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Eurocarni nr. 7, 2012

Rubrica: Ristoranti carnivori
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 104)

Agriturismo Artemide

Utilizzo di sole materie prime e personale appartenente alla società agricola e alla famiglia — L’arte norcina si declina in prosciutti, squisiti capocolli, enormi pancette, lombi, sopressate e salsicce

Hanno ragione le associazioni sindacali dei ristoratori. Sotto il termine “agriturismo” si camuffano spesso attività che sono di fatto ristoranti. Alla condizione attuale hanno contribuito una legislazione dalle maglie larghe, controlli pochi e inefficaci. Imbastarditi gli agriturismi dall’idea di renderli simili a hotel, ristoranti, luoghi d’intrattenimento o tutte tre le cose insieme, non mancano quelli con piscine, impianti sportivi e addirittura sale da ballo, contraddicendo l’idea iniziale, condivisibile ed auspicabile, di avvicinamento del consumatore alla conoscenza del mondo rurale attraverso l’utilizzo di materie prime aziendali e personale appartenente alla società agricola se non già alla famiglia. Perdendo il necessario e gradito legame con il territorio.
Riflessioni generali che non riguardano realtà come l’Agriturismo Artemide, a 800 metri di altitudine ai margini del Bosco Mazzocca, oasi di verde incontaminato di 450 ettari dove cerri, frassini e bossi si inseguono a cavallo tra Molise e Campania.

Qui il senso dell’agriturismo lo hanno scoperto per primi i cicloturisti olandesi all’apertura avvenuta nel 2009 e si riscopre ogni giorno grazie alla passione per la cucina di Anna Montuori e alle materie prime che arrivano dalla propria fattoria: carni e verdure. Solo in casi estremi si ricorre a carne bovina locale di AL.MO. Soc.Coop. Allevatori Molisani di Riccia (telefono: 3341233943, Campobasso). La Cooperativa, che riunisce nove allevatori del solo comune sannita, possiede, infatti, anche uno spaccio aziendale dove vengono messi in vendita circa 30 capi l’anno. I suini e gli avicoli utilizzati in agriturismo sono invece svezzati e cresciuti con foraggi aziendali sotto lo sguardo protettivo della dea dei boschi e della caccia (Artemide era per i Greci della caccia, della selvaggina e dei boschi, la Diana dei Romani, Ndr). L’arte norcina si declina in prosciutti che stagionano almeno per 24 mesi, squisiti capocolli, enormi pancette, lombi, sopressate e salsicce: i salumi fanno parte insostituibile degli antipasti. Pure la pasta è, neanche a dirlo, fatta in casa. Quelle tradizionali di Riccia sono i ciufoli e le fronne de rose: dall’acqua e farina si ottengono gnocchetti scavati con le quattro dita oppure losanghe irregolari da una rugosa sfoglia. Il sugo locale viene preparato con pomodoro e aromi che sobbollono carne di maiale e vitello, salsiccia e costolette. Per dare maggiore gusto si provvede a rosolare previamente in poco olio anche delle zampe di gallina. Il risultato è gustosissimo e denso.

Profumi dell’orto e pomodoro, peperoncino con carne di maiale, manzo e pollo sono il condimento per indimenticabili fusilli a ferretto. Piatto nazionale le lasagne: la besciamella accompagna gli strati di sfoglia con il sugo di carne di vitello e pollo. Dalla semplice pastella di latte, farina e uova Anna Montuori ottiene provocanti crêpes farcite da prosciutto crudo e formaggio tenero che fuoriesce e con gli umori del salume si fa invitante intingolo.
Piatti rustici, è vero: qualcuno tra coloro che glorificano spumette e cremine storcerà il naso, ma la gastronomia italiana nasce con queste radici. Come la semplice e deliziosa faraona in umido con peperoni, che viene lentamente rosolata prima di passare in casseruola. O quel memorabile pollo ripieno arrosto, che richiede dedizione e culto del focolare domestico: dapprima disossato, poi ripieno di mollica, uova e formaggio; infine cucito e, una volta pronto, dopo ore di lento forno, tagliato a fette. Le alternative alle carni di vitello, maiale o agnello alla griglia sono molte e dipendono dalla disponibilità del momento, come vuole la filosofia stessa che guida gli autentici agriturismi. Se possibile non fatevi scappare il filetto di suino in crosta di pane, morbido e rosa: dà appagamento totale.

Per concludere… Per concludere un ultimo suggerimento: una tonificante passeggiata al lago di Decorata. È un’altra genuina tappa che si raggiunge facilmente dall’agriturismo.


Riccardo Lagorio



Agriturismo Artemide
Contrada Fonte Cupa, 401 - 86016 Riccia (CB)
Telefono: 0874 712177
E-mail: info@agriturismoartemide.com
Web: www.agriturismoartemide.com

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