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Coniglio di V gamma: carne nutriente, sana e pronta al consumo

 

Il progetto “V GAMMA.CO – Coniglio di V gamma” è stato finanziato nell’ambito del PSR 2007-2013 misura 124, DGR Regione Veneto 1354 del 2011. La ricerca si è posta diversi obiettivi, tra i quali l’individuazione delle caratteristiche nutrizionali della carne fresca e dei prodotti a base di carne di coniglio, la definizione della shelf-life e la caratterizzazione sensoriale dei prodotti di coniglio di V gamma. Lo studio è stato condotto da Veneto Agricoltura, Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari. Visto il grande interesse dello studio, riportiamo di seguito la prefazione.

Coniglicoltura e Regione Veneto
La coniglicoltura italiana raggiunge una produzione annuale dichiarata (FAO, 2010) di 240.000 t di carne (carcasse), pari a circa 155-160 milioni di capi macellati all’anno. Il Veneto produce circa il 40% della produzione nazionale. Negli ultimi anni il comparto è entrato in una crisi di prezzi per ragioni dovute a eccesso di offerta (produzione UE + import extra UE), modalità di offerta (solo fresco e intero), evoluzione dell’alimentazione e delle modalità di preparazione del cibo che ha provocato una riduzione delle vendite al dettaglio di carne di coniglio fresca, che ha avuto inevitabilmente una ricaduta sul prezzo alla produzione provocando la chiusura di molti allevamenti. Per reagire a tale situazione, Coniglio Veneto Soc. Coop. Agricola in collaborazione con Veneto Agricoltura ha individuato due possibili soluzioni:
conquistare il consumatore sul lato della filiera corta e della sicurezza alimentare, alimentando con prodotti OGM free gli animali in allevamento;
modificare l’offerta di prodotto al consumo, proponendo al consumatore prodotti di V gamma.

Due linee di produzione
Sul prodotto di V gamma si sono seguite due linee di produzione:
coniglio cotto e confezionato in abbinamento con contorni di verdure per valutarne il contenuto nutritivo e la conservabilità presunta di circa 20 gg;
coniglio cotto, sterilizzato e messo sottolio per valutarne il contenuto nutritivo e la conservabilità presunta di 3 anni.
La modalità di vendita attuale del coniglio è sotto forma di carne fresca (coniglio intero o a mezzene) che va però modificata con gli stili di vita (si dedica poco tempo alla cucina) e la composizione numerica dei nuclei famigliari (pochi componenti, conservabilità ridotta a pochi giorni, ecc…). La ricerca di prodotti innovativi o rinnovati (come quelli di V gamma) è una caratteristica dell’industria alimentare odierna che risponde alle esigenze sociali e culturali dei consumatori, mettendo in atto e utilizzando nuove tecnologie di produzione, conservazione e trasformazione.
Nello specifico il progetto si pone diversi obbiettivi:
differenziare la produzione finale degli allevatori di conigli;
favorire il reddito delle imprese agricole coinvolte nel comparto cunicolo;
testare la preparazione di coniglio di V gamma con diversi tipi di ricette e formati;
definire la shelf-life del coniglio di V gamma;
definire le caratteristiche nutrizionali del coniglio ai fini dell’etichettatura;
individuare le razze di coniglio più vocate alla lavorazione industriale e il peso ottimale alla macellazione;
far conoscere la filiera cunicola veneta con le sue caratteristiche, il suo disciplinare di produzione e l’uso di una razione alimentare OGM free;
aumentare i consumi di carne di coniglio.

Produzione innovativa, che fare?
Per realizzare prodotti di V gamma innovativi, il progetto ha voluto agire già all’inizio della filiera, ovvero sull’allevamento: i conigli coinvolti sono garantiti da un disciplinare di produzione e sono alimentati con mangimi OGM free ad alto contenuto di acidi grassi ω-3 (Omega 3). Gli animali vengono macellati in macelli autorizzati della Regione Veneto e la carne ottenuta viene lavorata industrialmente in modo differente per l’ottenimento delle due tipologie di prodotto di V gamma.
Va ricordato che alla carne di coniglio è riconosciuto un ottimo livello nutritivo – salutistico grazie a:
un alto contenuto in proteine,
basse concentrazioni di grasso e colesterolo,
una composizione del grasso equilibrata con un contenuto relativamente alto di PUFA (acidi grassi polinsaturi) e un basso rapporto acidi grassi ω-6 (Omega 6)/ω-3 (Omega 3).
Sulla base di queste informazioni si è provato a sviluppare un prodotto innovativo, che potesse far tornare questa carne tra le scelte dei consumatori. Ha fatto parte di questo percorso la carat­terizzazione chimico-fisica, microbiologica e sensoriale dei prodotti finiti, con lo scopo di assicurare la loro corrispondenza ai criteri stabiliti dalla legislazione in fatto di sicurezza alimentare e di composizione mentre ulteriori approfondimenti sono stati indirizzati a ottimizzare e valorizzare il prodotto dal punto di vista tecnologico e commerciale.
In quest’ambito possiamo collocare 3 attività che sono state svolte durante il progetto
la valutazione della shelf-life (o conservabilità del prodotto) che avviene principalmente attraverso analisi microbiologiche
la caratterizzazione ai fini nutrizionali che si traduce nell’elaborazione dell’etichetta nutrizionale
la caratterizzazione organolettica ottenuta attraverso analisi di tipo sensoriale.
Tali attività permettono di arrivare ad un prodotto sicuro, stabile nel tempo, e con caratteristiche organolettiche soddisfacenti. Attraverso tale approccio viene da un lato garantita l’igiene del prodotto, quindi la salute del consumatore, dall’altro la qualità percepita.



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