In questo numero:

• Economia e Politica Comunitaria

  De Castro: verso una PAC più flessibile ed efficace (Pag. 58)
  
• La Qualità

  Welsh Lamb: tutto il gusto e l’autenticità dei sapori della carne di agnello gallese (Pag. 89)
  
• Personaggi

  Bistecca e patatine fritte per Tex Willer e Kit Carson! (Pag. 154)
  Sarà merito della dieta carnivora testardamente seguita da decenni a rendere così efficienti Willer & Carson? Mah! Forse ai rudi ranger va bene così
  

  Dell'Orso C.
  
• Aziende

  Inalca: nuovo impianto per la valorizzazione energetica di biomasse di origine animale (Pag. 74)
  Entro il 2015 oltre il 70% del fabbisogno energetico di Inalca sarà autoprodotto da fonti rinnovabili. Grazie alla politica di abbattimento di emissioni di CO2, Inalca ha ricevuto da Coop il prestigioso riconoscimento di fornitore ecosostenibile.
  

  Il gruppo Unipeg acquisisce Castelcarni (Pag. 63)
  Unipeg-Carni Asso investe su sviluppo ed innovazione con l’acquisizione di Castelcarni. Questa operazione permetterà a Unipeg di affiancare ai propri prodotti a marchio Carni Asso, tutto l’assortimento dei confezionati ed elaborati di Castel Carni, commercializzati con il marchio Fioccorosa
  

  Elivia (Pag. 67)
  Viaggio tra le carni bovine della Loira: quarta puntata. Il Gruppo Elivia è il numero due in Francia per volumi di carne prodotta. Strutturato sotto forma di cooperativa, mette insieme 25.000 allevatori e 22 impianti di trasformazione. Ampia l’offerta di prodotti, dal bovino, al suino o ovino e vitelloni, passando per il biologico
  

  Benedetti E.
  

  Azienda agricola San Bartolomeo: polli in libertà (Pag. 86)
  Nel 1998 Silvio Maran ha avviato in Tuscia l’attività di allevatore tradizionale, fondando l’azienda agricola San Bartolomeo, oggi rinomata realtà certificata ICEA. Il pollo a collo nudo, principe tra le specie allevate, è richiesto dai banchi di alcune delle più importanti macellerie capitoline e dai tavoli di rinomati ristoranti romani
  

  Malaguti A.
  
• Tecnologie

  Qualità per la quantità (Pag. 148)
  Tesco, il maggiore operatore della grande distribuzione britannica, ha introdotto con successo una soluzione Sealed Air -Cryovac per il confezionamento di 35 milioni di polli interi
  

  Mercato “halal”: ampie prospettive per le aziende del settore carne (Pag. 146)
  Indispensabile uno strumento informatico per la gestione dei processi. Il software ERP CSB-System costituisce un valido supporto per l’organizzazione dei processi produttivi. La F.lli Gaboardi Srl di Cremona si avvale da anni del CSB-System per la lavorazione della carne di agnello che ha certificato “halal”
  
• La pagina scientifica

  Riduzione del rischio di trasmissione di agenti della Bse (Pag. 139)
  Riduzione del rischio di trasmissione di agenti della Bse per mezzo di prodotti medicinali per uso umano e veterinario e da cosmetici, presidi medico chirurgici e dispositivi medici
  

  Piscopo A.
  

  I peptidi anticorpali (Pag. 131)
  Presentati alla fiera Sicura i risultati di studi su molecole capaci di agire contro microrganismi e virus, anche farmaco-resistenti, e tumori
  

  Mauri G.
  
• Convegni

  La Giornata sulla Suinicoltura conferma il ruolo da protagonista della Fiera di Reggio Emilia (Pag. 110)
  Dalla Giornata sulla Suinicoltura, svoltasi il 25 ottobre scorso alla Fiera di Reggio Emilia e caratterizzata da un’alta partecipazione di allevatori e tecnici, escono alcuni messaggi precisi: Reggio Emilia è, e resterà, la sede di riferimento della suinicoltura italiana; per l’Aujeszky siamo arrivati all’ultima chiamata e il suino intermedio è una necessità per la nostra suinicoltura.
  

  SustainBeef, la sostenibilità del vitello in Veneto: innovazioni e risultati (Pag. 113)
  Con questo progetto Azove si candida a riferimento nella ricerca, sperimentazione e aggregazione di filiera per il comparto veneto del bovino da carne. Presentati i risultati della sperimentazione condotta da Azove con l’Università di Padova. La zootecnia bovina da carne veneta risponde con la ricerca alla crisi del comparto e alle sfide dei mercati
  
• Fiere

  Obiettivo raggiunto e consolidato: Cremona è la capitale della zootecnia europea (Pag. 119)
  Nonostante la crisi, la 66ª edizione della Fiera internazionale del Bovino da latte conferma la sua leadership con un’affluenza di visitatori superiore del 15% a quella dello scorso anno e con un incremento delle delegazioni estere provenienti dai quattro angoli del globo. Grazie a Italpig, anche alla suinicoltura italiana viene riconosciuta la centralità del suo ruolo
  

  Mossini A.
  
• Elogio della carne

  Paolo Parisi: la passione è servita (Pag. 82)
  La bistecca di Parisi si distingue per una pastosità densa e vellutata, e per la presenza di una fibra lunga a continua, ricca di succhi, che si destruttura in bocca rapidamente, quando viene cotta. Ecco perché va ad arricchire i menu di ristoranti di pregio come L’Enoteca Marcucci di Pietrasanta (LU), El Molin di Cavalese (Tn), La Carabaccia a Firenze, per chiudere in bellezza con il Combal.zero del Castello di Rivoli di Torino, guidato da Davide Scabin, uno degli chef più talentuosi della cucina di ricerca
  

  Bracieri M.
  
• Eventi

  Beef Quality tra percezione e realtà (Pag. 41)
  Le carni bovine a 360° nell’equilibrio perfetto tra qualità e nutrizione. Questo il tema del convegno organizzato da Assocarni, Eblex e dalla nostra testata Eurocarni, svoltosi lo scorso inizio novembre a Roma. Tra un nutrito pubblico di partecipanti e un’autorevolissimo parterre di relatori la filiera si è confrontata sui temi della nutrizione e qualità della carne bovina
  

  Benedetti E.
  

  500 e non li dimostra (Pag. 127)
  

  Borghi G.
  
• Slalom

  Attualità, imprevisti e incertezze (Pag. 38)
  

  Lazzari F.
  

  Rischio recessione (Pag. 36)
  

  Sorrentino C.
  
• Attualità

  Dal Consorzio L’Italia Zootecnica osservazioni sulla proposta UE all’abolizione dell’etichettatura facoltativa delle carni (Pag. 50)
  L’Unione Nazionale tra le Organizzazioni di Produttori e Associazioni Produttori di Carne Bovina manifesta il proprio dissenso alla Proposta di Regolamento del Parlamento Europeo e del Consiglio” del 30/8/2011 COM(2011) 525 Definitivo – 2011/0229 (COD), che modifica il Reg. (CE) n. 1760/2000 introducendo l’etichettatura elettronica ed abolendo l’etichettatura facoltativa delle carni
  

  La storia infinita della peste suina in Sardegna (Pag. 56)
  

  Guidi G.
  
• Lettere alla Redazione

  Lettere alla Redazione: gelatina a base di carne suina e affumicatura dei salumi (Pag. 24)
  

  Cappelli M.
  
• La carne in tavola

  Morseddu e Bruckfleisch (Pag. 107)
  Con il termine “Morseddu” si indica una preparazione a base di interiora di suino che fino alla metà del secolo scorso era molto di moda nelle osterie di Catanzaro, soprattutto verso metà mattinata, quando gli operai e i manovali si accalcavano ai banconi del bar per consumare questo piatto calorico ed economico. Anche a Vienna c'è l’usanza di riscaldarsi e calmare i primi languori di stomaco di metà mattinata con un bel piatto fumante di Bruckfleisch, ossia la variante austriaca del nostro morseddu.
  

  Bertolini R.
  
• Curiosità

  La filosofia dello gnomo macellaio (Pag. 151)
  Simboli di Breslavia, i piccoli gnomi di bronzo sono disseminati nel centro storico della città, a ricordarci non solo le tante professioni dei suoi cittadini quanto, soprattutto, la lotta per la libertà
  

  Benedetti E.
  
• Sicurezza alimentare

  EFSA: modernizzare l’ispezione delle carni (Pag. 144)
  
• Benessere animale

  La lunga e dura lotta all’antibioticoresistenza (Pag. 77)
  Le norme comunitarie, in controtendenza con quelle di molti altri Paesi, hanno come obiettivo la salvaguardia dell’efficacia degli antibiotici nel tempo
  

  Mauri G.
  
• Suinicoltura

  La crisi dei suini è davvero alle spalle? (Pag. 80)
  Il 2011, anno difficile per gli allevatori
  

  Villa R.
  
• Ristoranti carnivori

  Ad Accettura per riscoprire il gusto originario della podolica… (Pag. 104)
  E non solo: in provincia di Matera, al Ristorante Pezzolla vitello, suino, capretto e agnello sono i protagonisti di un menu dove la cucina lucana valorizza e promuove le materie prime locali
  

  Lagorio R.
  
• Legislazione

  Regolamento (UE) n. 1086/2011 della Commissione del 27 ottobre 2011 (Pag. 30)
  Regolamento (UE) n. 1086/2011 della Commissione del 27 ottobre 2011 che modifica l’allegato II del Regolamento (CE) n. 2160/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio e l’allegato I del Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione per quanto riguarda la salmonella presente nella carne fresca di pollame (Testo rilevante ai fini del SEE)
  

  La nuova etichettatura alimentare è norma europea (Pag. 27)
  Il Regolamento UE, pubblicato il 22 novembre 2011, è un passo fondamentale per il mercato dell’industria alimentare. Tutelati i consumatori, che avranno maggiori informazioni sui prodotti che acquistano. Tutelate le aziende, che opereranno all’interno di un quadro normativo uniformato e chiaro. Va recepita in tre anni, cinque per le informazioni nutrizionali. Coinvolti anche i ristoranti. De Castro: ora tocca ai prodotti mono-ingrediente
  
• Locali di gusto

  Guai a chiamarla catena, perché ogni banco ha un’anima (Pag. 100)
  Sono nove i locali di Maxelâ, anima a Genova e appendici da Roma a Torino. La formula è quella del ristorante macelleria, dove il banco di granito è il fulcro. La carne è esclusivamente di scottone femmine di 21 mesi, battuta a coltello, cucinata sulla brace, ad hamburger o fritta. I numeri? Oltre una tonnellata di carne a settimana
  

  Butturi F.
  
• Conservazione

  L’arte antica dell’affumicatura (Pag. 98)
  L’affumicatura è un metodo di conservazione antichissimo e assai usato per pesci e carni. Gli affumicati, poiché risultano più asciutti, hanno principi nutritivi più concentrati dei cibi freschi
  

  Scaglioni C.
  

  La marinata (Pag. 94)
  Un metodo antico, dai risultati sempre attuali
  

  Fieni G.
  

  La carne secca dei Grigioni (Pag. 96)
  Cugina della bresaola valtellinese, la “viande des Grisons” è una prelibatezza, un prodotto di nicchia per il quale oggi si utilizza solo carne selezionata: coscia, sottofesa, magatello e, più raramente, punta d’anca
  

  Baverez Blanco J.
  
• La carne in rete

  Il meglio del web e delle app (Pag. 60)
  

  Benedetti E.