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Eurocarni nr. 12, 2016

Rubrica: Indagini
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 46)

Il clima cambia i consumi

Nel 2015, l’anno più caldo di sempre, l’andamento climatico ha provocato cambiamenti nelle abitudini alimentari, rivoluzionando il carrello della spesa degli Italiani, con la diminuzione di certi tipi di carne e sughi e l’aumento di carpacci e salumi affettati

L’alimentazione umana tra­dizionale è certamente­ legata al clima e alle caratteristiche naturali dell’ambiente di vita, distinguibile a grandi linee in zone desertiche, aride e sub-aride, umide e sub-umide, a seconda dei fattori climatici determinati dalla latitudine e dall’altitudine. La temperatura media e le sue escursioni, la piovosità e l’umidità, la durata, composizione e intensità della radiazione solare e i movimenti dell’aria influenzano l’ambiente, la vegetazione, gli animali e l’uomo, compresa la sua alimentazione. Dal circolo polare artico all’equatore, le necessità alimentari di un eschimese, di un lappone o di un nordeuropeo non sono uguali a quelle di un europeo mediterraneo o di un africano. Differenti sono le reazioni fisiologiche che controllano la termoregolazione nell’uomo, modificando il consumo e la capacità di utilizzazione degli alimenti, la disponibilità e il consumo di acqua, la produzione, l’immagazzinamento o la dissipazione del calore dei principi nutritivi, l’assorbimento del calore dall’ambiente. Secondo le condizioni ambientali variano anche il ritmo respiratorio e quello della ventilazione polmonare, il sistema circolatorio superficiale e il raffreddamento cerebrale, la vasocostrizione e la vasodilatazione centrale e periferica, il ritmo cardiaco, la composizione sanguigna (e per tollerare i climi estremi è utile un alto livello di emoglobina e di cellule rosse del sangue).
Con una diversa esposizione al sole variano le caratteristiche della cute e della superficie corporea esposta (colore, estensione e spessore), la densità e l’estensione della copertura pilifera (diametro, lunghezza e colore del pelo), il numero e l’intensità di funzione delle ghiandole sudoripare, e non da ultima la localizzazione dei depositi adiposi.

Clima e alimenti d’origine animale
Il clima influisce anche sugli animali e sulla loro alimentazione, di conseguenza pure sulle loro produzioni usate dall’uomo come nutrimento (carne, latte e uova): per questo un latte o una carne di alta montagna non sono uguali a quelli prodotti in pianura. Le qualità nutrizionali delle produzioni delle razze autoctone allevate in condizioni naturali rispondono alle necessità dell’uomo che vive nella stessa area e ne consuma i prodotti. Le condizioni di vita degli animali (clima, disponibilità di alimenti e attività motoria) controllano le tipologie delle fibre muscolari (chiare e scure) e delle proteine miofibrillari (actina e miosina) e sarcoplasmatiche, e le proteine muscolari mostrano livelli diversi di creatina e di amminoacidi indispensabili ramificati (valina, leucina e isoleucina) utilizzati per la sintesi dei neurotrasmettitori e dei neuro-modulatori, quali le endorfine, di calmodulina e carnosina. Nel latte vi sono anche diverse quantità di pigmenti trasferiti con il pascolamento tradizionale dagli alimenti di origine vegetale, ai quali da sempre è stato abituato il proprio genotipo: xantofille, licopene, fucoxantina, luteina, violaxantina, zeaxantina e neoxantina, ma anche carotene e carotenoidi e sesquiterpeni e molecole antiossidanti vitaminiche (A, D, E soprattutto alfa-tocoferolo).

Clima e alimentazione oggi
Gran parte della popolazione italiana vive in ambienti non naturali, con una temperatura e un’illuminazione artificiale, e ritmi di vita tendenzialmente simili in estate e in inverno. Tuttavia, i cambiamenti climatici sembrano comunque avere una certa influenza. Se è vero che il 2015 è stato l’anno più caldo dell’ultimo secolo e oltre (è dal 1880 che abbiamo dati sicuri), in che modo l’anomalia di estati sempre più lunghe e inverni più miti influisce sulla tavola? Chi ha analizzato l’andamento sul mercato di circa cinquecento prodotti, da gennaio a dicembre del 2015, ha scoperto che l’innalzamento delle temperature medie ha mutato le abitudini di consumo delle famiglie introducendo nel carrello della spesa degli Italiani più insalate e meno cotechini, molte bottiglie d’acqua e quantità inferiori di pizze da infornare.

Clima e cambiamenti nel carrello della spesa
Nel 2015 sono aumentate le vendite di liquidi dissetanti, acqua prima di tutto, con un incremento di quasi il 10%, assieme al tè freddo e alle bevande aromatizzate, come lo sciroppo alla menta o alla mandorla (+12%). Nella dieta sono diminuiti gli stufati, le pietanze cucinate, i cibi che richiedono molto tempo ai fornelli, come torte, pizze, sughi, o quelli riconducibili alla stagione fredda: i cotechini sono scesi del 5%, i würstel e lo strutto del 6%, le fondute del 3,6%, i torroni di oltre l’8%. In pratica, durante tutto l’anno sono aumentate le insalate capresi e le macedonie, gelati e tonno in scatola e si sono affermati i piatti pronti, freschi e leggeri: innanzitutto la lattuga in busta, con un aumento del 210%, seguita dai pomodori confezionati con un +186%. Aumentati anche i salumi affettati (+13,5%) e i formaggi leggeri (+17%).

Cambiamenti non occasionali e nuove tendenze per l’industria delle carni e salumiera
I cambiamenti della dieta condizio­nati dalle modifiche climatiche non sono una novità del 2015, ma si in­se­riscono nell’onda lunga di una tendenza che si è affermata anno dopo anno. Gli economisti solo di recente hanno cominciato a interrogarsi sui suoi effetti economici, ma non i consumatori, che da qualche tempo hanno dato avvio a uno slittamento stagionale nei loro consumi alimentari.
Secondo un’indagine Doxa, il 51% degli Italiani individua nei cam­biamenti climatici la causa fonda­mentale delle modifiche future nella dieta, il dato più alto tra tutti i Paesi considerati. Alcuni prodotti, più di altri, danno un segno della svolta: per esempio il sale da cucina è calato del 4,5%, non perché si mangiano meno insalate, anzi, ma perché si fanno bollire meno alimenti (ossia meno verdure lessate, meno pasta cotta in casa, con conseguente risparmio del sale usato per insaporire l’acqua). Quando fa caldo si consumano più acqua, frutta e verdura e meno cibi grassi, come le carni rosse. Il consumatore di oggi è attentissimo alla salute e fa scelte consapevoli, orientandosi verso alimenti adatti alla stagione. In questa prospettiva si rivela molto importante il fatto che non è tanto la quantità di carne che si mangia, quanto il tipo di carne che è preferita.
Da qui l’aumentata richiesta di carni considerate “leggere”, come quelle bianche di avicoli e coniglio o quelle rosse da mangiare fredde come carpaccio, e la diminuzione, già in atto da tempo, delle carni da brodo e da stufato. Allo stesso modo, in salumeria è aumentata la richiesta di salumi magri a breve stagionatura (come lo strolghino) e di preaffettati (prosciutto, bresaola, ecc…), da usare anche in insalate miste, mentre è diminuita quella di salumi molto grassi o da consumare caldi, come zamponi e cotechini.
Tendenze di cui l’industria e la distribuzione alimentare dovranno sempre più tenere conto per adeguare le loro attività.


Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

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