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Eurocarni nr. 9, 2010

Rubrica: Ristoranti carnivori
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 78)

Osteria Borello, autentici sapori di Sardegna

A Gavoi, nel nuorese, una piccola insegna di metallo introduce nell’antro di una cucina famigliare, legata alle tradizioni barbaricine, che utilizza materie prime uniche ed affascinanti, grazie all’arte culinaria di Pier Rossano e Paolo Soru

Siete di ritorno da una vacanza in Sardegna? Pensate che solo il mare e la natura siano valsi il viaggio? Vi debbo smentire. Siete in partenza per l’isola dei nuraghi e desiderate unire la bellezza del mare intonso a quella di una tavola luculliana? Allora andate avanti nella lettura. Infatti Gavoi, nel nuorese, uno dei comuni più alti e inaccessibili dell’isola, riserva una straordinaria sorpresa per il vostro palato. E forse vale il viaggio altrettanto della vostra vacanza marinara. L’Osteria Borello è gestita da una dozzina d’anni dai due fratelli Soru, Pier Rossano e Paolo, entrambi con una lunga esperienza in alcuni dei migliori ristoranti d’hotel d’Europa. L’incomprensibile, per molti, denominazione Borello deriva da “Bore”, Salvatore, nome molto diffuso all’interno della famiglia Soru. Una scelta dettata dalla volontà di rappresentare una cucina famigliare, legata alle tradizioni barbaricine (caratteristiche della Barbagia, Ndr), e altrettanto propensa ad offrire ricette ed accostamenti intriganti ed insoliti attraverso l’utilizzo di materie prime uniche ed affascinanti, non solo sotto il profilo organolettico ma anche in relazione a quello culturale.

Posta nella parte inferiore del paese, l’Osteria Borello la si individua grazie ad una piccola insegna in metallo che sporge di poco dal marciapiede. Dentro, pochi tavoli semplici e ordinati, luci soffuse e una televisione che quasi non si fa sentire (e questo è buon segno). Accoglienza simpatica ma professionale, puntigliosità nella scelta e disposizione dei bicchieri, propensione al dialogo, una lunga teoria di oli extravergini pronti all’assaggio sul bancone d’ingresso. Atteggiamenti che, non essendo scontati, rimarco con piacere. Il pane nel cesto di asfodelo è una sorta di benvenuto che non si fa attendere, ma anche la cucina, benché espressa e curata, è rapida e scandita perfettamente. Vanno provati i salumi “della casa”. “Della casa” perché è proprio il fratello Salvatore (!) a prepararli nella sua macelleria: un prosciutto maturo e profumato, un capocollo appena striato e odoroso di aromi, un guanciale rosato che si scioglie alla vista. Ma anche una fetta di gelatina soda e compatta che accompagna verdure sottaceto prodotte in proprio.

Tra i piatti di maggiore suggestione s’erbuzzu, una minestra dove incontri una dozzina di erbe di campo (romice, ramolaccio, santolino, nasturzio, dente di leone) assieme a lardo, guanciale, salsiccia e tocchetti di caglio rappreso (su azzau ‘e murza). Infinito il gusto, misurato tra le erbe e le piacevolezze suine, con il finale stupefacente grazie alla risolutezza del caglio rappreso. In alternativa lanciatevi sulla pasta fresca, fusilli e orecchiette innanzitutto. I condimenti sono numerosi, piacevolmente distribuiti tra quelli carnivori, vegetali e marinari. Da scegliere quelli di selvaggina (cinghiale, ma anche lepre se ce la fate), di asparagi selvatici di Orosei e filetto di maiale, di funghi porcini e filetto di vitella, di maialetto (con scorza d’arancia, pinoli e pomodorino essiccato) o di anatra di Macomer. Ho trovato piacevoli i culurgiones ripieni di caprino e carciofi, saltati con guanciale e prezzemolo.

Un altro piatto che racconta la cultura del luogo, il patrimonio di sapere gastronomico dei monti intorno è sa purpuzza. Almeno assaggiatela… È carne macinata di suino (pancetta, braciole e guanciale) conciata con aceto, insaporita di pepe e sale e passata alla griglia. Appartiene alla stessa famiglia l’immancabile sa cordula (l’intestino dell’agnello arrotolato su se stesso, arricchito di aromi e ben consistente) con i piselli e sugo di pomodoro. Dall’autunno a primavera inoltrata sarà invece la volta dell’agnello al forno con i carciofi, o della coratella di maiale e agnello arrosto. Fin qui i piatti che più di altri si rifanno alla tradizione locale. Ma la mano di Paolo non tradisce neppure quando si lancia verso preparazioni inedite: il girello di vitello con pesto di pistacchio e basilico e la pecora in umido con melanzane al curry non faranno rimpiangere quei tocchi di moderata creatività che fanno di questa osteria nel cuore della Sardegna un appuntamento imperdibile con la buona tavola a prezzi ancora contenuti.

Osteria Borello
Viale Repubblica, 104
Gavoi (NU)
Telefono: 078453741
Web: www.osteriaborello.it

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