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Lo scorso giugno si è svolta presso la F.lli Gaboardi di Cremona, azienda specializzata nella lavorazione e distribuzione di carne ovicaprina, una vera e propria lectio magistralis di taglio alla presenza di buyer, GDO, operatori del settore e stampa specializzata. In una giornata di calura quasi estiva ci siamo tutti riuniti in un’area dello stabilimento di Alberto e Giacomo Gaboardi e abbiamo seguito incantati la mano veloce e sicura di Martin Crombie, giovane maestro macellaio arrivato dall’Inghilterra coi suoi coltelli personali. Obiettivo della dimostrazione, anzi, della lezione, il sezionamento di un paio di carcasse ovine provenienti dagli allevamenti della West Scottish Lamb. Ma la meraviglia non si è fermata al solo mirare la destrezza nel sezionare con precisione quasi chirurgica l’anteriore e il posteriore dell’agnello.

Con grande rapidità e lame affilate Martin ha riempito 8 vassoi di tagli che sarebbero stati perfetti e pronti da cuocere. Tagli a noi sconosciuti, quasi misteriosi, che però evocavano facilmente l’idea di un arrosto, di una bella bistecca originale, di un fumante piatto alla griglia. «In Italia l’agnello rappresenta un mercato contenuto, di 84.000 tonnellate consumate in un anno», ci ha ricordato Jeff Martin, responsabile Eblex nel nostro Paese. E proprio dal Regno Unito ogni anno tra luglio e settembre l’Italia importa 6.000 tonnellate di agnello gallese. «Il nostro agnello è caratterizzato da una carcassa più pesante rispetto a quella del sardo Igp, presenta una carne più scura ed ha un grosso potenziale in termini di valore aggiunto nel taglio finale». È proprio su quest’ultimo aspetto — quello della presentazione dell’agnello in un’ampia varietà e offerta di tagli — che il mercato italiano registra oggi gravi lacune sui banchi delle carni fresche, negli esercizi al dettaglio delle nostre macellerie e presso supermercati e ipermercati.

L’agnello, dunque, questo sconosciuto. Noi lo apprezziamo per le cosce, costine, arrosticini, porzionati da grigliare. Ma l’agnello è molto di più. Delle carenze di offerta sul mercato italiano e delle grandi potenzialità del prodotto ovino gallese si è discusso tra i partecipanti alla lectio. Tutti hanno concordato su un punto: la durata della cottura penalizza il prodotto. «La massaia, ad esempio, alle prese con la quotidiana spesa domestica, cerca un prodotto di veloce ed immediata cottura» ha puntualizzato Alberto Gaboardi, ricordando il grande successo della sua linea di arrosticini, prodotti che garantiscono, in tempi strettissimi, la preparazione di un pranzo veloce e gustoso per tutta la famiglia. «I nostri prodotti ovini oggi sono il carré, da cui si ricava la cotoletta, poi c’è l’anteriore, parte più povera che trova ampio riscontro presso i consumatori musulmani, particolarmente attenti al prezzo, e, infine, la coscia, da spolpare e ottimale per realizzare bistecche, ossi buchi e arrosticini». «Questi ultimi — ha proseguito Alberto — sono stati creati appositamente per il mercato del Nord Italia, mentre al Centro-Sud si utilizza carne di pecora.

John Errington, rappresentante della West Scottish Lamb, e Alberto Gaboardi, della F.lli Gaboardi di Cremona, durante la presentazione dei nuovi tagli di carne ovina.

E vanno forte, perché veloci, comodi e saporiti. Ma gli arrosticini non bastano, il mercato italiano delle carni ovine è stanco e i consumatori chiedono di più, cercano prodotti nuovi ed è nostro compito raccogliere stimoli ed idee, coinvolgere macellerie e distribuzione per arrivare al cliente finale». Per ottenere prodotti innovativi da inserire in un prossimo futuro sul mercato italiano non basta però la mano abile di Martin Crombie, il quale ha fatto propria un’esperienza consolidata di taglio carni sviluppata nel Regno Unito fin dai primi anni ‘80. Serve naturalmente anche un prodotto all’altezza, che risponda a requisiti di peso e qualità. Ecco quindi la presenza a Cremona di John Errington, responsabile approvvigionamento capi ovini presso gli allevamenti della West Scottish Lamb, azienda che macella 10-12.000 capi di ovini alla settimana con punte di 18-19.000 nel periodo natalizio e con una considerevole quota di export pari al 30% verso il mercato italiano. Sollecitato dai presenti, John Errington si è espresso positivamente sull’andamento della produzione per l’anno in corso: nonostante un lieve ritardo nell’approvvigionamento estivo, a causa le temperature particolarmente rigide dell’ inverno 2010, si prospetta una produzione in linea con lo scorso anno e un’offerta addirittura superiore di carcasse.

Quest’ultima dovrebbe scongiurare crisi di prezzo come quelle dell’autunno del 2009, alimentate da un eccesso di domanda sul mercato francese in prossimità della festività islamica dell’Eid al-Adha^*. Sempre in un’ottica di prospettive future John Errington prevede un leggero incremento del peso delle carcasse di ovini gallesi.

Elena Benedetti

Note

^* La Eid al-Adha è la festa del Sacrificio celebrata ogni anno in cui ha luogo il pellegrinaggio canonico. Spesso viene detta “festa grande”, in contrapposizione alla “festa piccola”, cioè la festa della rottura del digiuno. Il sacrificio rituale che si pratica nel corso della festività ricorda il sacrificio sostitutivo effettuato con un montone da Abramo.