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Eurocarni nr. 1, 2011

Rubrica: Razze
Articolo di Zubiani G.
(Articolo di pagina 114)

Simmenthal: non solo scatoletta

La Simmenthal o Simmental è prima di tutto una razza bovina, nata da un incrocio genetico fra animali provenienti dalla valle svizzera del fiume Simme e una razza svedese. Di recente ha subito una selezione genetica per favorire la produzione del latte

Nei miei percorsi alla scoperta della carne mi sono imbattuta in una scottante verità: la carne Simmenthal non è nata in scatola! Lo sapevate? Giuro, ero fermamente convinta che altro non fosse che un marchio, una scatoletta, anzi la scatoletta per antonomasia, il cibo pronto per eccellenza e l’archetipo della cucina moderna senza grassi e senza fatica. Ero assolutamente certa che non ci fosse dietro nulla… Poi, grazie ad una semplice domanda — “Chissà perché l’hanno chiamata Simmenthal?” —, sono giunta sino alla thal in questione (valle in tedesco), una splendida discesa del cantone Berna in Svizzera. Ebbene, in questa splendida valle percorsa dal fiume Simme, c’è una razza tutta locale per origine ma molto diffusa anche in Italia, Germania e in Francia e non solo attraverso le scatolette che, a dispetto del nome, utilizzano carni argentine.


La Simmental nasce da un incrocio genetico fra gli animali locali e una razza svedese e di recente ha subito una selezione genetica per favorire la produzione del latte tanto quanto quella della carne. 
Sono bestie grandi dal manto marrone-rossiccio, testa bianca e ampie pezzature bianche in corrispondenza degli arti. L’origine della razza risale addirittura al V secolo, prima delle contaminazioni scandinave, ma la diffusione è stata inesorabile e la sua variante italiana, che è stata a lungo chiamata Pezzata Rossa, ha avuto inizio in Friuli per poi diffondersi fino al riconoscimento di un’associazione dall’acronimo ANAPRI–Associazione Nazionale Allevatori Razza Pezzata Rossa Italiana (sito ufficiale www.anapri.it).

Perché allevare una Simmental? Oltre a produrre latte è particolarmente fertile e resiste incredibilmente alle mastiti, il che può fare comodo in caso di attività casearia… Il latte prodotto da queste vacche poi contiene un’alta percentuale di proteine. E anche per la produzione di carne garantisce ottime prestazioni per via della sua stazza e della corporatura magra. 
Le Simmental in passato erano utilizzate come animali da fatica ma, dopo l’introduzione delle macchine in agraria, la necessità di mantenerle per il lavoro dei campi venne meno: a questo punto valeva la pena di valorizzare il loro lato di “vacche da mungere”.

La Simmental è anche una bestia da carne: mole interessante, costituzione robusta, precocità e particolare sviluppo delle masse muscolari relative ai tagli pregiati. Perché i produttori ci tengono così tanto a sviluppare la duplice attitudine di questa razza? Beh, è molto molto facile: per denaro, cos’altro? Coi tempi che corrono, e il prezzo del latte sempre meno interessante, specialmente in Italia, è particolarmente vantaggioso avere un allevamento che offre ricavi da due aspetti peculiari dell’allevamento bovino: la carne e il latte. 

Ma torniamo alla scatoletta: il suo nome è proprio da imputare alla valle svizzera e alla sua vacca di riferimento e rappresentava il prodotto clou di un negoziante milanese titolare di una gastronomia dove introdusse la carne in gelatina. Il suo nome era Pietro Sada, il quale, dopo essersi reso conto che la sua trovata riscuoteva sempre più consensi, nel 1881 decise di iniziare una produzione di carne in scatola quasi industriale. 
Il marketing anche allora fece il resto: lo svizzero Gondrand decise di affrontare la traversata delle Alpi in mongolfiera — si trattava di una grandissima impresa pionieristica all’epoca — e il signor Sada intravide il grande potere mediatico del viaggio fornendo una ricca quantità di scatolette al temerario viaggiatore come genere non deperibile di conforto. Da qui l’enorme successo fino al 1923 quando il figlio del signor Sada fondò la fabbrica e diede il nome Simmenthal alla scatoletta… Poco importa se oggi di quella carne resta solo il nome. 

La vicenda è simpatica, la razza è eccellente e il nome è ormai sinonimo di carne in scatola. Ma adesso lo sappiamo, la razza Simmental ha una dignità che va oltre la sua fama commerciale e una tradizione produttiva e una qualità eccellente degne delle razze più pregiate.

 

Gemma Zubiani


 

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