In questo numero:

• La Qualità

  Il pestàt di Fagagna (Pag. 96)
  Dalla provincia di Udine un salume-condimento antico e particolare, tutelato anche da Slow Food
  

  Villa R.
  

  Susianella di Viterbo (Pag. 99)
  
• Aziende

  Azienda Agricola An.Fo.Ra. (Pag. 41)
  I sapori dei prodotti, i saperi della terra, i piaceri della tavola. Con la semplicità ci si innamora facilmente della campagna, grazie anche ai sapori e ai saperi che Rita Gradellini sa raccontare nei mercati contadini
  

  Lagorio R.
  
• Tecnologie

  “FT-105/RF-MP”: monitoraggio e telecontrollo wireless (Pag. 146)
  Il nuovo modulo multisonda Econorma per la misurazione delle temperature utilizza la trasmissione radio per inviare i dati tramite un modulo ricevente, direttamente al computer
  

  Poly-clip System: nuova sede in Italia e si aggiunge al portafoglio la Vemag! (Pag. 144)
  Migliora ancora la qualità del servizio, oggi più preciso ed efficiente
  

  Nuove etichette alimentari per scelte dietetiche equilibrate (Pag. 133)
  Il CSB-System consente il facile calcolo dei valori nutrizionali dei prodotti in rispetto del nuovo regolamento europeo sulle etichette alimentari
  

  La Tomografia Computerizzata: uno strumento per caratterizzare e migliorare il rendimento dei processi alimentari (Pag. 137)
  L’impiego della TC permette di valutare l’effetto di diversi fattori come la diffusione, l’assorbimento e la distribuzione del sale durante l’elaborazione dell’insaccato. Ne parla Jacint Arnau, coordinatore del Programma di Tecnologie Alimentari dell’IRTA di Barcellona
  

  Decongelare in continuo (Pag. 142)
  La Sairem, grande Casa francese distribuita da Lazzari, ha investito notevoli risorse alla ricerca di una soluzione idonea ad ottenere l’omogeneità delle temperature interne/esterne
  
• La pagina scientifica

  La carne bovina fa bene alla salute (Pag. 153)
  Bistecca con l’osso, radicali liberi e antiossidanti
  

  Piscopo A.
  
• Fiere

  A Rimini Fiera il food business ha ancora più “Sapore” (Pag. 107)
  La messa a segno di grandi affari ha caratterizzato l’edizione 2011 della manifestazione. 79.823 visitatori (+5% sul 2010) per l’appuntamento leader nel settore food & beverage extradomestico
  
• Libri

  “Un Secolo di Vigilanza sugli Alimenti” (Pag. 174)
  L’opera, pubblicata dalla casa editrice Boopen, traccia, anche attraverso documenti inediti, la storia della figura del Vigile Sanitario, oggi Tecnico della Prevenzione
  
• Interviste

  Carne bovina: quale futuro? (Pag. 47)
  Un comparto produttivo in crisi causa la stagnazione economica, la globalizzazione dei mercati e la standardizzazione nei consumi imposta dalla grande distribuzione organizzata e una politica agricola europea più matrigna che risorsa. Ne è convinto Luigi Andretta, allevatore, agronomo e presidente nazionale della categoria bovini da carne di Confagricoltura
  

  Bison G.O.
  
• Rassegne

  Reggio Emilia si prepara a tagliare il nastro della 51ª Rassegna Suinicola Internazionale (Pag. 101)
  Dal 14 al 16 aprile prossimi il quartiere fieristico della città emiliana ospiterà tutti gli attori di uno dei più importanti segmenti economici del Belpaese. Per il presidente della Fiera, Enrico Bini, l’auspicio è che la crisi sia ormai alle sue battute finali
  

  Mossini A.
  
• Giorni di festa

  La Pasqua in tavola (Pag. 75)
  Salati o dolci, piatti e tradizioni legati alle celebrazioni pasquali cambiano da regione a regione: l’identità culturale e gastronomica dell’Italia è varia e ricca come il territorio su cui si dispiega
  

  Scaglioni C.
  
• Storia e cultura

  Maiali, tartufi e feromoni (Pag. 119)
  I motivi della micofilia e della micofobia nell’antropologia alimentare. Cosa è buono da mangiare e cosa no?
  

  Ballarini G.
  

  Il maiale nel Medioevo, una risorsa inesauribile (Pag. 124)
  L’importanza rivestita dal maiale durante il Medioevo può essere dimostrata dal fatto che la superficie delle foreste veniva misurata in “porci”. Le mandrie di suini pascolavano allo stato brado nelle selve imponenti, raggiungendo a volte notevoli dimensioni: nel bosco di Alfiano, in Piemonte, ad esempio, si contavano circa 700 maiali
  

  Casini C.
  
• Commissione europea

  UE: soluzioni contro la crisi del mercato delle carni suine (Pag. 26)
  «L’aiuto all’ammasso privato entrerà in vigore appena fatti i passi amministrativi necessari; è comunque essenziale trovare soluzioni a lungo termine» ha sintetizzato il Commissario all’agricoltura Dacian Cioloş
  

  Borzi H.
  
• Eventi

  Vino e carne, unione perfetta all’Enoteca Veneta (Pag. 94)
  900 circa le aziende associate ad Unicarve, che immettono sul mercato oltre 300.000 bovini da carne della categoria vitellone, giovenche e vitelli a carne bianca
  

  Bison G. O.
  

  Il mondo del budello naturale arriva in Italia (Pag. 149)
  L’Associazione Internazionale del Budello Naturale per insaccati terrà la sua 46a riunione annuale dal 14 al 21 maggio a Venezia
  
• Slalom

  Ripresa e inflazione (Pag. 28)
  

  Sorrentino C.
  
• Tradizioni

  “Lu bov fint” (Pag. 130)
  La caccia a il “bove finto” è una festosa tauromachia che ogni anno si tiene in occasione del carnevale di Offida, in provincia di Ascoli Piceno, in onore del bue, il cui sacrificio è considerato simbolo di fertilità
  

  Baverez Blanco J.
  
• Attualità

  Questo prodotto è italiano, anzi no (Pag. 21)
  L’UE blocca l’attuazione del Decreto Legislativo 2260 sull’etichetta d’origine e frena l’Italia su tutto ciò che concerne la materia. Ma la norma apre una seria riflessione su ciò che si può considerare prodotto nazionale
  

  Guidi G.
  
• Il meglio del web

  Aziende on-line (Pag. 32)
  www.budellonaturale.it — www.pollifelici.it — www.copa-cogeca.be — www.tuttofood.it
  

  Benedetti E.
  
• Osservatorio internazionale

  Si scrive Gourmet e si legge ottima carne d’agnello Dunbia, made in England (Pag. 50)
  Viaggio all’interno di Dunbia, il gruppo britannico numero uno in Europa per la carne ovina, che con il marchio Gourmet, dallo stabilimento di Preston, Inghilterra, soddisfa una domanda differenziata, esigente, selettiva, con tagli innovativi, ideali anche per il mercato italiano
  

  Benedetti E.
  
• Macellerie d'Italia

  Una bilancia nel destino, dallo zodiaco alla gastronomia (Pag. 58)
  Tradizione nel segno dell’esclusività, quella portata avanti da Sergio Motta, che nel milanese gestisce una macelleria dotata di macello. Solo suini autoctoni e bovini di razza Fassone, dall’allevamento di Moncalvo (Asti), per una produzione di carne al top. Lo conferma anche l’ideale biglietto da visita, che annovera tra i clienti Villa San Martino ad Arcore e ristoranti come Trussardi alla Scala e Gualtiero Marchesi
  

  Butturi F.
  

  Macelleria Vivarelli, a Cagliari dal 1966 (Pag. 65)
  Macelleria storica del capoluogo sardo, è il primo concessionario del Bue Rosso in regione e vende solo ed esclusivamente carni e prodotti isolani. Noto per la pregevolezza delle sue specialità, da macelleria di quartiere oggi è divenuto punto vendita d’élite. A dispetto del suo titolare che vorrebbe che la buona carne fosse consumata regolarmente e non solo per le grandi occasioni…
  

  Guidi G.
  
• Formazione

  Formazione professionale: dai corsi ai master (Pag. 114)
  È finita l’agricoltura della fatica che produceva mani grosse e callose. L’agricoltore moderno, il giovane chiamato a gestire un’azienda, oltre alla vocazione deve possedere una formazione professionale completa, vale a dire in grado di consentirgli di gestire le tecnologie, l’economia e il mercato
  

  Tirelli F.
  
• La carne in tavola

  Il cinghiale (Pag. 69)
  Ottima dal punto di vista nutrizionale, con pochissimi grassi e parecchie proteine, è ideale fatta in umido. Attualmente il consumo di carne di cinghiale in Italia sta registrando una crescita costante
  

  Focacci A.
  

  Filetto di manzo alla Stroganov (Pag. 72)
  

  Rella M.
  
• Pronti a cuocere

  Cotoletta alla milanese (Pag. 80)
  Piatto tipico della cucina lombarda, è conosciuto in tutto il mondo e molto semplice da preparare. Decisamente gustoso è amato anche dai più piccoli
  

  Benedetti E.
  
• Zootecnia

  Latte per vitelli a carne bianca: quali ingredienti e perché (Pag. 37)
  Il dottor Luca Valerani, nella serata organizzata da UNICARVE e CIPAT Veneto, ha illustrato i risultati delle ultime ricerche europee su fisiologia del bovino e alimentazione
  

  Mauri G.
  
• Curiosità

  Perché la luna guida la Pasqua? (Pag. 171)
  Pochi sanno come si calcola la data della Pasqua, la più grande festa del Cristianesimo
  

  Baverez Blanco J.
  
• Ristoranti carnivori

  Zunica 1880: da quattro generazioni la cucina è passione senza confini (Pag. 83)
  A Civitella del Tronto (TE), la famiglia Zunica ha trasformato il palazzo avito in albergo e ristorante — Conosciamo il superbo filetto alla Borbonica, diamante del ristorante
  

  Lagorio R.
  
• Legislazione

  Regolamento (UE) N. 144/2011 della Commissione (Pag. 17)
  
• Locali di gusto

  Nuovo Decantermilano, la consapevolezza della materia prima (Pag. 86)
  Conto leggero, ma qualità di peso e spessore per questo nuovo locale meneghino, molto colorato e dal design moderno e minimalista. Lo chef, il bolognese Marco Magri, si muove tra creatività e tradizione, con proposte culinarie che vanno dalla cucina tipica regionale e italiana a piatti di ispirazione internazionale
  

  Rella M.
  

  Taberna Movida: l'iberico è di gran qualità (Pag. 91)
  Jamón ibérico de bellota, salchichon, lomo, chorizo, cecina de Leon, morcon: dal suino di razza iberica, la più pregiata, le prelibatezze gastronomiche proposte in centro a Piacenza dalla Taberna Movida
  

  Gregori L.