunto).
Anche la susianella deve la propria rinascita ai fratelli Stefanoni. Si tratta di un salume della tradizione viterbese elaborato partendo dal cuore, dalla lingua e dal fegato (localmente definiti corata) tritati adeguatamente e miscelati a pancetta, guanciale, magro di spalla e ritagli. L’impasto, insaporito con sale, pepe, peperoncino e finocchio selvatico, viene insaccato in budello al quale si dà la forma di ferro di cavallo. La stagionatura si prolunga per un periodo variabile tra 2 e 6 mesi. La vasta gamma di salumi locali si completa con la corallina e il salame a punta di coltello. Per l’ottenimento della corallina si segue pressappoco il procedimento di produzione del salame di Fabriano, ma insaccato in un intestino più lungo. La caratteristica principale del salame a punta di coltello, come dice il nome stesso, è quella di tagliare a mano il magro della coscia e miscelarlo a pezzi di grasso. Se ne ottiene un salame particolarmente gustoso e pregiato.

Insomma la sfida degli Stefanoni, fatta di passione e intuizione, è vinta ed esistono buone ragioni per affermare che molti come loro stanno traghettando l’Italia verso la definitiva affermazione dei prodotti locali, a discapito di un mercato massificato e indistinto. In caso contrario, che futuro ci si dovrebbe aspettare?

Riccardo Lagorio

 

Azienda Agricola Stefanoni Fratelli
Via Cassia Nord 60 – 01100 Viterbo
Telefono: 0761 250425
E-mail: stefanonifratelli@libero.it

 

 

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