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Come descrivere un “becher” che per tre volte conquista e supera il Guinness dei Primati, arrivando nel 2009 a superare i sette chilometri di salamella? Che scrive libri? Entusiasta? Sicuro. Affascinato dal suo lavoro? Indubbio. Piacione? Anche.

Bruno Bassetto, titolare dal 1972 di una macelleria a San Liberale, frazione di Treviso, è tutto questo e non ha certo mai fatto niente per nasconderlo. Nato a Roncade (TV) nel 1948, entra a tredici anni nella prima macelleria come garzone e banconiere. Dieci anni di apprendistato, per poi approdare al suo “Tempio” — come chiama Bruno la sua bottega — unendo passione a devozione quasi mistica. «Innanzitutto, mi definirei un buongustaio — afferma Bassetto — e per questo amante delle carni in genere». Le sue proposte spaziano dalla salamella del Guinness dei Primati, un prodotto di puro suino, confezionato in tranci denominati la “Zattera”, alla Bisteccona di Sorana in taglio anatomico originale, consigliata per le grigliate. Gli arrosti sono farciti con ingredienti di stagione, manco a dirlo tipici della Marca trevigiana, come il radicchio rosso Igp e i funghi del Montello.

A questi si aggiungono le “Costate del Maestro”, con frollatura di circa 40 giorni, lo spiedo tradizionale in più varietà e le carni selezionate per i gran bolliti. Tra i salumi, la porchetta trevigiana al forno. Altra specialità proposta da Bruno Bassetto, la battuta al coltello di carne di Sorana con l’olio del Garda Turri e il sale marino. Un prodotto che ha proposto in occasione della manifestazione “Miss Italia” nell’edizione 2006 e che sta portando in giro con gli allevatori di Unicarve negli appuntamenti di “Carne e bollicine”, la kermesse culinaria che vorrebbe divulgare per l’happy hour l’accostamento di carne battuta su crostino a del buon Prosecco Astoria 9.5 Cold Wine.

Il macellaio trevigiano Bruno Bassetto. 

Dentro il “Tempio” e fuori dal “Tempio” o, come dice Bassetto, “Io da voi o voi da me”, all’insegna di consegne a domicilio e servizio di catering che il nostro macellaio trevigiano ha impostato negli anni raggiungendo traguardi significativi, talvolta prestigiosi. Ha servito Papa Benedetto XVI, allora in vacanza a Lorenzago di Cadore (BL), oltre ad aver partecipato a note iniziative nelle aree hospitality, tra le quali Miss Italia, in collaborazione con i ristoratori del “Radicchio d’Oro” e la Partita del Cuore 2009 presso lo stadio Olimpico di Torino. Per non parlare dei corsi che periodicamente tiene per macellai e gastronomi e per studenti delle scuole alberghiere. Insomma, più che un macellaio e gastronomo, un vero e proprio promoter della carne. «E comunque — afferma Bassetto — a me piacciono soprattutto i tagli tradizionali e le pietanze pressoché scomparse dalle tavole degli italiani, che sono la più tipica espressione delle nostre radici culturali. La cucina del tempo, che una volta veniva onorata con calma e pazienza, mentre adesso è diventata del tempo che non c’è. Si lavora in due, tanto, per un’alimentazione veloce, funzionale che spazia dal pronto cuoci alla pizza. Sono certamente cambiati i tempi e i costumi, ma il profumo di bollito in cottura con sedano e carote, che usciva dalle case la domenica mattina, resta per me un ricordo bello e indelebile».

E il racconto si insaporisce di aneddoti coloriti. «Ricordo in particolare — continua — i periodi natalizi di qualche decennio fa. Nei negozi dei macellai si vedevano ancora e in bella mostra i ganci con appesi i quarti e banconi ricchi di carne da spezzatino e bollito. A dicembre, per tradizione, allestivo una bottega ed una vetrina diversa: una ricca proposta di quarti di bovino, tacchini, capponi ed insaccati e una veste gioiosa del negozio per preparare il quale si stava in piedi tutta la notte del sabato sera antecedente il Natale». Bruno è convinto che non sia possibile tornare indietro per recuperare piatti scomparsi dai nostri menu casalinghi. Ma neanche dimenticare. E il suo più recente contributo alla memoria culinaria veneta è il libro “Fra tagli e frattaglie”. Un volume che racconta storie e aneddoti della tradizione gastronomica della “Marca” trevigiana legata alla carne.

Migliaia di copie vendute (Edizioni Tintoretto; per altre informazioni si veda il sito www.brunobassettocarni.it), su testi del giornalista Luca Pinzi, per un libro in cui non ci sono i filetti e le fettine e che nobilita il cosiddetto quinto quarto (frattaglie e dintorni) con tutte le sue peculiarità.


Gian Omar Bison