Eurocarni nr. 5, 2011

Antica Trattoria Piè del Dos: l’emozione del gusto

A Gussago, un piccolo borgo ai piedi delle prime colline bresciane, Stefano Pazzaglia e Resi Martinotti hanno scelto un’antica posta di cambio cavalli per raccontare le loro emozioni attraverso i piatti. Tra tradizione locale e i grandi classici del Nord Italia

Rubrica: Ristoranti carnivori

Articolo di Lagorio R.

(Articolo di pagina 100)

Quando un hobby diventa me-stiere, non sempre ci si az-zecca. La storia di Stefano Pazzaglia e Resi Martinotti smentisce la tesi, drammaticamente troppo spesso vera nel mondo della ristorazione. Stefano e Resi addirittura la contraddicevano fin da quando la loro arte della cucina era soltanto latente. Meno di dieci anni fa si irrobustiva e si faceva adulta tra le mura domestiche; oggi essa si manifesta in tutto il suo splendore nella loro Trattoria Piè del DosLa si incontra ai piedi delle prime colline alla periferia di Brescia, verso la Franciacorta, anzi immersa in quella Franciacorta bucolica che è poco più di una rêverie. Un borgo intatto, case di pietra e mattoni pieni, stradine anguste che si inerpicano e si perdono nelle vigne di Cellatica Doc che ancora resistono agli impianti ideati per le bollicine.

Stefano e Resi hanno scelto questa antica posta di cambio cavalli per raccontare le loro emozioni attraverso i piatti. Non era facile prendere quota in un locale che per anni era stato gestito da uno dei grandi chef bresciani e che quindi sarebbe stato sotto lente d’ingrandimento di critici e supposti tali. Allora ci hanno pensato da par loro, grazie a caparbietà e fantasia, con l’eleganza degli arredi e delle suppellettili, per mezzo di una cortesia e di un’ospitalità al tempo stesso nostrana e raffinata. Prima di entrare, il benvenuto lo dà il glicine che si avvinghia alle vecchie mura, le accarezza e le profila con il suo profumo intenso. Luogo di gusto e di piacere dove mettere a vantaggio dei buongustai la propria capacità di rappresentare la propria idea di cucina iniziando da culatello e salame sapidi e perfettamente stagionati con bolle di Parmigiano e Bagos.

Buon inizio che rinfranca quello di una tazza di agnoli al ripieno di culatello in brodo di cappone. Poi via con le tagliatelle fatte in casa con il ragù di frattaglie di vitello dove il rognoncino si sfuma con brodo di cappone e Brandy o con le paste al ragù bianco di spalla di maiale profumato intensamente di scalogno e calvados. Il salmì di lepre nasce dall’infusione del selvatico nel pregiato rosso locale insieme ad una combinazione di verdure e odori che non viene svelata. Il risultato è, in ogni caso, magico, per generosità di intingolo e armonia dell’incontro tra paste e condimento. I secondi piatti sono la risultanza dell’incontro fra la tradizione locale ed i grandi classici del Nord Italia. Il manzo all’olio, piatto della capitale della Franciacorta, Rovato, dove il cappello del prete è soffritto in olio e poi cotto con numerose verdure, capperi e acciughe immerse in brodo sino a creare una deliziosa crema da intingere nella polenta, non manca mai. Come lo stinchetto di maiale brasato in casseruola con verdure, cipolle, sedano, carote che servono a creare anche il fondo di cottura insieme a vino bianco, olio extravergine d’oliva e burro. Perfetta la preparazione del controfiletto di scottona con patate e riduzione al balsamico di Botticino (un’altra misconosciuta area di eccellente vino rosso bresciano, e patria del celeberrimo marmo) e quella del fegato di vitella con scalogno, che deve essere precisa per non indurire troppo le sottili fettine ma neppure guastarne la succulenza.

Marcatamente bresciano il piatto di capretto al forno con le sue frattaglie. Questo piatto, che insieme allo spiedo di uccelletti è il più rappresentativo della cultura di questa parte di Lombardia, ha stimolato negli anni l’interesse e l’attenzione di molti ristoratori che si sono cimentati in più o meno riuscite rivisitazioni. Quella incontrata a Piè del Doss è tra le più riuscite per la croccantezza esterna che contrasta con la succulenza del pezzo, per il perfetto grado di completezza ottenuta tra carne e frattaglie, per il riuscito equilibrio che il rosmarino conferisce al piatto. La cucina ha dimostrato inoltre buona pratica con le lunghe cotture: brasati, stracotti di manzo, asino e cavallo serviti con l’immancabile polenta. Arrosti al forno di carni bianche come il cappone ripieno o selvaggina come il fagiano o la pernice si incontrano frequentemente nel menu che si rinnova ogni quaranta giorni. Lessi e bolliti misti vengono proposti con il bagnetto verde o la tradizionale mostarda di Cremona.

Troverete infine gli uccellini scappati nel periodo di inattività della caccia: la coppa e la pancetta fresca di suino avvolgono le foglie di salvia e vengono irrorate di burro dopo essere state riposte in casseruola di coccio. È la procedura di preparazione che si segue similmente per gli uccelletti, che qui, appunto, sono… scappati. Risultato: carne ben croccante all’esterno, morbida e succulenta all’interno con la fragranza della salvia a farla da padrona.

Buoni i dessert. La lista dei vini è ampia ed articolata. È un piacere leggerla; tuttavia lasciate che sia Stefano a condurvi.

 

 

Riccardo Lagorio


 

Antica Trattoria Piè del Dos
Via Forcella, 4/6 - 25064 Gussago (BS)
Telefono: 030 2185358

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