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Eurocarni nr. 1, 2011

Rubrica: Gastronomia
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 109)

Polonia e produzioni gastronomiche di qualitĂ 

Dai formaggi di tradizione moldava Bundz, Bryndza e Oscypek ai miele e ai bisonte europeo del Parco di Bialowieski

La Polonia non ha ancora molte produzioni agroalimentari a marchio europeo, ma tra quelle che sono sul mercato troviamo due formaggi, il Bryndza Dop e l’Oscypek Dop (denominazione di origine protetta). Sono prodotti in Podlaskie, regione settentrionale al confine con la Bielorussia, e nella regione Malopolska, detta anche “la piccola Polonia”. Il capoluogo della Malopolska è Cracovia, seconda città del Paese per abitanti, circa 850.000. La principale area di produzione è intorno a Zakopane, ai piedi dei monti Tatra, le “Alpi in miniatura” della catena dei Carpazi, dove si scia fino a primavera inoltrata. Una regione con ben 33 specialità tradizionali garantite. Nel villaggio di Lesnica, non lontano da Zakopane, abbiamo visitato l’azienda Bacowka u Kazka, di Kazimierz Furczon, fondatore di un’associazione di produttori bio. I formaggi Bundz, Bryndza e la Dop Oscypek sono un’eredità delle tribù moldave che popolavano la zona in passato. Esistono testimonianze della produzione di Bundz dal 1400 e della presenza di pascoli per le pecore dal 1600. In particolare, l’Oscypek prende il nome dall’anello di legno che si usa per pressarlo e dargli la forma. Il processo produttivo comincia tra fine aprile e inizio maggio con il pascolo in alpeggio, per sei mesi. Il latte di pecora e mucca viene messo in tini di legno, pulito più volte con un setaccio di lino puro, e poi si aggiunge caglio naturale. Il tutto viene girato a mano con un grande mestolo per oltre un’ora a 33-35°C gradi di temperatura. Fin qui il processo di produzione dà come risultato il formaggio dolce Bundz, non cotto. Si può mangiare fresco oppure lasciare una settimana a maturare e acidificare per diventare Bryndza, una crema densa di formaggio spalmabile. Prezzo 20-25 zloti al kg (tra 5 e 6 euro).

A partire dal Bundz si può ottenere anche l’Oscypek: messo in acqua calda a 60-70°C, in una pentola in rame alimentata a fuoco vivo, all’interno di un affumicatoio. Il formaggio viene più volte pressato per tirar fuori il siero, mentre all’interno è attraversato da un filo metallico che favorisce la fuoriuscita del liquido alla pressatura. Poi si rimette in acqua calda e si ripete il processo più volte. Quando la pasta di formaggio è bella densa si racchiude la parte centrale con un anello in legno, decorato al suo interno da una serie di intagli e disegni. È l’anello che gli trasmette la forma a fuso e i tipici motivi decorativi della buccia. Il passaggio finale è la salamoia per 24 ore e l’affumicatura per 3-7 giorni. L’Oscypek è un formaggio che si può anche stagionare per uno-due anni. Da circa 60 litri di latte si ottengono 10-11 kg di Bundz. Per disciplinare l’Osypek è di 17-20 cm di lunghezza, 8-12 di larghezza e pesa 600-800 g. È consentito fino al 40% di latte di mucca. I vicini slovacchi fanno qualcosa di analogo, ma con una percentuale più alta di latte di mucca. Prezzi dell’Oscypek: 30-35 zloti al chilo (tra 5 e 6 euro), stagionato 1 anno 100 zloti (25 euro), 2 anni 200 zloti (40 euro). Viene anche mangiato nello zapiekanki, un lungo sfilatino di pane caldo ricoperto di formaggi e salumi che le persone acquistano nei chioschi delle strade di Cracovia.

Nella cittadina di Hajnówka, in Podlaskie, abbiamo visitato invece l’azienda OSM Hajnowka, grande produttrice di latte, burro e formaggi; una cooperativa di 1.400 produttori di latte di vacche rosse con oltre 200 dipendenti. Lavorano 50 milioni di latte l’anno. Il latte viene pagato 1 zloti al litro, circa 25 centesimi di Ä, di cui 3 vanno all’associazione e vengono accantonati per liquidare eventuali fuoriusciti con 3 centesimi a litro per ogni anno di cessione del latte. Questo arriva in azienda due volte al giorno, già raffreddato, e la sua qualità è controllata in un laboratorio analisi di Bialystok. La pastorizzazione viene invece fatta all’interno. OSM non produce Dop ma una specialità tradizionale garantita, il Twaróg, la cui area di produzione ricade tra le città di Bialystok, Hajnówka e Siemiatycke. L’azienda produce inoltre formaggi a pasta gialla, creati negli anni per il mercato russo: Edamski, Gouda, Podlaske e Carski. Questi rimangono a stagionare per 6-8 settimane, tranne il Carski, che prolunga il suo tempo per 3 mesi e viene poi “laccato” più volte con una sostanza colorante naturale (di polivinile) fino ad assumere una crosta dal colore marrone intenso. Dopo la formazione della cagliata i macchinari gli danno una forma a lingotto (25x12,5x10 cm) e i singoli pezzi vanno in salamoia per 24 ore prima della stagionatura. Giornalmente con le 150 tonnellate di siero vengono prodotte anche ricotte fresche e in polvere. Il liquido rimanente è poi usato per le pulizie dei macchinari e delle sale. Il 4-5% del mercato di OSM è locale (la Polonia rappresenta circa il 60%). Circa 500 tonnellate di formaggio vengono esportate in Russia, 1.000 nel resto d’Europa. I prezzi vanno da 12 zloti per i freschi (3 euro) a 18 per i gialli (circa 4,50 euro) e 25 zloti per il Carski (6 euro).


Un po’ di miele sul formaggio

Un po’ di miele sul formaggio non guasta quasi mai, anzi spesso è un buon abbinamento. E visto che siamo in Polonia, non può mancare un prodotto speciale, il Miod Pszczeli, un nettare “di corteccia” degli alberi della foresta del Parco Nazionale di Bialowieza, nella regione di Podlaskie. Il “miele d’albero” è prodotto esclusivamente da 8 apicoltori iscritti a un registro che autorizza l’ingresso e la produzione nel cuore della foresta, identificato da un preciso marchio da apporre sulle confezioni. Noi abbiamo visitato le arnie della foresta insieme ad Anatol Filipczuk, un simpatico contadino polacco con una predilezione per quella “società perfetta” creata dalle sue api. Il “miele d’albero” è il derivato della trasformazione di un succo che viene “vomitato” dalle afidi che mangiano le foglie verdi della foresta. Le api raccolgono questo succo sulla corteccia degli alberi e lo trasformano in miele. Il risultato è un nettare delicato, dolce, naturale, che contiene decine di minuscoli corpi visibili. Il suo colore vira dal chiaro (quercia) a quello più scuro (tiglio).


Il pane dei Tartari

Sapevate che in Polonia ai confini con la Bielorussia ci sono ancora i pronipoti di Gengis Khan? Sono circa 5.000 nel Paese, ma la maggior concentrazione è a Bialystok (1.800), mentre una piccola e caratteristica comunità vive a Kruszyniany, sul confine bielorusso (www.mzr.pl). Qui c’è una piccola moschea in legno, del 1796, simile all’esterno alle chiese cristiane poiché allora il verbo di Maometto era proibito. C’è anche un cimitero tartaro, un ristorante tartaro e un festival. Tartaro anche questo. Il ristorante Tatarska Jurta, di Kruszyniany, è stato aperto nel 2002 da Dzenneta Bogdanowicz, che lo gestisce insieme alle tre figlie Dzemila, Elvira e Tamira. Propone circa 60 ricette, molte ripescate oralmente da Dzenneta dagli anziani del luogo. Tra i piatti, il più originale è la pierekaczewnik, un’eccellenza tartara inserita nell’albo delle specialità tradizionali garantite. Il processo è lungo e laborioso. Viene preparata una grande sfoglia molto molto sottile, riempita con carne tritata sottile di manzo e oca, speziata con aglio e altre erbe. Poi la sfoglia viene arrotolotata e avvolta su se stessa fino a formare un salsiccione raggomitolato. Tra le altre ricette troviamo i kibiny: sorta di rustici ripieni di un tritato finissimo di cipolla e carne di manzo, oca o anatra. C’è una variante con il cardo. Il pyza (guanciotte) è invece un involtino di patate cotte e crude, ripieno di una polpetta di manzo, oca o anatra, con sale, erbe, uova soda, cotta in un brodo denso di pollo. È simile al cepeli lituano, che però viene bollito in acqua. La bevanda tipica dei tartari è acqua, miele e limone. Conto 40 zloti, circa 10 euro (Kruszyniany 58, tel +48 85 749 40 52, www.kruszyniany.pl).


Il parco dei bisonti

Il miele viene prodotto nel Parco Nazionale Bialowieski, il più vecchio parco pubblico della Polonia, un tempo più grande, prima che venisse diviso in due parti da Stalin. Nel XVI e XVII secolo era la zona di caccia di nobili e principi.

I bisonti nella riserva del Parco Nazionale di Bialowieza.

L’area con maggior superficie è in Bielorussia, il cui confine taglia questa splendida riserva verde, popolata di bisonti, gli unici esemplari oggi viventi allo stato selvaggio in Europa. In realtà una piccola popolazione di bisonti, animali che raggiungono anche i 700 chili, vive anche nella regione polacca della Masuria, un’incantevole zona di laghi, su a Nord. Il Parco di Bialowieski, che nel 2011 compirà 90 anni, occupa nel lato polacco una superficie di 11.000 ettari, dei quali 5.500 altamente protetti. Sono 400 i bisonti che ci vivono, e forse sono di più nell’area bielorussa, da cui non provengono informazioni ufficiali per motivi politici. Anche l’area polacca del Parco è interamente recintata per impedire che i bisonti scappino in strada e nei vicini villaggi (evitando episodi pur divertenti, oltre che pericolosi, come quello di un bisonte gigante entrato in un distributore di benzina spaventando gli ignari automobilisti). Le normative locali permettono la caccia selettiva per piccole quote, max 40 nel Parco Nazionale Bialowieski. La carne dello zubr — bisonte in polacco — è buona e dal sapore selvatico. Poiché si tratta di una bella riserva di cibo i vecchi comunisti che governavano il Paese prima della caduta del muro di Berlino (1989) avevano pensato bene di incrociare i bisonti e le mucche, generando una nuova razza di carne da macello, lo zubron, delle super-vacche di gran stazza, prorompenti e produttive, all’apparenza delle vacche “culturiste”. Se ne può vedere un esempio nell’area didattica di Bialowieski, visitabile, dove si possono ammirare anche altri animali presenti nel parco, dalla lince ai cavalli selvatici (www.bpn.com.pl).


La vodka del bisonte

Con l’erba del bisonte si fa anche la vodka, la zubrowka, un distillato di grano e patate che con un processo di rettificazione viene portato a 96% di alcol. Noi abbiamo visitato l’azienda Polmos, di Bialystok (www.polmos.bialystok.pl), con una capacità produttiva di 90.000 litri di alcol puro in 24 ore, tra le più grandi d’Europa. Ogni 4 ore viene preso un campione di prova, l’alcol è poi messo a contatto per due settimane con l’erba che mangia il bisonte per l’estrazione degli aromi, la Hierochloë Odorata. I sottili fili d’erba, dopo che arieggiano qualche ora, sono pronti a essere infilati a mano, uno a uno, nelle bottiglie che scorrono lungo la linea d’imbottigliamento. Polmos produce 20 tipi di prodotti per un totale di 24 milioni di bottiglie, ed è leader sul mercato polacco. Il 25% è rappresentato dalla Zubrowka, appunto la “vodka all’erba del bisonte”. Esportando in 40 Paesi e in Italia si sono ritagliati un piccolo mercato. Costo medio al consumatore 16 zloti a bottiglia, 4 euro (www.zubrowka.com).

 

Massimiliano Rella

 


Note
Fotografie di Massimiliano Rella.

 

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