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Eurocarni nr. 1, 2011

Rubrica: Ristoranti carnivori
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 105)

Trattoria Cà Bianca: una perla nascosta della Valle Camonica

Sulla via che da Breno porta a Bienno Grazia Ducoli e il marito Lino regalano ai saporosi e ipercalorici piatti della valle un’imprevedibile raffinatezza: dal salame di Breno con la spongada alla carne salata, bresaola di cervo e violino di capra

La Valle Camonica, pur essendo una delle più estese e luminose valli alpine, non brilla per offerta della ristorazione. Questo si deduce scorrendo le varie guide, che a malapena la citano con qualche sparuto punto di riferimento. Uno dei locali che invece varrebbe la pena conoscere in questa parte del territorio bresciano si trova a Breno, un tempo indiscussa capitale — sotto l’aspetto economico e culturale — della valle. Per proposta gastronomica, si tratta di un locale che calza a meraviglia nella nostra rubrica dedicata ai ristoranti carnivori, peraltro con piatti quasi prettamente locali che esaltano la comunità.


La Trattoria Cà Bianca prende il nome dalla località dove sorge. La gestiscono da una manciata d’anni Grazia Ducoli, figlia di uno degli storici gourmet valligiani, ed il marito Lino. Facile il parcheggio, l’ingresso in stile “elegant-montano” a pietra e legno, si segnala per l’accurata accoglienza, la sala da pranzo collocata nel dehors dove spiccano le sedute dal colore rosso, per il garbo e la compostezza. 
I saporosi e ipercalorici piatti della valle acquistano in questo locale un’imprevedibile raffinatezza e dignità per come vengono presentati e grazie al menu che, magari in forma troppo sintetica, ne racconta la storia e l’originalità. Così il salame di Breno, dalla grana grossa, viene servito con burro e spongada, una pagnotta dolciastra che tradizionalmente accompagna i salumi, specie durante il periodo pasquale. Gusti che sulla carta stonerebbero, ma che alla prova dei fatti ben si combinano tra di loro.

Antica consuetudine vuole che la carne salata, ovvero polpa di manzo — o più raramente di cavallo — lasciata marinare in infusione con spezie ed aromi per un buon mese poi bollita e servita affettata, si concili con cipolle e fagioli. Un filo d’olio a legare… 
Lardo e pancetta sono inconfondibili per aspetto genuino, aroma intenso, gusto fradicio di piacevoli sinfonie suine; sono affidate alla cura di focaccine calde aromatizzate al rosmarino il compito di scioglierli prima di lambire le labbra. Così il piacere diventa ancora più audace. Senza untuosità ma dispensatrici di altrettanto appagamento sono la bresaola di cervo, affumicata e selvatica, ed il violino di capra.

Tra i primi piatti largo ai caicc, una pasta ripiena di salame, arrosto di maiale, bologna, formaggio, noci, biete, pane grattugiato e amaretti dalla pasta spessa, dimensioni esagerate, pronti a raccogliere burro fuso e salvia a dismisura. Per non farsi mancare nulla, si dice a Roma, vengono serviti con polenta nostrana, ovvero macinata grossa e soda soda come piace da queste parti. 
Se non volete rischiare o semplicemente state sopportando una fastidiosa dieta, allora… fa per voi la minestra sporca di Breno, a base di brodo di manzo, fegatini di pollo e duroni. Qui la trovate, preavvertendo, buona come non si può trovare altrove. Per chi invece può affrontare le calorie che vuole, ecco le tagliatelle di farina di castagne con fonduta di formaggio e pancetta croccante, oppure in alternativa sbalorditive rugose tagliatelle condite con ragù di selvaggina (capriolo, cervo o cinghiale in base all’offerta di mercato).

Ma Grazia stupisce anche — o soprattutto? — con i suoi secondi. Avvinta alle tradizioni culinarie di Breno, per tutto l’inverno vi procura l’originale salsiccia di castrato, magrissima e sapida, servita su fornellino perché non perda la sua fragranza ed i suoi succhi, assieme a peperonata, patate bollite o polenta. Senz’altro meno originale ma altrettanto gustoso è il bollito misto (con manzo, lingua, cotechino, gallina nostrana e testina) servito con differenti verdure e salse. 
Oppure, per rimanere ben saldi al territorio, frugate nel menu alla ricerca delle costolette di capriolo o di cervo al profumo di ginepro, passate in farina prima di essere rosolate e spruzzate con un liquore che rimane segreto. Energiche, ancora, la cacciagione arrosto e le lumache alla Ducoli (cucinate con panna, fontina, prezzemolo, formaggio grattugiato), bandiera del locale e della tradizione familiare.

Se ce la farete, ci sono anche buoni dolci, tutti fatti in casa, o un ben congegnato carrello dei formaggi. Adeguata la cantina, con puntali scelte e qualche bottiglia camuna.


Riccardo Lagorio

Vecchia Trattoria Cà Bianca

Via Cà Bianca, 3

Breno (BS)

Telefono 0364 320059

 

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