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Eurocarni nr. 10, 2016

Rubrica: Razze
Articolo di Gaddini A. , Srdjan Stojanović , Stojanović S. ,
(Articolo di pagina 105)

La Podolica serba

La Podolica serba (Podolsko goveče o anche Sivo-stepsko goveče o Podolac) è una delle razze balcaniche del ceppo Podolico, allevata nella Repubblica Serba, e come molte altre razze rustiche del ceppo è a rischio di estinzione ed è oggetto di programmi di protezione.

Area di diffusione
La razza è diffusa soprattutto nella Vojvodina, provincia autonoma settentrionale della Repubblica Serba, fino al 1918 appartenente all’Ungheria. La regione comprende anche la Sirmia, attualmente divisa tra Serbia e Croazia, che ha dato il nome alla razza Podolica croata Slavono-Sirmia. In Vojvodina, considerata la “patria della Podolica”, già nel Settecento la razza era ampiamente diffusa come animale da lavoro nei latifondi.

Caratteristiche
La Podolica serba manifesta una grande capacità di adattarsi a condi­zioni di allevamento estreme, per la sua grande frugalità, resistenza alle avversità climatiche, facilità di parto, ottima attitudine materna, no­tevole resistenza alle malattie, come la tubercolosi, e forte cresci­ta com­pensatoria che permette di minimizzare i danni causati da periodi di scarsità di cibo dovuti ad eventi climatici nefasti, ma che in passato han­no permesso anche di superare turbolenze politiche. L’at­titudine materna, espressa dalla capacità di portare i vitelli allo svezza­mento in condizioni difficili, va in­tesa anche come caratteristica collettiva, come di­mostra l’episodio raccon­tato dall’allevatore Tružinski Sabolč: a­vendo una vacca partorito a 20 ºC sotto zero, le altre bovine dell’allevamento si erano strette intorno al neonato, spingendogli intorno la paglia della lettiera per riscaldarlo (Crnobarac, 1999).
La Podolica serba ha forse i suoi antenati nei bovini dalle lunghe corna rappresentati nelle testine in bronzo del VI-VII secolo a.C. conservate nel Museo archeologico di Belgrado, ed ha avuto una lunga storia come animale da lavoro, grazie alla costituzione robusta e alla resistenza alla fatica, frutto di secoli di selezione, ma è entrata in crisi nella seconda metà dell’Ottocento con la riduzione della disponibilità di pascoli, messi a coltura per produrre mais. Nel Novecento la meccanizzazione dell’agricoltura ne ha provocato la sostituzione, soprattutto con la Simmental, importata a partire dal 1899 (Stoković), che nei Balcani ha svolto un ruolo di primo piano nella scomparsa delle razze autoctone e che oggi costituisce circa il 70% della popolazione bovina serba (Aleksić et al., 2009). In effetti, come le altre podoliche, in origine la razza era a triplice attitudine, essendo allevata in zone molto marginali, nelle quali anche il reddito aggiuntivo della produzione della carne e del latte era prezioso per il bilancio famigliare. Oggi l’attitudine è alla produzione di carne, però, come per altre razze podoliche, non va trascurata l’importanza come attrazione turistica, nei parchi naturali, come quello di Zasavica, presso Sremska Mitrovica ma anche nelle manifestazioni folcloristiche, come la festa delle arti popolari ungheresi a Bačka Topola, che vede sfilare un attacco di quattro buoi podolici.

Allevamento
I bovini podolici serbi in passato erano allevati in condizioni estremamente estensive, su pascoli di solito secchi in luglio ed agosto. Tradizionalmente dopo i raccolti il bestiame era lasciato al pascolo sulle stoppie fino all’autunno avanzato ma in inverno poteva contare solo su fieno e stocchi di mais, e integrazioni di granaglie erano rare e destinate solo alle vacche con vitello o ai buoi prima dell’inizio della stagione lavorativa. Queste dure condizioni di allevamento hanno selezionato le caratteristiche di resistenza della razza, perfettamente adattata alla pianura pannonica e in grado di dare produzioni anche quando razze migliorate non sarebbero state in grado di farlo.
Anche oggi l’allevamento è prevalentemente al pascolo, ma esistono mandrie a stabulazione libera su lettiera permanente e razione costante tutto l’anno, con prevalenza di paglia di frumento aziendale, data a volontà. La paglia che non viene consumata rimane a fare da lettiera e il letame viene rimosso a macchina una volta all’anno, alla fine dell’inverno. Lo spesso strato della lettiera e la sua fermentazione, che rilascia calore, aiuta i capi a sopportare le rigide temperature invernali. Nella stabulazione all’aperto gli animali dispongono di mangiatoie riparate da tettoie dove consumano altro foraggio di buona qualità (mangimi concentrati, fieno di erba medica). La sopravvivenza della razza, nonostante il successo della Simmental, è dovuta anche al fascino di questi animali: secondo alcuni allevatori la Podolica incute rispetto, per il suo forte temperamento, in confronto alla Simmental, che può risultare noiosa, per l’eccessiva tranquillità degli animali (Stevanović et al., 1971). Inoltre, il suo comportamento è molto simile a quello degli ungulati selvatici, come testimoniato dagli allevatori dell’azienda delle dune di Deliblato, che, oltre alle Podoliche, allevano anche cervi (Stojanović, 2006).

Produzioni
Attualmente il prodotto principale della razza è la carne, che si presenta secca, consistente e scura, adatta per cotture umide prolungate e ottenere prodotti trasformati, grazie anche alla scarsa marmorizzazione, dovuta anche alla prevalente deposizione di grasso nel tessuto connettivo sottocutaneo nella cavità addominale; in passato era infatti nota la particolare predisposizione dei bovini podolici della Sirmia per deporre sego (Stojanović, 2006). La resa al macello per i vitelloni ingrassati è del 52-55%, ma arriva anche al 57%, mentre per i tori a fine carriera è del 49% e nelle vacche a fine carriera è del 42% (Stojanović, 2006, 2012). L’indice di conversione e la capacità di deporre grasso sono bassi, ma quest’ultima aumenta con l’età.
La carne dei vitelloni e dei manzi è da tempo apprezzata sui mercati austriaci, come quelli di Vienna e Graz. I dati sulla qualità della carne (colore, perdite d’acqua, tenerezza, valutazione organolettica) sono in linea con quelli delle altre razze rustiche di ceppo podolico (Stojanović, 2012).
La Podolica serba è una razza tardiva: i maschi raggiungono la maturità a 30 mesi e sono adibiti alla riproduzione a 2,5-3 anni (Stojanović, 2009) e le femmine sono fertili a 24, il primo calore varia da 494 a 1199 giorni, con una media di 893,54 giorni, pari a 29,78 mesi. Il primo parto ha luogo dopo i due anni. Stojanović (2006) ha rilevato valori medi di 39,2 mesi (1177,46 giorni), ma non è raro trovare allevamenti con primo parto a quattro anni. La grande variabilità è dovuta alle diverse condizioni di allevamento e soprattutto alla stagione, vista la notevole differenza di qualità degli alimenti tra inverno ed estate. Infatti, l’avvento del primo estro è influenzato dallo stato nutritivo e quindi dalla condizione fisica delle giovenche, oltre che dalla temperatura. La fertilità è elevata, nell’ordine dell’85%, la durata media della gravidanza è di 284,03 giorni, con variazioni assolute da 269 a 304 giorni, e l’interparto medio è di 362,23 giorni.
La razza ha una grande facilità di parto, senza necessità di assistenza, la percentuale di vitelli nati vivi è di 94,38%, con il 2,04% di aborti spontanei e il 3,57% di vitelli nati morti (Stojanović, 2006). Il peso medio alla nascita è 25-30 kg, in Stojanović (2006) risulta 30,44 kg nei maschi e 29,61 kg nelle femmine. Gli accrescimenti medi sono di 300 g/giorno e gli animali a 8 mesi raggiungono 100-120 kg, ad un anno 140-160 kg, e a 3-4 anni 350-450 kg. Vitelloni allevati a stabulazione libera e macellati ad un’età media di 19 mesi hanno raggiunto un peso medio di 445,91 kg (Stojanović, 2012).
La razza è molto longeva, con durata della carriera di 25 anni, e punte di 30, mentre i buoi erano utilizzati per il lavoro nei campi fino ai 15 anni (Stojanović, 2006); il limite alla longevità è dato soprattutto dalla perdita dei denti, con impossibilità di nutrirsi adeguatamente. La produzione media di latte è di 800-1.000 kg, in linea con quella delle altre razze podoliche rustiche, con punte fino a 3.000 kg, il contenuto di grasso è del 3,8-4,9% (media 4,24%), il contenuto proteico medio del 3,99% (Stojanović, 2012); le lattazioni in media sono 11, con durata media di 152 giorni (con minimo di quattro mesi). I valori rilevati sulle produzioni lattiere non sono significativamente differenti tra primipare e pluripare (Stojanović, 2006). I valori odierni della produzione del latte non evidenziano miglioramenti rispetto a lavori dei decenni precedenti, visto che non c’è stata nessuna iniziativa selettiva per migliorarla, essendo gli sforzi tesi piuttosto ad evitare l’estinzione della razza.

Consistenza
Il brusco calo della consistenza della Podolica serba deriva dai fattori comuni alle altre razze autoctone, la meccanizzazione, alla diffusione di razze esotiche, nel caso specifico della razza Simmental, allo spopolamento delle zone di montagna per l’urbanizzazione e all’abbandono della produzione estensiva di bestiame in aree marginali, i cambiamenti nella domanda del mercato, guerre, disordini e instabilità politica, la mancanza o l’inadeguatezza di politiche per la zootecnia, la perdita di consapevolezza dei consumatori dell’importanza delle razze locali, i cambiamenti climatici, le malattie umane ed animali. La consistenza di bovini podolici in Vojvodina è passata dai 213.370 capi del 1911 ai 6.822 del 1951. Nel 2004 si è rilevato un dato minimo di 60 vacche e 5 tori, risalite a 250 nel 2009, grazie all’intervento di misure di sostegno pubbliche (Stojanović et al., 2011). La sospensione per due anni di tali misure, ora ripristinate, ha determinato un nuovo calo della consistenza. Nel 2015, in 12 allevamenti sono presenti 240 capi, tra i quali 16 tori e 107 vacche.
I principali allevamenti di Podolica sono l’azienda di Sabolč Tružinski a Bačka Topola, la Riserva naturale di Zasavica, presso Sremska Mitrovica, la mandria di Milenko Plavšić sull’isola di Krčedinska Ada, presso Kovilj, e altri allevamenti minori a Beška, Bela Crkva e Vršac.

Morfologia
Il mantello è grigio argento, più scuro nei maschi, a partire dai 3-4 anni, spesso con occhiali neri e sfumature nere a collo, lati della testa, garrese e parte inferiore del petto e delle cosce; il nappo della coda e gli unghioni sono neri. In generale il treno anteriore è più scuro di quello posteriore, ma il mantello troppo scuro non è apprezzato, sebbene non sia considerato un difetto, mentre sono considerati non conformi allo standard la testa del tutto nera nei tori, peli bianchi nel nappo della coda e depigmentazioni della pelle, che indicano un allontanamento dallo standard di razza. Il colore cambia anche con la stagione, diventando più scuro d’inverno, quando il pelo si presenta anche più fitto, lungo e arruffato, mentre d’estate è corto e lucido. Esistono anche rari animali albini. Come nelle altre razze podoliche il mantello dei vitelli è fromentino, anche se non è considerato un requisito, a 2-3 mesi comincia a cambiare colore e a 4-6 mesi è del tutto grigio.
La forma ed il colore delle corna sono una caratteristica importante per la valutazione dell’individuo, e la decornazione non viene praticata. Sono lunghe, dirette in fuori e poi in avanti, con le punte rivolte indietro, sono accettate le corna “a foglia” ma non quelle “di capra”, dirette verso l’alto. Nei tori di solito raggiungono 70-100 cm, ma in certi esemplari raggiungono 150 cm, con distanza tra le punte fino a 2 metri; nelle vacche misurano di solito 60-70 cm e nei buoi arrivano a un metro. La circonferenza alla base può raggiungere 30 cm. Le corna hanno l’ultimo terzo nero lucido, la parte mediana bianca e la parte prossimale bianco sporco, non sono gradite sfumature verdastre o giallastre; negli animali giovani le corna hanno sfumature rossicce, fino al raggiungimento del colore definitivo, intorno ai quattro anni (Stojanović, 2006). La testa è tendenzialmente lunga e stretta, proporzionata al corpo, il profilo fronto-nasale è piatto, gli occhi grandi e scuri, la mascella larga, il collo lungo, leggermente muscoloso e piuttosto stretto, l’olfatto e udito sono ben sviluppati.
Il treno anteriore è più sviluppato del posteriore, il torace è cilindrico, profondo e lungo, le regioni della linea dorsale sono poco muscolose, il dorso è lungo e moderatamente largo, i lombi sono lunghi e stretti e la groppa è piatta e piuttosto lunga (Stojanović, 2006).
La mammella è di piccole dimensioni, ricoperta di pelo, con capezzoli piccoli e sottili e la coda è attaccata correttamente, di media lunghezza e spessore e rag­giunge quasi il garretto (Smilevski, 1974). Gli arti sono più lunghi rispetto ad altre razze del ceppo, sono solidi, con tendini forti, articolazioni asciutte e unghioni duri.
Gli appiombi sono generalmente corretti, ma sono presenti anche arti anteriori mancini e posteriori falciati. Il portamento è vigoroso, a testa eretta, il passo è lungo e l’andatura veloce (Stojanović et al., 2011). Il peso medio dei tori è di 800 kg, con estremi da 600 a 900 kg, mentre quello delle vacche è di 500 kg, con intervallo da 350 a 700 kg; per i buoi i pesi variano da 550 a 650 kg. L’altezza al garrese, secondo vari autori, varia tra 130 e 145 cm per le vacche, 150 cm per i tori e 160 cm per i buoi (Stojanović, 2006). Le misure biometriche medie secondo Stojanović (2009) sono riportate in Tabella 1.

Parentele
La Podolica serba è molto simile alla Podolica slavona, una delle due razze podoliche presenti in Croazia, tanto che l’Atlante delle razze rare dei Balcani (Kugler) le considera una razza unica. A conferma di ciò Ramljak et al. (2011), allo scopo di migliorare la Slavona senza snaturarne l’identità genetica, propongono insanguamenti con la Serba e la Grigia ungherese, identificate come le uniche razze strettamente imparentate con i bovini croati. Negli anni ‘60 l’abbandono da parte di alcuni allevatori ha portato alla vendita di animali in Croazia, contribuendo a formare la Podolica slavona, mentre altri capi dall’importante azienda di Rado Tisma, alla sua morte, furono venduti in Ungheria.
Prima della divisione della Iugoslavia nelle attuali sei repubbliche indipendenti, sotto il nome di razza Iugoslava della steppa erano raggruppate insieme la Slavona e la varietà nana serba della Posavina o Gulja (Mason), diffusa in Bosnia ed ora estinta (FAO).
Secondo Pirocchi (1906), la Posavina della Bosnia aveva “i caratteri dei bovini podolici, quali si presentano sugli Appennini compresi dagli Abruzzi alle Calabrie”. Fino al 1993 era documentata una razza podolica mista, la Kolubarska, nata da incrocio con la razza nana locale Busha, nella zona di Mionica, Valjevo, nell’alto corso del fiume Kolubara, che ovviamente aveva una taglia più piccola. La razza nacque con il decisivo impulso del principe Miloš Obrenović che tra il 1820 e il 1835, a Divčibare sul monte Maljen, possedeva un suo “centro genetico” personale.
Un altro incrocio tra Podolica serba e Busha era la razza Spreča (anche Sprečko goveče o Tuzla), diffusa nel nord-est della Bosnia, con mantello grigio-giallastro (Porter) che oggi risulta estinta. Inoltre la Podolica ha contribuito alla formazione del bestiame meticcio pezzato di derivazione Simmental, che costituisce circa il 25% del bestiame bovino serbo (Aleksić et al., 2009).

Conservazione
Il programma di protezione, che ha consentito di evitare l’estinzione della razza, è gestito dal 2003 dal Ministero dell’agricoltura e della protezione dell’ambiente della Repubblica Serba (Ligda C. e Zjalić M.), poi Ministero dell’agricoltura, delle foreste e delle risorse idriche (Stojanović, 2012) e prevede innanzitutto una protezione in situ, ossia nell’area tradizionale di distribuzione della razza. Esso si attua con un sostegno agli allevatori di razze a rischio estinzione, e il referente è il dottor Srdjan Stojanović, medico veterinario del Ministero.
Il libro genealogico della Podolica serba, come quelli delle altre razze zootecniche del Paese, è tenuto dalla Facoltà di Agraria dell’Università di Novi Sad, che gestisce anche il piano degli accoppiamenti. Non è stata costituita un’associazione di allevatori della razza.
La Podolica serba è inserita nel Piano di gestione e sviluppo della Riserva naturale speciale di Zasavica, finanziato dal Ministero degli affari economici, agricoltura e innovazione dei Paesi Bassi, iniziato nel 2009 e terminato nel 2011 con un congresso a Sremska Mitrovica. Il Piano applica i principi di pianificazione della gestione della Direttiva 92/43/CEE (Direttiva habitat). Il movimento per la conservazione della natura di Sremska Mitrovica ha iniziato ad allevare vacche podoliche nel 1998, i primi esemplari, dono di Peca Petrović, ecologista di Mionica, furono introdotti in primavera presso uno stagno usato per la pesca; oggi sui 500 ettari dei pascoli di Valjevac pascolano in estate 80 capi che forniscono una carne particolarmente saporita, carattere tipico dei bovini podolici, che viene usata localmente per produrre il tipico Podolski goulash stufato di origine magiara, che risente dell’influenza della vicinanza con l’Ungheria. Dallo stesso parco proviene un formaggio di latte d’asina che viene definito dai suoi produttori come il formaggio più costoso del mondo.
Una delle idee allo studio per salvaguardare l’allevamento di questa razza, e dei suini lanosi di razza Mangalica, rendendone economicamente vitale l’allevamento, è di proteggerne l’origine geografica, seguendo l’esempio della Grigia ungherese, protetta da Dop (Denominazione di Origine Protetta). La richiesta al momento non è stata presentata perché si sta valutando la convenienza di sostenere il costo per la pratica di registrazione per l’ottenimento del marchio, con la relativa raccolta di documentazione e presentazione di motivazioni, visto che esso potrebbe non essere compensato da un prezzo più alto per la carne, che per i prodotti provenienti da Zasavica è già garantito.
Un altro possibile incentivo commerciale è l’inserimento dei prodotti della razza nel circuito dell’agricoltura biologica, non difficile grazie al sistema di allevamento ampiamente estensivo e rispettoso del benessere animale, con bassissimo impatto sull’ambiente, specie dove effettuato all’interno di zone naturali protette.
Va tenuto presente che l’utilità per l’ambiente delle razze rustiche, compresa la Podolica serba, è anche quella di preservare la biodiversità e la diversità del paesaggio, dato che la cessazione del pascolo in alcune zone ha provocato l’espandersi di specie vegetali invasive, che spesso minacciano la sopravvivenza delle popolazioni ridotte e isolate di specie vegetali rare, e possono portare alla scomparsa di habitat unici. Il ripristino del pascolamento può servire a contenere le specie invasive e a proteggere quelle rare. È previsto anche un programma di conservazione ex situ, ossia al di fuori della zona tradizionale di diffusione, con la creazione di una banca dei geni; al momento non viene eseguita la fecondazione artificiale né la crio-conservazione del seme, che invece è attuata per la Busha, l’altra razza autoctona serba.
La conservazione delle razze autoctone a rischio di estinzione può anche prevedere l’apporto di riproduttori di razze simili, che nel caso della Podolica sono diverse, dopo aver adeguatamente conosciuto la vicinanza genetica e gli incroci avvenuti nel passato, con gli strumenti attualmente forniti dalla genetica molecolare.


Andrea Gaddini
Srdjan Stojanović

 

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