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Eurocarni nr. 1, 2011

Rubrica: Carni esotiche
Articolo di Piscopo A.
(Articolo di pagina 93)

La carne Wagyu Kobe

Le tentazioni della carne con pedigree nipponico approdano anche in Italia utilizzando tecniche all’avanguardia

La carne bovina, definita come il principe degli alimenti, riveste un posto di eccellenza nell’alimentazione umana: è utile allo sviluppo, all’accrescimento e al sostentamento vitale; fa bene alla nostra salute e copre il fabbisogno nutritivo dell’organismo; la si può gustare a casa come nei migliori ristoranti di tutto il mondo. La carne può persino diventare un vero e proprio prodotto di lusso: stiamo parlando della Wagyu beef o manzo Kobe, allevato da oltre mille anni in Giappone e che oggi è tra le più care e costose al mondo, con bistecche vendute fino a cento euro al chilo. La carne Wagyu possiede qualità organolettiche e caratteristiche superiori rispetto alla normale carne bovina e soprattutto un basso contenuto di colesterolo (contiene il 50% in meno di grassi saturi). Il nome Wagyu deriva da “wa”, che tradotto significa appunto giapponese, e “gyu”, bestiame, e sta ad indicare esemplari di razze selezionate geneticamente e caratterizzate da una carne marmorizzata, in cui “l’infiltrazione del grasso si espande ai fasci muscolari intermedi e ai fasci più piccoli” ottenendo così una grande quantità di grassi insaturi che si mischiano alla polpa invece di accumularsi ai lati o soltanto in superficie come avviene normalmente.

In Italia l’idea di produrre e commercializzare carne di Wagyu Kobe ha preso le mosse negli ultimi anni da accordi di collaborazione tra le Facoltà di Medicina Veterinaria delle nostre Università e privati direttamente coinvolti in fase di sperimentazione. Sono nati così progetti condivisi allo scopo di fare arrivare sulle nostre tavole una carne che possieda la caratteristica marmorizzazione (quelle venature di grasso anti-colesterolo infiltrate a mo’ di reticolo irregolare nella polpa), al fine di deliziare il palato di consumatori sempre più attenti a questo prodotto di nicchia, eventualmente con prezzi competitivi.

 

La mucca Kuroge Wagyu, un po’ di storia

Oltre che per i paesaggi straordinari, la terra nipponica è conosciuta per le specialità gastronomiche: in Giappone si possono gustare il riso, la tempura, il sushi, il sashimi, il sukiyaki e lo shabu-shabu, fettine di carne di vitello e maiale molto sottili che vengono lessate direttamente al tavolo in un brodo leggero, il pesce e la prelibatezza delle prelibatezze, ovvero la carne di manzo Kobe. Questa carne è il risultato non solo di affinati metodi di alimentazione degli animali, i quali vengono foraggiati con pastazzi e misture (mangimi selezionati per facilitare la marmorizzazione delle carni a base di cereali, barbabietola, patate e una razione quotidiana di birra per stimolarne l’appetito quando fa caldo), ma anche di originali procedure d’allevamento: le mucche vengono infatti massaggiate con guanto di crine in stalle pervase da rilassante musica sinfonica. Questo trattamento con massaggio permette al grasso di distribuirsi nel muscolo invece di accumularsi in superficie e la carne che ne deriva possiede un elevato tasso di venature di grasso intramuscolare (“marbling”).

L’incontro del Sol Levante col manzo Wagyu avviene nel V secolo quando, con lo scoppio della guerra in Corea, gli agricoltori si spostarono con il loro bestiame verso il Giappone. È così che nel Paese si comincia a gustare la carne di manzo Kobe, fino a che, attorno al ’600, con l’avvento del Buddismo quale religione di Stato, il consumo di carne viene vietato per legge imponendo il credo buddista che predica il rispetto di ogni vita animale, soprattutto di animali da mammella.

Il Giappone diviene comunque la patria della mucca Kuroge Wagyu usata soprattutto come animale da traino e da lavoro nelle risaie e, solo successivamente, per deliziare il palato di imperatori e samurai (nonché ora, a causa del costo molto elevato, di manager e industriali). Utilizzata com’era sul posto per la coltura del riso, la mucca Kuroge Wagyu raramente conosce la migrazione e diviene così stanziale. Solo ai soldati era concesso cibarsi di carne di manzo perché ne traevano forza; questi, dal momento che ne era vietato il consumo domestico, la mangiavano all’aperto nei campi, cotta al fuoco. Con l’affievolirsi del potere e dell’influenza della religione Buddista e finita la sovranità feudale, in seguito all’avvento dell’impero Meiji (periodo 1868-1912), veniva concessa la possibilità di mangiare nuovamente la carne Wagyu, che torna ad essere ricercata anche grazie all’opera del governo che cerca di incidere economicamente nel Paese. Questa particolare razza è dunque geneticamente selezionata per ottenere una carne buona, tenera e ricca di grassi insaturi che si distribuiscono nei muscoli della carne e non ai lati, come risulta di solito da una pratica d’allevamento tradizionale. A possedere le migliori qualità genetiche erano gli animali stanziali dell’ovest del Giappone e furono questi che nel secondo dopoguerra cominciano a fornire tutto il mercato interno.

Le razze nazionali a mantello scuro e rosso e le razze senza corna sono le dominanti; fra queste i veri Wagyu in purezza sono rappresentati da capi a mantello nero. Si tratta di una carne molto costosa, non a caso soprannominata “il caviale della carne”. Provate allora solo ad immaginare quanto può valere un toro che trasmette le qualità genetiche alla progenie. Stupisce il sapore della carne di Kuroge Wagyu, sapore che cambia in base alla zona di stanziamento dell’animale e all’assunzione di alimento e di sostanze presenti nel terreno e nell’acqua. I molto apprezzati manzi Kobe (dal nome del porto da cui viene inviato ad altre città) e manzi Maesawa, ad esempio, derivano i loro rispettivi nomi dalle zone d’allevamento. Lo stretto legame col territorio è uno dei fattori, forse il fondamentale, assieme al modo in cui vengono foraggiati gli animali (vale a dire con sottoprodotti di sake e razioni di birra), che determina il particolare sapore che la carne Kobe acquisisce. Anche oggi nell’allevamento si porta avanti ciò che si faceva un tempo, quando gli animali pascolavano liberamente ed erano importanti sia l’assunzione di sostanze minerali presenti nel terreno e nell’acqua, sia la somministrazione del pastazzo e della mistura che nei mesi caldi stimolavano l’appetito.

I Wagyu stanziali allevati con questo tipo di alimentazione impiegano molto tempo ad accrescersi e a causa della pesantezza e allo stare troppo in piedi gli riesce difficile ruminare. Qualcuno sostiene che sia questo il motivo per cui vengono massaggiati, e ciò per lenire l’effetto del pastazzo o della mistura che viene somministrata agli animali. Sta di fatto che la manipolazione dell’animale conferisce alla carne proveniente da animali di razza Wagyu (ma anche Sendai, Matsuzaka, Omi,...) un bell’aspetto salutare. I principali parametri qualitativi di valutazione della carne kobe si basano su caratteristiche quali il colore, la lucentezza, la sodezza e la qualità del grasso. Questi elementi e soprattutto la qualità del grasso contraddistinguono la carne Kobe e ne determinano il valore. Al macello si arriva a definire il miglior Wagyu in base al prezzo-qualità, suddividendo l’animale nelle categorie a, b, e c, per determinare la resa della carcassa, e nei livelli da 1 a 5 per valutare la venatura intramuscolare di grasso, il colore e la consistenza della carne, così come il bianco del grasso. Il miglior Wagyu appartiene alle categorie e ai livelli più alti a-5, e a-4.


Le tentazioni della carne Wagyu Kobe in Italia

Subiti gli effetti economici e mediatici della crisi della mucca pazza, che hanno messo letteralmente in ginocchio il settore bovino, si tenta oggi di ripartire con la costruzione di nuove sfide che caratterizzano il comparto, puntando su indicatori salutistici e qualitativi. Nel piatto ci sono due progetti di calibro nazionale: il primo, “Kobe in Lombardia”, è stato già presentato su questa rivista (E. Zigliani, “Kobe in Lombardia al traguardo: il meglio della carne è in tavola”, in Eurocarni n. 11/2009) e nella presente trattazione, quindi, se ne fa soltanto un breve cenno. Il secondo progetto, “La produzione di carne tipo Wagyu Kobe in Italia”, è stato presentato in ottobre dello scorso anno dai diretti interessati alla Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Bologna. Di seguito si riportano di entrambi gli scopi e i risultati raggiunti.

Kobe in Lombardia - Quando i ricercatori della Facoltà di Medicina Veterinaria di Milano scoprono una razza bovina dalla carne pregiata e tenera, la mucca Wagyu era già stata importata dal Giappone in Australia, negli Stati Uniti, in Canada e in Olanda. Più di 200 capi sono poi stati importati in Lombardia per costituire una sorta “d’allevamento regionale” e soddisfare le esigenze e il gusto del mercato locale. Il progetto, in cerca di consensi, è proseguito secondo due formule: l’acquisto all’estero di embrioni Kobe (operazione già sperimentata con la nascita di 4 vitelli in un’azienda lombarda); la“F1 breed”, secondo la quale i attraverso l’incrocio di razze da latte presenti in Lombardia si risale al patrimonio genetico del Wagyu. Hanno aderito a quest’ultima iniziativa 52 allevamenti in cui si prevede la nascita di 80 Wagyu, che sono stati ottenuti da circa 680 incroci di bovine di razze da latte. I ricercatori dell’università milanese spiegano che servono modalità e tecniche di allevamento nuove e una fitta rete di operatori che collaborino per “fare sistema” se si vuole dare una risposta adeguata alle esigenze di un mercato di nicchia. È impensabile allevare animali Kobe con i metodi giapponesi, però bisogna puntare al raggiungimento di traguardi interessanti capaci di fare breccia nei confronti di un consumatore moderno esigente e dal palato fine. C’è poi l’idea di inserire il manzo Kobe nei menu di ospedali, case di cura, asili ecc… Il progetto è stato ideato e promosso da Unioncamere Lombardia in collaborazione con il Dipartimento VSA – Sezione Bioingegneria della Facoltà di Medicina Veterinaria degli Studi di Milano, il Dipartimento di Scienze Cliniche Veterinarie – Sezione Clinica Ostetricia, la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Milano, il Consorzio Qualità della Carne Bovina e Coldiretti.

Wagyulem tipo Kobe  - La Lem Carni Spa e la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Bologna sono i principali attori protagonisti della cooperazione attivata per portare avanti lo studio del progetto dal titolo “La produzione di carne tipo Wagyu Kobe in Italia”, che, nel corso del 2010, ha raggiunto il primo traguardo della sperimentazione. Anche questo progetto ha l’obiettivo di produrre carne qualitativamente e con proprietà nutrizionali pressoché identiche a quelle della carne Kobe derivata dalla razza giapponese Wagyu. Il segreto tutto italiano prevede un’alimentazione naturale e massaggi (un vero trattamento da beauty farm) mediante una macchina massaggiatrice all’avanguardia brevettata dagli ingegneri della Lem Carni di Toscanella di Dozza (BO), un’azienda di tutto rispetto specializzata nel settore dell’allevamento e della produzione di carni di qualità. Gli animali selezionati, di origine italiana, sono alimentati e massaggiati tre volte a settimana con questa macchina e non con guanto di crine come è d’obbligo in Giappone. Questi animali devono produrre le carni marmorizzate Wagyulem (la carne presenta le venature di grasso cosiddetto “buono”, ossia di grassi polinsaturi, che non sono dannosi per la salute). La carne Wagyulem tipo Kobe ogni 100 g possiede 48 mg di grassi saturi ovvero di grassi “cattivi”, meno del grasso di maiale che ne possiede 67 mg, meno del manzo magro che ne possiede tra i 59 mg e i 72 mg e meno della carne di cavallo che ne possiede 61 mg ogni 100 grammi. Questi risultati, abbastanza incoraggianti, sono stati presentati all’inizio di ottobre 2010 presso la Facoltà di Medicina Veterinaria di Bologna alla presenza dei docenti universitari che hanno condotto la sperimentazione e del prof. Giorgio Calabrese, nutrizionista non proprio di primo pelo. Quest’ultimo ha ricordato i vantaggi ottenuti con la carne Wagyulem, che per le sue caratteristiche e proprietà nutritive si accosta di più a un prodotto vegetale che a un prodotto animale, in quanto possiede pochi grassi saturi e molti grassi polinsaturi. Se può servire a convincere qualcuno che evita la carne poiché non la ritiene appropriata al tipo di dieta che persegue, con la Wagyulem si può reintrodurre questo prodotto senza assorbire quantità elevate di colesterolo nella dieta. Seguendo quanto prospettato dal progetto, agli inizi del 2010 sono stati studiati tra i 150-200 bovini presenti nel territorio bolognese, allo scopo di ottenere una carne tipo Kobe, tenera, gustosa e sana. Si tratta di bovini maschi provenienti da razze da latte, che con l’adozione di particolari tecniche di allevamento ed un’alimentazione appropriata, potrebbero fornire caratteristiche simili alla razza Wagyu.

Nella tradizione italiana i bovini maschi di razze da latte, una volta scolostrati, sono trasferiti in una nuova azienda atta a produrre carne. Generalmente nel nostro Paese prevalgono due tipologie di attività da carne di animali provenienti da aziende da latte: la prima è una cultura allevatoriale prettamente del Sud Italia, in cui i vitelli da latte, selezionati, residuati e scolostrati lasciano l’azienda di origine per subire nella nuova azienda la fase d’ingrassaggio ed essere macellati successivamente intorno all’anno di età (i vitelli di razze da latte di 17-20 mesi sono meno apprezzati rispetto ai vitelli di razza da carne della stessa età e questo a causa di un deprezzamento della carne che nei vitelli di razza da latte — Frisona, Bruna, ecc… — assume un colorito scuro e una consistenza più dura man mano che si sale con gli anni); nel secondo caso molte aziende zootecniche che operano a livello industriale, divenute oramai una realtà produttiva soprattutto del Nord Italia, praticano l’allevamento del vitello a carne bianca.

Lo studio dei ricercatori bolognesi ha l’ambizione di rilanciare un’altra tipologia di attività da carne legata ai bovini maschi provenienti da razze da latte, proprio con l’obiettivo di ottenere carne di manzo tipo Wagyu Kobe.

Come già detto, i risultati sembrano abbastanza incoraggianti; infatti, mettendo a confronto una carne di manzo “magra” con la carne tipo Kobe sono state rilevate solo sottili differenze: la carne magra comporta un indice di grasso di 2,5 (con grassi saturi pari a 51,5 mg per 100 g e monoinsaturi pari a 38 mg per 100 g); mentre la carne analizzata tipo Kobe ha un indice di grasso di 6,6 (con grassi saturi pari a 41 mg per 100 g e grassi monoinsaturi pari a 53 mg per 100 g). Tali risultati si ottengono con un’alimentazione particolare e un allevamento super controllato, che prevede di lasciare gli animali liberi al pascolo per 8-10 mesi per passare poi all’ultima fase di finissaggio in stalla per altri 6-8 mesi. Gli esiti dimostrano come alcuni bovini di razze da latte si prestino a questo tipo di coltura zootecnica producendo una carne dalla marmorizzazione tipica del Wagyu Kobe.

Al progetto si arriva con un’approccio all’animale studiato nei particolari, a partire dal tipo di alimentazione fino alle tecnalità relative all’esecuzione del massaggio. Importante è soprattutto l’ultima fase di finissaggio in stalla, in cui gli animali oltre a essere foraggiati con una miscela di alimenti naturali vengono coccolati con la macchina massaggiatrice brevettata dalla Lem Carni. Si effettuano tre massaggi settimanali capo a capo, imitando la tradizione nipponica, che, vale la pena ricordare, vede massaggiare i Wagyu manualmente con un guanto di crine. Ne deriva una carne che contiene poco colesterolo, un prodotto di alta qualità con pochi grassi saturi e molti grassi polinsaturi.

Questa caratteristica fa sì che nella carne Wagyu durante la cottura il grasso si sciolga conferendole un sapore molto gustoso, friabile, succoso, dolce e vellutato e una consistenza tenera. In un certo senso, in questo progetto si è cercato di seguire le tracce della tradizione Wagyu Kobe, tenendo in considerazione la tradizione e la valorizzazione del nostro territorio nella rivalutazione del patrimonio delle nostre razze, per lo più maschi da latte che in Italia sono meno apprezzati.

La proposta della carne di manzo Wagyulem tipo Kobe potrebbe rappresentare una scappatoia alla crisi del settore bovino e offrire al consumatore non più un mercato di nicchia, ma la valorizzazione del territorio con l’offerta di un prodotto finora poco apprezzato, ma che a sperimentazione ultimata ha l’ambizione di scalare alcune fette di mercato, sia nazionale che internazionale (attraverso l’esportazione), con carne di qualità e a prezzi competitivi. Il costo all’ingrosso è di circa il 20% in più rispetto al costo attuale della carne di razza Chianina, e ciò grazie anche agli investimenti e alle tecniche innovative adottate in collaborazione tra la Lem Carni e l’università. La Lem Carni conta di vendere il 20-30% delle carni Wagyulem tipo Kobe in Italia e il 70-80% in altri Paesi, con un vantaggio: che dall’estero si può importare solo carne senza osso. Le nostre costate con l’osso invece potranno arrivare sulle tavole di tutti gli europei, dalla Gran Bretagna alla Spagna, dalla Francia alla Germania.

 

 

Dott. Alfonso Piscopo

Veterinario Dirigente

ASP n. 1 Agrigento


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