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Eurocarni nr. 1, 2011

Rubrica: Carni esotiche
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 101)

L’esotico non è una novità!

Con la globalizzazione, nuove carni stanno divenendo “comuni” sulle nostre tavole

La curiosità e la passio-ne per tutto quello che arriva dall’estero influenza la no-stra attuale cultura. Si importano i modi di vestire, le feste e i divertimenti, i programmi televisivi e vari reality show ma, soprattutto, usanze culinarie e prodotti specifici nonché carni esotiche. Tornando da certi viaggi, ho potuto sottolineare quanto facciano bene alla salute le carni di lama e di canguro, quanto sia buona e delicata la carne dell’impala, dolce e stopposa quella di coccodrillo, tenera e leggerissima quella del bisonte e afrodisiaca la carne di cammello mentre la carne di balena sembra manzo con un retrogusto di pesce! Col passare degli anni queste carni “particolari” si trovano sempre più facilmente e frequentemente nei Paesi europei e chi sa che non diventino un giorno piatti comuni. Parliamo di carni importate regolarmente e non di quelle di contrabbando. Sembra che all’aeroporto parigino Charles de Gaulle entrino ogni anno circa 270 tonnellate di carni di animali selvatici, particolarmente di provenienza dall’Africa e, più precisamente, carne di scimmia. Basta dire che 4 chili di scimmia costano 4 e in Camerun mentre sono venduti in Europa a 100 e!

Perché trattare questo argomento? Ho letto ultimamente sul famoso Artusi, “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” (1891), che tanti volatili nostrani sono in realtà di origine esotica. Riporteremo qui alcuni brani che si riferiscono a qualcuno di questi, citati proprio dall’autore. La gallina di faraona, la nostra faraona, è originaria della Namibia: «…erroneamente chiamato gallina d’India, era presso gli antichi il simbolo dell’amore fraterno. Meleagro, re di Calidone, essendo venuto a morte, le sorelle lo piansero tanto che furono da Diana trasformate in galline di faraone. La Numibia Meleagris, che è la specie domestica, mezza selvatica, ancora, forastica e irrequieta, partecipa della pernice sia nei costumi che nel gusto della carne saporita e delicata».

Probabilmente molti lettori sanno che il tacchino arriva da oltreoceano, dove si festeggia il Thanksgiving Day (il giorno del Ringraziamento, una festa di origine cristiana osservata negli Stati Uniti il quarto giovedì di novembre e in Canada il secondo lunedì di ottobre, in segno di gratitudine per la fine della stagione del raccolto, Ndr), proprio con il tacchino intero sui tavoli degli americani. Lo si divide in famiglia, con i vicini di casa o con i meno fortunati. Questo giorno costa però la vita ogni anno a 40 milioni di tacchini solo in USA! «Il tacchino appartiene all’ordine dei Rasores, ossia gallinacei, alla famiglia della Phasanidae e al genere Meleagris. È originale dall’America settentrionale, estendendosi la sua dimora dal nord-ovest degli Stati Uniti allo Stretto di Panama, ed ha il nome di pollo d’India perché Colombo, credendo di potersi aprire una via per le Indie orientali, navigando a ponente, quelle terre da lui scoperte furono poi denominate Indie occidentali. Pare accertato che gli Spagnuoli portassero quell’uccello in Europa al principio del 1500 e dicesi che i primi tacchini introdotti in Francia furono pagati un Luigi d’oro».

Il pavone non risulta invece una carne diffusa, ma ne abbiamo piuttosto un’iconografia legata alla magnificenza della sua coda. Artusi si sofferma su questo volatile con le seguenti parole: «Ora che nella serie degli arrosti vi ho nominati alcuni volatili di origine esotica, mi accorgo di non avervi parlato del pavone, Pavo cristatus, che mi lasciò ricordo di carne eccellente per individui di giovane età. Il più splendido, per lo sfarzo dei colori, fra gli uccelli dell’ordine dei gallinacei, il pavone abita le foreste delle Indie orientali e trovasi in stato selvatico a Guzerate nell’Indostan, a Cambogia sulle coste del Malabar, nel regno di Siam e nell’isola di Giava. Quando Alessandro il Macedone, invasa l’Asia minore, vide questi uccelli la prima volta dicesi rimanesse così colpito dalla loro bellezza da interdire con severe pene di ucciderli. Fu quel monarca che li introdusse in Grecia ove furono oggetto di tale curiosità che tutti correvano a vederli; ma poscia, trasportati a Roma sulla decadenza della repubblica, il primo a cibarsene fu Quinto Ortensio l’oratore, emulo di Cicerone e, piaciuti assai, montarono in grande stima dopo che Aufidio Lurcone insegnò la maniera d’ingrassarli, tenendone un pollaio dal quale traeva una rendita di millecinquecento scudi la qual cosa non è lontana dal vero se si vendevano a ragguaglio di cinque scudi l’uno».

L’oca domestica ha sempre avuto grandi onori dai tempi più remoti, anche nell’arte, nella storia e nella letteratura. Questo meraviglioso palmipede risale all’epoca Neolitica, dal sesto al quinto millennio prima della nostra era. Si sono trovate ossa nella ex Cecoslovacchia, durante scavi eseguiti in campi funerari, e in Egitto, nelle tombe e nei monumenti. Omero ne parla già nei canti a Plutarco e l’oca era un animale molto diffuso sotto l’Impero Romano. Fu poi Carlo Magno a favorire lo sviluppo dell’avicoltura e in particolare l’allevamento delle oche. Che cosa ne dice Artusi? «L’oca era già domestica ai tempi di Omero e i Romani (388 a.C.) la tenevano in Campidoglio come animale sacro a Giunone. L’oca domestica, in confronto delle specie selvatiche, è cresciuta in volume, si è resa più feconda e pingue in modo da sostituire il maiale presso gli Israeliti...». Questo animale merita gli sia dedicato un articolo per quanto detto sopra, ma anche perché lo si trova sempre di più sul mercato italiano, a giusto titolo.

Che sia quindi attraverso il tempo o lo spazio, la cultura culinaria trova una sua diffusione e continuità. Questo processo sarà sempre più accelerato dato il cambiamento psicologico e comportamentale dell’uomo, che non vive più o sempre meno chiuso nella sua realtà territoriale e temporale.

Josette Baverez Blanco


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