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Eurocarni nr. 1, 2011

Rubrica: Gastronomia
Articolo di Gibellini S.
(Articolo di pagina 48)

Salumi su misura? Adotta un maiale on-line

Sono ormai migliaia gli allevamenti italiani che propongono l’adozione a distanza di un maiale. Una tendenza che consente ai consumatori di garantirsi qualità e risparmio sui prodotti derivati da carni suine. E la dieta e il benessere dell’animale si co

Direttamente o attraverso internet ora è possibile allevare a distanza un maiale “su misura”, da soli o in comproprietà con altre famiglie, per garantirsi una fornitura esclusiva di prosciutti, salami, salsicce o carni fresche sulla base dei propri gusti e delle usanze del territorio. E siccome “del maiale non si butta via niente”, ciò consente anche di salvare dall’estinzione piatti dimenticati, dal sanguinaccio, ai ciccioli fino alla strolghino. Il fenomeno dell’acquisto del maiale in stalla con le diverse formule dell’adozione, dell’allevamento a distanza o su misura registra una crescita in tutta Italia e si contano ormai migliaia di allevamenti che forniscono questo servizio. È la Coldiretti a monitorare il fenomeno e a evidenziarne l’eterogeneità: le razze di maiali allevate sono profondamente diverse, così come il mix di salumi da scegliere, i condimenti utilizzati e i costi da affrontare, che variano dai 400 a 1.000 euro (a seconda delle diverse caratteristiche) e spingono verso la formazione di piccoli gruppi per acquisti collettivi, formati da due o più famiglie, tra amici, parenti, colleghi o condomini che possono garantirsi la fornitura per un intero anno. Solo a titolo di esempio — riferisce la Coldiretti — da un maiale del peso di 220 kg si possono ottenere 60 salami di circa 800 g di peso, 20 kg circa di salsicce o, in alternativa, lo stesso quantitativo di cotechini, 5/6 kg di costine, 2 pancette di circa 7/8 kg, 2 coppe di circa 2,5 kg, 5/6 formine di ciccioli, 4 stinchi e frattaglie varie (cuore, fegato, polmoni, ecc...). Per i maiali si va dal Grecanico della Calabria alla Mora Romagnola, ma anche ai più comuni Landrace e Large White, mentre la quantità minima di carne da acquistare dipende dal peso (dai 100-120 kg degli animali allevati in Sicilia ai 200 kg delle Marche) e i prodotti offerti variano sulla base delle usanze locali (nelle Marche e in Umbria non manca mai il prosciutto che nel Sud è meno diffuso).

Accanto ai prodotti più tradizionali (prosciutto, salame, pancetta, zampone, costarelle o lombata) sono molte le tipicità meno conosciute dei diversi territori che in questo modo trovano una nuova diffusione: dallo strolghino, salame prodotto con ritagli di culatello e fiocco di maiale, che si consuma nel giro di venti giorni e consente di “strolgare” la qualità dei salumi del maiale, alla mariola, salume delle zone a ridosso del Po delle province di Parma e Piacenza, insaccato nell’ultimo tratto dell’intestino di maiale, che può essere mangiato crudo dopo stagionatura o cotto; dai ciccioli, ottenuti dopo lunga bollitura dalle parti grasse del maiale, al prosciutto di maiale nero di Parma, razza in via di estinzione, fino al sanguinaccio, dolce-dessert a base di sangue di maiale, latte, cioccolato, canditi, miele o saba, spezie, zucchero, pangrattato e mandorle.


 

Da Nord a Sud, le diverse modalità d’acquisto

Anche le modalità d’acquisto sono diverse dal Nord al Sud del Paese. La famiglia Fanticini, dell’azienda “Il Tralcio” di Reggio Emilia, ha dato vita all’iniziativa “adotta un maiale”, realizzando persino un sito internet dedicato (www.adottaunmaiale.it). In questo caso le famiglie interessate ricevono un certificato di adozione, stipulano un contratto di vendita e versano a rate una quota per l’allevamento dell’animale prescelto, seguendo attraverso una webcam come si nutre e come cresce allo stato semibrado, con la possibilità anche di recarsi in azienda a nutrirlo personalmente. La spesa è di 200 euro all’acquisto in aprile, poi 100 euro al mese fino a dicembre, cioè altri 800 euro, macellazione inclusa.

Giuseppe Riggio di Reggio Calabria, invece, ha avuto la brillante idea di far “allevare a distanza” allo stato semibrado il suinetto Grecanico presso la sua azienda agricola “AgriRiggio”, nel rispetto della natura e della tradizione dei greci di Calabria. Il cliente “affidatario” all’inizio di questa avventura versa una somma di 150 euro e mensilmente contribuisce con una rata di 45 euro, che serve essenzialmente per il sostentamento del suino. Nel corso dei mesi di allevamento si potrà visitare l’azienda per controllare le condizioni e il tipo di alimentazione.

Un altro caso è quello di Lorena Gambaretto di Rodigo (Mantova), che alleva maiali e produce carne e “salami su misura” per ogni esigenza, in base alle richieste dei consumatori: con o senza aglio, con diversi tipi di budello e macinatura, proponendo anche fiocchi di prosciutto e pancette steccate. Ha dato vita a una piccola gastronomia, con prodotti già cotti e pronti da consumare, e vende sia in azienda — dove nel 2009 ha aperto lo spaccio — ma anche nei mercati di Campagna Amica, e ai clienti di altre province spedisce a casa i suoi salami con dei corrieri.


 

La riscossa del maiale, in Italia e all’estero

Questa iniziativa giova sia ai consumatori, che si garantiscono qualità e risparmio, sia agli allevatori, che non subiscono i costi della distribuzione. In Italia — sottolinea la Coldiretti — il piacere del maiale è vivo più che mai e si assiste a una sostanziale tenuta degli acquisti familiari di carne di maiale e salumi, che fanno registrare un aumento dell’1% stimato dall’Ismea per l’intero 2010, nonostante la stagnazione nei consumi che colpisce alimentari e non. La carne di maiale, fresca o trasformata in salumi, è la più consumata dagli italiani che ne mangiano in media 31 kg a testa in un anno, per una spesa complessiva di 1,2 miliardi di euro per l’acquisto di carne fresca di maiale e di 3,3 miliardi di euro per i salumi.

Ma prosciutti, salami, mortadelle e le altre specialità della salumeria nazionale conquistano anche le tavole straniere, con un aumento record del 14% nelle esportazioni nel 2010. I nostri salumi mettono anche a segno curiose vittorie fuori casa, come l’aumento del 15% delle esportazioni di salsicce in Germania, la terra dei würstel, e la crescita del 6% nell’esportazione di pancetta in Gran Bretagna, la patria mondiale del baconLa riscossa dei prodotti del ma-iale all’estero — sottolinea la Coldiretti — riguarda tutti i principali salumi esportati dall’Italia tra i quali la parte del leone la fanno i prosciutti crudi che rappresentano ben il 43% del totale in peso, seguiti nell’ordine da mortadelle, würstel, cotechini e zamponi (22%) e da salsicce e salami stagionati. La migliore performance del primo semestre 2010 è stata tuttavia curiosamente realizzata da mortadella e würstel, che nonostante siano entrati solo recentemente nelle sistema produttivo nazionale fanno registrare un aumento addirittura del 21%. Ad andare ghiotti dei prodotti della salumeria nazionale sono soprattutto i tedeschi, seguiti dai francesi e dagli inglesi dove è diretta oltre la metà della produzione nazionale, mentre fuori dall’Europa sono gli americani e i giapponesi ad accaparrarsi i maggiori quantitativi.

Però, nonostante il boom nelle esportazioni e la crescita nei consumi interni, gli allevamenti italiani si trovano ad affrontare una grave crisi dovuta da un lato alla riduzione dei compensi riconosciuti al macello e dall’altro dall’aumento dei costi di produzione.

Agli allevatori il maiale viene pagato poco più di un euro al kg (1,2 euro/kg – 1,25 euro/kg), in calo del 4% rispetto allo scorso anno secondo l’Ismea, mentre i costi di allevamento aumentano, soprattutto per i mangimi in crescita del 12%. A rischio ci sono 100.000 porcilaie dove crescono 9,2 milioni di maiali italiani concentrate in particolare tra Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte e Veneto, ma anche Umbria e Sardegna, mentre sono circa 120.000 gli addetti, tra allevamento, industria di trasformazione, trasporti e distribuzione. A mettere in difficoltà gli allevamenti italiani è lo squilibrio nella distribuzione del valore e l’iniziativa di mettere “in adozione” i maiali è anche un tentativo per fare fronte a questo problema, grazie alla mancanza di intermediari tra il produttore e i consumatori finali: oggi, per ogni euro speso dai cittadini per gli acquisti di carne e salumi il 50% va alla distribuzione, il 25% al trasformatore, il 10% al macellatore e solo il 13% resta all’allevatore (elaborazioni Coldiretti su dati Anas).

 

Silvia Gibellini


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