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Eurocarni nr. 1, 2011

Rubrica: Razze
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 117)

Il “Mucco” Pisano

Un tempo considerata in via di estinzione, la razza è stata recuperata e immessa sul mercato grazie all’intervento delle istituzioni locali, conquistando il favore dei consumatori con le qualità della sua carne prelibata

La Mucca Pisana, caratteristicamente definita “Mucco”, deriva dall’incrocio della razza Podolica locale (che ha caratteri intermedi tra la Maremmana e la Pontremolese), la Chianina e la Bruno Alpina. Si contraddistingue per il manto color castoro ed una riga rossiccia sul dorso. I maschi hanno collo corto e grosso, con un’ampia giogaia. Originaria della zona compresa tra San Rossore, San Giuliano Terme, Pontasserchio e Migliano Pisano, si è diffusa dalla seconda metà del Settecento lungo la linea immaginaria che partendo dal litorale pisano attraversa le Alpi Apuane fino a Montecatini Terme, Fucecchio, San Miniato, Capannoli, ed arriva alle colline livornesi.

Le prime notizie relative al Mucco Pisano risalgono al Cinquecento. Tuttavia, statistiche certe si hanno dalla fine dell’Ottocento e ci informano che i capi allevati nei primi decenni del secolo scorso erano oltre 20.000 (ma scesero repentinamente a sessanta unità negli anni Ottanta). Il recupero della razza inizia nel 1978, con un programma sostenuto dalla Regione Toscana e gestito dall’Associazione Provinciale Allevatori di Pisa. Grazie alla collaborazione con l’Università di Pisa, la Provincia ed il Parco di Migliarino San Rossore e Massaciuccoli, furono reperiti i pochi capi ancora presenti sul territorio. Con l’istituzione del Registro anagrafico e dei provvedimenti regionali, si diede impulso e razionalità all’opera di salvaguardia e di valorizzazione della razza, aumentandone la consistenza numerica, tanto che nel 2003 si potevano contare circa 300 capi.

L’allevamento del Mucco Pisano segue le tecniche tradizionali benché l’elevata adattabilità della razza ai regimi alimentari essenziali e modesti consenta di ottenere buoni risultati di crescita anche con l’allevamento semibrado. Per anni dimenticato dal mercato, il Mucco è stato così catapultato sul mercato ed il consumatore attento e raffinato ha manifestato crescente interesse nei confronti della sua carne per le caratteristiche qualitative — quale il sapore marcato, la tenerezza ed il colore rosso chiaro degli esemplari giovani, la compattezza negli animali da 18 mesi in su — e di genuinità, tanto da far procedere all’istituzione di un marchio ad hocL’iniziativa è stata promossa dall’Associazione provinciale Allevatori di Pisa, di comune accordo con le Organizzazioni Professionali Agricole, provinciali, e con il sostegno della Provincia. L’obiettivo è di sostenere la produzione locale e il legame con la realtà territoriale malgrado i prezzi sensibilmente maggiori per i vitelloni da macello, che consentono agli allevatori maggiori soddisfazioni economiche. Le mezzene sono riconoscibili dall’apposizione del tatuaggio a fuoco del marchio.

In controtendenza con l’andamento fiacco del mercato, il numero di capi destinabili alla produzione di carne è inferiore alla richiesta. Per questo sono in atto azioni a supporto dello sviluppo del Mucco Pisano che prevedono, attraverso un programma triennale, moderne tecniche riproduttive per permettere di velocizzare l’incremento numerico della razza mantenendo sotto stretto controllo la variabilità genetica e le qualità produttive degli animali. In effetti da quando alcune macellerie locali, tra cui la Macelleria Giusti di San Giuliano Terme, Pisa (telefono 050815025), hanno inserito in pianta stabile nella propria offerta la succulenta carne del Mucco, le vendite si sono consolidate. Sia per quanto riguarda la classica fiorentina, lavorata lasciando attaccati all’osso sia il filetto sia il controfiletto, con l’osso dalla classica forma a T che divide i due pezzi, sia per quanto riguarda la costata, ovvero lombata priva di filetto.

Particolarmente apprezzato è il vitellone, che possiede la carne più succulenta, nutriente e fortificante, riconoscibile dal colore rosso vivo, dalla grana fine e consistente, contemporaneamente soda ed elastica al tocco, dalle piccole infiltrazioni di grasso (bianche o leggermente biancastre) che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie del dorso e dei lombi. Queste sono qualità che derivano essenzialmente dalla razza dell’animale e dal regime alimentare durante il periodo dell’ingrassamento. A tale proposito un esempio singolare è quello dell’Agriturismo Lago delle Tamerici (in località Coltano, nel comune di Pisa, telefono 050 989007), che già da metà degli anni Ottanta ha inserito capi di Mucco Pisano. Nati in azienda, vengono alimentati in regime di agricoltura biologica allo stato semibrado su parte dei 300 ettari dell’azienda, situata nel Parco Naturale di Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli. A partire dal 2001 la carne dei vitelli viene lavorata direttamente nella macelleria dell’agriturismo e confezionata sotto vuoto in porzioni già pronte all’uso o alla lunga conservazione in freezer. Vengono evase le richieste sia dei privati sia degli esercizi pubblici. Gli ultimi arrivati: salsa per crostini e ragù di Mucco Pisano.

Il mercato sta premiando in particolare la Macelleria Giusti, che tra le sue proposte contempla bresaola di Mucco Pisano, soppressate e salami di solo Mucco Pisano, con eventuale aggiunta di carne di Cinta Senese, anche lei divenuta ormai una star dopo anni di abbandono…

Riccardo Lagorio


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