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Eurocarni nr. 3, 2013

Rubrica: Nutrizione
Articolo di Badiali F.
(Articolo di pagina 109)

“Posata”, voce del verbo posare… ma lo facciamo davvero?

Nutrizione e masticazione

L’attuale scelta alimentare è quanto mai ampia e variegata e il consumo di prodotti freschi e di qualità è un presupposto importantissimo per la salvaguardia della nostra salute, ma non è tutto. È noto fin dall’antichità il ruolo fondamentale che ha anche la masticazione sul benessere dell’individuo, nonostante il moderno approccio al cibo e al suo consumo non tenga minimamente conto di questo. Non è la mancanza di tempo, vera o presunta, per via dei vari impegni quotidiani, o tanto meno il desiderio ascetico di separare il piacere del cibo dalla necessità del nutrimento, che ci induce ad avere un approccio sghembo e distratto, quasi nevrotico, nei confronti del consumo del pasto, ma piuttosto è un modo di essere, un disinteresse a gustare il cibo con cura, un atteggiamento che tende alla disconnessione col corpo. Infatti, purtroppo, anche durante le occasioni di convivialità in compagnia di amici e parenti, situazioni in cui il fattore tempo in teoria non è un problema, si assiste sempre allo stesso ritmo: boccone, 2-3 masticazioni (5-6 quando va bene) e poi giù! E così si finisce per divorare e ingurgitare distrattamente, piuttosto che assaporare con tranquillità, il cibo a disposizione.
E dire che comunemente per mangiare, tutti noi, e tutti i giorni, ci serviamo di particolari utensili che, guarda caso, si chiamano “posate”! Letteralmente il dizionario recita così: posata /po’sata/ s. f. [part. pass. femm. di posare, nel significato di “deporre, mettere giù”]. 1. [ciascuno degli utensili usati per servire a tavola e mangiare le vivande: posate da portata](www.treccani.it).

Ma chi posa veramente le posate mentre mangia? Ovvero, chi si concede bocconi di piccole dimensioni, masticandoli correttamente e sufficientemente, evitando di parlare troppo ingurgitando aria e assaporando con gusto? Davvero in pochi!

Eppure questo approccio frettoloso e distratto, quando lascia il posto ad una maggiore propensione all’attenzione, alla cura e al piacere del consumo del pasto, senza distrazioni di televisore, computer o concitate discussioni, trova importantissimi vantaggi, primo fra tutti la scomparsa dei comunissimi e fastidiosissimi disturbi gastrointestinali come gonfiore o crampi, seguiti da un miglioramento dell’assorbimento dei nutrienti da parte dell’intestino e, non ultimo, da un maggiore controllo del peso corporeo.
Relativamente a questo ultimo aspetto sono ormai tante le ricerche che hanno evidenziato che il senso di sazietà ha a che fare con il tipo di masticazione che si esegue. Studi recenti (Zhu Y. et al., 2012) hanno anche evidenziato che masticare il cibo un maggior numero di volte, oltre a facilitare l’assorbimento del glucosio, aumenta il senso di sazietà per via di complessi meccanismi non del tutto ancora chiariti ma con alla base un meccanismo di regolazione ormonale. Inoltre, è noto che, quando si consuma un pasto, dallo stomaco e dall’intestino partono particolari segnali che vanno a dire al nostro cervello “sono sazio”. E questo input naturalmente richiede il suo tempo, non avviene dopo il primo boccone ingerito ma necessita di un tempo di almeno venti minuti.

Quindi con cosa sarà meglio iniziare un pasto se si vuole favorire il senso di sazietà e quindi mantenere meglio la linea? Sicuramente con qualcosa di non eccessivamente calorico perché saremmo portati a consumarne in eccesso. L’ideale può essere un bel piatto di verdure crude, che, contenendo molta fibra, siamo anche costretti a masticare lentamente raggiungendo prima il senso di sazietà.
La fisiologia digestiva è un insieme complesso di fenomeni che interessa diversi organi e in cui è implicato il lavoro di tanti enzimi e in cui le interrelazioni tra varie molecole (in particolare carboidrati, grassi e proteine) è tanto articolata e straordinaria per cui dalle strutture complesse presenti negli alimenti si arriva ad avere i nutrienti, molecole più semplici in grado di essere assorbite e che ci devono servire da “mattoni” ed “energia” per il nostro organismo.
L’insufficiente masticazione, pertanto, rende anche i cibi meno digeribili, sottoponendo l’apparato gastrointestinale ad un affaticamento eccessivo. Se i cibi non sono stati masticati in bocca lo stomaco non sa cosa farsene e l’intestino deve fare il doppio lavoro, affaticandosi e mettendoci il doppio del tempo, e molto spesso non basta.
Si dice che la digestione inizia dalla bocca, perché già da qui un particolare enzima contenuto nella saliva e chiamato ptialina inizia a disgregare le molecole dei carboidrati (quelli contenuti prevalentemente in pasta e pane per intendersi). La secrezione di saliva e quindi di ptialina è ovviamente proporzionale alla masticazione e se la masticazione è insufficiente, la predigestione dei carboidrati in bocca non avviene correttamente.

I carboidrati così vengono riversati direttamente nello stomaco dove passano senza subire sostanziali modificazioni e poi nell’intestino, che a quel punto è obbligato a fare lui il lavoro per tutti (e se i carboidrati stazionano eccessivamente o non subiscono le trasformazioni giuste vengono fermentati, creando il classico gonfiore).
Anche la digestione dei grassi avviene prevalentemente, in bocca per azione della ptialina, e poi a livello intestinale, per azione dei vari enzimi secreti dal pancreas e per la funzione importantissima della bile. La digestione delle proteine (quelle ad esempio della carne) segue invece regole diverse perché non subiscono una predigestione in bocca con la saliva ma solo a livello gastrico e poi successivamente intestinale.
La masticazione però è importantissima come azione meccanica sull’alimento, per disgregarlo in particelle più piccole che saranno più facilmente attaccabili. Quando la masticazione non è corretta, o insufficiente, le proteine contenute negli alimenti non ben disgregati sono meno attaccabili dai succhi gastrici e poi da quelli pancreatici e faticano ad essere scomposte nei loro costituenti più piccoli, gli amminoacidi, permanendo indigerite nell’intestino e dando origine a fenomeni putrefattivo con produzione di molecole tossiche per l’organismo.
Come ci dovremmo comportare quindi con il nostro boccone? Quante masticazioni fare? In realtà non c’è un numero prestabilito di masticazioni da effettuare, sicuramente più si mastica meglio è, però indicativamente ogni boccone dovrebbe essere masticato fino ad ottenere una consistenza omogenea tale da non percepire più pezzetti interi.
E dovremmo masticare solo gli alimenti solidi o anche quelli liquidi? Si possono masticare anche quelli liquidi! Il latte ad esempio, per quanto si creda, non è una bevanda ma un vero e proprio alimento, e per giunta complesso, sia per costituzione (carboidrati, grassi e proteine presenti insieme), sia per struttura chimico-fisica e quindi come tale andrebbe sorseggiato piano e quasi masticato in modo da essere attaccato meglio dai vari enzimi risultando quindi più digeribile. E non è un caso che così facendo spesso scompaiono i classici disturbi che si possono avere dopo consumo di latte fresco come gonfiore, senso di pesantezza, mal di testa.
Proviamo quindi a spezzare il ritmo frenetico che ci accompagna durante il consumo dei nostri pasti iniziando dalla colazione e vedremo che non solo ci sentiremo più sereni ma elimineremo molti comunissimi e fastidiosi disturbi. Facciamo la differenza, provare per credere.


Federica Badiali


PhD in Biotecnologia degli Alimenti
Consulente per la Qualità nell’Agroalimentare
Biologa Nutrizionista


Bibliografia
Zhu Y., Hsu W.H., Hollis J.H., Increasing the number of masticatory cycles is associated with reduced appetite and altered postprandial plasma concentrations of gut hormones, insulin and glucose, Br. J. Nutr., 2012 Nov. 27:1-7.

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