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Eurocarni nr. 5, 2011

Rubrica: Ristoranti carnivori
Articolo di Butturi F.
(Articolo di pagina 97)

Non chiamatelo spin off

In principio fu la macelleria e 47 anni dopo venne il ristorante. Sergio Motta ha così coronato il sogno di far lavorare a ciclo (quasi) continuo lo spiedo, capace di girare un quarto di bue. Situato a Bellinzago, all’interno di una storica locanda, il menu propone tassativamente carne. La cella frigo dietro una vetrata accoglie gli avventori, che avranno modo di deliziarsi con i prosciutti e gli insaccati e le carni frollate, dalla battuta al bisteccone di bue piemontese

Appare ingeneroso definire l’oasi della carne di Sergio Motta quello “spin off” mai così in auge da quando Marchionne ha decretato la genesi di Fiat Auto e Fiat Industrial. L’anima del ristorante si esprime meglio con il termine “filiazione”, che trasmette l’idea di calore umano e di devozione quasi genitoriale che Sergio Motta e sua moglie hanno riversato nella loro creatura. Ed è così che, a meno di quattro chilometri dalla macelleria, a Bellinzago, sulla Padana superiore, si affaccia il ristorante, anzi, il Ristorante Macelleria Motta, all’interno di quella che fu una locanda con stallazzo, dotata di parcheggio interno, un tempo rivolto alle carrozze, ora alle auto in fuga dal caos della statale. Avvertenze per l’uso, se tra i viandanti ci fosse qualche vegetariano: “lasciate ogni speranza, voi ch’entrate”, perché di sola carne si parla. E solo carne si mangia.

Sergio Motta esibisce la piramide di vetro contenente la battuta ai tre sapori. Alle sue spalle la vetrina a tutta parete, una cella frigo a vista che ostenta mezzene, quarti, prosciutti, cotechini, bresaole e salami appesi, anche di manzo, costate. 

Stile modernista, forse un po’ troppo formale rispetto al calore dei piatti e dei gestori, declama il suo manifesto appena varcato l’ingresso. Sulla destra compare, infatti, una vetrina a tutta parete che rivela una cella frigo. Una sorta di teca a zero gradi per l’ostensione di mezzene, quarti, prosciutti, cotechini, bresaole e salami appesi, anche di manzo, costate (uno dei piatti forti della cucina) su un trespolo e bottiglie di vino sul pavimento. Una radiografia che scuote gli avventori, riflesso che induce a specchiarsi, appoggiare la punta del naso sulla vetrata, basculare con il collo per abbracciare tutto lo spazio, come si trovassero davanti a un diorama, e fissare un quarto come fosse la Gioconda. All’interno un occhio esperto, o guidato dal gestore, può fare una ricognizione tra i diversi gradi di frollatura, per esempio, e tra i tagli.

Il passo dalla macelleria al ristorante è stato breve, anche se ponderato, scaturito dal desiderio di far girare più spesso il manzo sullo spiedo (un attrezzo sul quale Sergio Motta infila un anteriore come fosse un tordo e lo fa girare per dieci ore). Le sinergie sono state decisive, non solo per il transfert di savoir faire e per l’impronta carnivora, ma anche per reclutare chef all’altezza, in uno staff che annovera due cuochi della scuola di Luca Brasi e ha registrato uno stagista di Gualtiero Marchesi (e qui entrano in gioco le sinergie di cui prima). Fatto sta che Sergio ha resuscitato uno stabile in decadenza dal 2001, dopo un passato all’insegna della ristorazione con alloggio, sigillato dalle pubbliche autorità per “uso improprio delle camere”. Inizialmente l’idea era di trasferire l’esercizio commerciale in questa sede, macello compreso, ma al cuor non si comanda, la bottega è rimasta in via Matteotti, a Inzago, e sulla Padana superiore ha preso forma la risto-macelleria. Ed è stato subito amore.

Le ragioni del successo le riassume lo stesso titolare: il passaparola, la fama della macelleria dei Vip, e la collocazione strategica a ridosso di un asse viario cruciale. Ma, modestia dell’ospite a parte, la dinamo del successo è sempre quella: la carne di Sergio e Giuseppe Motta. Basti pensare, per citare un anno a caso, che nel 2002 furono macellati circa duecento bovini, cento suini e una cinquantina di maialini per le porchette. E il ristorante, a pieno regime, assorbe da solo uno degli enormi esemplari della razza Fassone a settimana.

Il menu non lascia spazio a equivoci: la carne regna sovrana. Reginetta del convivio la tartare amouse-bouche, potrebbe scrivere qualcuno, ma sulla carta è riportata l’italianissima dicitura “battuta” ai tre sapori, presentata in una piramide di vetro, meglio una specie di ziqqurat, composto da tre vasetti aggettanti. La fragranza della carne si apprezza soprattutto al vertice, dove la materia prima viene esibita al naturale, mentre al secondo stadio viene leggermente macerata con olio e sale, e in fondo, per concludere, con un letto di crema di acciughe e capperi esaltato dal tuorlo d’uovo sulla cuspide. Declamare il menu è esercizio da Accademia d’arte drammatica o è come snocciolare la formazione che ridicolizzò la Germania col 3 a 1 del 1982 al Santiago Bernabeu. Basti citare il prosciutto di manzo con crema di limone e carciofi fritti, o il tuffo nella memoria scolare, col panino con pasta di salame, oppure il prosciutto cotto stagionato quattro anni, il tortino di fegato e il fegato ingentilito in padella dal passito, oppure filetti, costate e fiorentine di Fassone.

La risto-macelleria è aperta tutti i giorni a pranzo e cena, esclusa la domenica. Perché il settimo giorno anche Sergio Motta ha diritto a riposare.

 

 

Fabio Butturi


 

 

Ristorante macelleria di Sergio Motta
Strada Padana Superiore, 90
20060 Bellinzago Lombardo (MI) 
Tel.: 02 95784123 
E-mail: info@ristorantemacelleriamotta.it

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