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Si sente spesso parlare di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e di Aceto Balsamico di Modena e non è facile, per chi non vive nelle zone di produzione, afferrarne le fondamentali particolarità intrinseche. Quando ci si accinge a comprare questo magico prodotto, che si può trovare a pochi euro in un supermercato se si tratta di Aceto Di Modena Igp e a centinaia di euro nei negozi di nicchia se si desidera acquistare invece dell’Aceto Tradizionale Dop, la grande differenza di prezzo confonde ed imbarazza chi non lo conosce e non sa come nasce e quali e quanti duri percorsi deve fare, ad esempio, per essere un “Tradizionale”. Quest’ultimo, infatti, prima di vedere la luce, deve vivere anni all’interno delle botti ed accettare di “subire” faticosi e continui controlli per essere considerato e messo in vendita con tale dicitura. Non tutti sanno come è lunga la sua gestazione-maturazione nelle botti, quanta storia ha sulle sue spalle e quanta passione, mista a fatica, mettono coloro che lo producono per arrivare, dopo anni di attento lavoro, al risultato finale.

Chi decide di impiantare un’acetaia tratta l’aceto come una persona cara, lo coccola come un bambino da crescere e lo segue nel suo percorso di maturazione con una cura maniacale.

Viene spontanea un’osservazione. La cultura dell’aceto balsamico, intimamente legata al territorio e alle sue tradizioni, la si potrebbe collegare al Palio di Siena. Chi non vive la realtà di tale città non comprende l’amore sviscerato che i senesi provano per la loro contrada ed il modo in cui esprimono la gioia per la vittoria ed il dolore per la sconfitta che pare, a chi li osserva e li ascolta, paradossale. Chi non è nato tra loro li guarda con occhi stralunati e li vede eccessivi nel loro modo di esprimersi: sono invece la tradizione e la cultura nella quale sono cresciuti che li spinge a vivere con tanta intensità i momenti del Palio, come anche tradizione e cultura del territorio sono alla base della passione che ha spinto e spinge chi si dedica, per anni, alla cura delle sue botti di aceto posizionate nei sottotetti in provincia di Modena e di Reggio Emilia. Chi produce Aceto Balsamico Tradizionale lo conserva e lo fa maturare nelle botti in batterie realizzate in progressione con rovere, castagno, ciliegio, frassino ed i profumi che i differenti legni trasmetteranno al contenuto daranno l’aroma caratteristico ed il particolare sapore finale di dolce e forte ad un tempo. Chi decide di impiantare un’acetaia tratta l’aceto come una persona cara, lo coccola come un bambino da crescere e lo segue nel suo percorso di maturazione con una cura maniacale per arrivare ad avere, allo scadere a volte anche di vent’anni e più, quel nettare prelibato giustamente famoso nel mondo.

Quando l’aceto è nelle botti in soffitta necessita del caldo umido delle estati della Pianura Padana di Modena e Reggio Emilia e del freddo dei suoi inverni brumosi, ma è fragile ed indifeso e va protetto e trattato con professionalità per essere tenuto alla larga da quegli elementi negativi che, dall’esterno, potrebbero modificarlo, nella sua struttura e nel sapore, privandolo delle sue intrinseche e specifiche caratteristiche. Un tempo l’aceto balsamico veniva preparato solo dalle famiglie di Modena e Reggio proprietarie terriere. Durante la vendemmia una parte di mosto, ottenuto dalla spremitura di uva Trebbiana bianca, veniva cotta e ridotta ad un terzo del suo volume iniziale per essere destinata alla preparazione dell’aceto, ma al solo uso familiare. Il mosto cotto, messo poi a decantare per alcuni mesi, era ed è tutt’ora l’elemento di base da utilizzare per primo nei famosi rincalzi che le botti dovranno subire. La cura delle botti un tempo era quasi sempre di esclusiva competenza della rezdora, la padrona e reggitrice della comunità familiare, la sola ad avere le chiavi di ogni più recondito angolo della casa. In un unico momento dell’anno, a Natale, dopo essere andata, con la contadina più fidata che nell’arco dei mesi l’aveva aiutata, a fare i vari travasi-rincalzi sulle botti, spillava, dall’ultimo vasello, il più prezioso della batteria, quel poco da regalare ai figli o agli amici cari con una raccomandazione per tutti: era un dono una tantum, da consumare con parsimonia e doveva durare tutto l’anno.

L’aceto, infatti, non si vendeva ma si regalava, anche perché quantificarne il valore in termini di tempo e fatica era impresa difficilissima, data la lunga gestazione ed il lavoro che necessitava di essere fatto, per anni, nei vari passaggi da un vasello all’altro. E quando c’era in famiglia un nuovo nato lo si festeggiava iniziando una nuova e personale batteria di vaselli che, alle femmine, veniva data in dote al momento del matrimonio. Ed ecco quindi il motivo dell’alto costo con il quale molte aziende, avendo impostate le acetaie da anni, vendono il “Tradizionale” che producono. A Vienna, nella prima metà dell’Ottocento, arrivato sulle tavole dei nobili grazie a Francesco IV e Francesco V, gli ultimi duchi austro-estensi di Modena e Reggio Emilia, era molto apprezzato e se ne favoleggiava, specie di quello preparato nella Camera Del Prato, la famosa acetaia del Palazzo Ducale di Modena situata sotto la torretta soleggiata che si affaccia su piazzale S. Domenico, e purtroppo smembrata, alla metà dell’Ottocento, dopo la cacciata dei duchi dalla città. Tutto questo discorso vale e si riferisce all’Aceto Tradizionale, da considerarsi il top dell’aceto al pari delle Ferrari nell’ambito delle automobili. Accanto a questo prodotto unico si trova anche l’Aceto Balsamico di Modena Igp, che si ottiene in minor tempo essendo il frutto dell’unione di mosto e di aceto di vino nella proporzione che il singolo produttore decide di utilizzare. Va sottolineato comunque che anche per ottenere un buon Aceto di Modena occorre competenza e professionalità per arrivare ad averne, in minore tempo, uno comunque buono e di qualità eccellente da utilizzare in cucina. Anche in questo caso, per un prodotto migliore, viene percorso l’iter di maturazione con l’uso dei vaselli per un periodo più breve ed il risultato finale è comunque soddisfacente.

Qual è l’atteggiamento di chi li deve utilizzare in cucina

È evidente che il Tradizionale è, come detto, il top e va usato con parsimonia. La regola fondamentale è che l’Aceto Tradizionale di Modena non va mai cotto, ma aggiunto alla fine della preparazione di un piatto caldo o freddo, per potere sprigionare al meglio i suoi intrinseci profumi. Lo si potrebbe paragonare, in un certo senso, al profumo personale che una signora mette a fine toilette per farsi ricordare. È perfetto, infatti, sia sulla bistecca ai ferri pronta per essere gustata, perché il calore che si sprigiona riesce a fare risaltare i suoi sapori, sia utilizzato per condire l’insalata. Qualche goccia poi è l’ideale accompagnamento sia del gelato di crema che di nocciola. L’Aceto Balsamico di Modena, invece, si esprime bene utilizzato in cottura e riesce a dare un particolare sapore all’arrosto, alla scaloppa ed anche al pesce, in particolare ai crostacei.

Clara Scaglioni