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Alle ragazze solitamente non piace la matematica, alla quale sembra non siano molto portate e dove non riescono bene come in altre materie. Un’opinione questa che, in un recente passato, ha avuto una conferma, almeno sulla base di test psicologici, e che pare avere un rapporto anche con il tipo d’alimentazione. Studiando circa 5.400 giovani si è visto, infatti, che le ragazze sono più soggette a carenza di ferro che non i ragazzi. La causa principale di questa mancanza è rappresentata dalla perdita di sangue che avviene attraverso le mestruazioni, ma è implicato anche il diffondersi sempre maggiore di alimentazioni non corrette, incomplete e con poche ed insufficienti quantità di alimenti di origine animale, soprattutto carni di diversa origine (animali terrestri, avicoli e pesci). In proposito bisogna ricordare che non è sufficiente che il ferro sia presente nell’alimentazione, ma anche che il suo assorbimento e la sua biodisponibilità siano molto buoni. Tali caratteristiche si ritrovano in proporzioni elevate negli alimenti d’origine animale (carne, uova e latte) e molto basse in quelli vegetali. A questo punto sono necessarie alcune precisazioni. Il ferro necessario viene introdotto nell’organismo attraverso la dieta, con i meccanismi di assorbimento intestinale che sono sufficientemente noti. Oggi è tuttavia sempre più evidente l’importanza che ha, per l’assorbimento del ferro, la forma sotto la quale esso è presente nell’alimento.

Il ferro eminico contenuto negli alimenti di origine animale è molto più assorbibile del ferro non eminico presente negli alimenti vegetali. Il ferro alimentare, una volta assorbito, è utilizzato in via prioritaria a livello del primo compartimento, quello del sangue, dove serve alla produzione dell’emoglobina, il pigmento rosso dei globuli rossi del sangue. Le quantità di ferro eccedenti a quelle utilizzate per la produzione dell’emoglobina del sangue sono usate nel secondo compartimento, quello dei muscoli e, in particolare, quelli dell’apparato scheletrico. Infine, eventuali eccedenze di ferro alimentari sono depositate nel terzo compartimento, quello degli organi di deposito del ferro, in particolare nella milza. Sulla base del sovraindicato schema dei “tre compartimenti”, è intuibile come anche con un’opportuna presenza di ferro nell’alimentazione è possibile che vi siano insufficienti quantità di ferro alimentare; insufficienza che colpisce primariamente gli organi interni e tra questi anche il cervello. Per questo il semplice contenuto in ferro dei singoli alimenti non deve trarre in inganno, a causa della diversa (e anche molto diversa) disponibilità alimentare del metallo. In merito a ciò oggi è ben evidente quanto segue:

• nei vegetali vi sono quantità di ferro discrete, ma scarsamente utilizzabili, con una bassa quantità finale. Nei semi di leguminose secchi (ad esempio farina di soia) sono contenuti 80-90 mg di ferro per chilo, con un assorbimento però soltanto di circa il 7% (circa 7-8 milligrammi). In molti altri alimenti vegetali poi, non solo la quantità di ferro presente è molto inferiore (nel mais ad esempio è di 5 mg/kg), ma è anche estremamente bassa la percentuale di assorbimento, non raramente dell’ordine dell’1,5-3% del ferro presente. Ad esempio, la quantità di ferro assorbito in 1 kg di mais è di circa 75 microgrammi;
• negli alimenti carnei la quantità di ferro non è soltanto più elevata, ma lo è anche la percentuale di assorbimento, che può arrivare ed anche superare il 20%;
• analogamente ai prodotti carnei si comporta il latte nel quale le limitate quantità di ferro (circa 50 microgrammi per litro nel latte di vacca), sono tuttavia assorbite in elevata percentuale, anche perché legate alla lattoferrina. Considerando il latte come sostanza secca e l’elevata percentuale di assorbimento del ferro, si constata che questo alimento può fornire molto più ferro dei vegetali comunemente usati in alimentazione animale;
• molto diversa è la percentuale di assorbimento del ferro dai suoi sali organici. In linea di massima questa va di pari passo con la loro solubilità ed igroscopicità;
• la composizione della dieta determina la quantità di ferro assorbita e sono state identificate condizioni che facilitano od ostacolano l’assorbimento del ferro. Ad esempio, facilita l’assorbimento del ferro la Vitamina C. Ostacolano l’assorbimento del ferro la fibra, i tannini, le fitine ed i fosfati presenti in molti vegetali;
• numerose condizioni organiche interferiscono sull’assorbimento del ferro che è invece incrementato da una perfetta funzionalità gastrica e da una carenza organica. Ogni patologia gastrointestinale, ma soprattutto parassitaria, diminuisce l’assorbimento del ferro (a parte le perdite enteriche prodotte dalle parassitosi);
• è curioso che in un pasto nel quale siano presenti carne e vegetali, la prima migliora l’assorbimento e l’utilizzazione del ferro vegetale, con un meccanismo peraltro non ben noto.

Da quanto esposto è facile comprendere come nelle diete prevalentemente o completamente vegetali, integrate anche con sali inorganici di ferro, possano essere frequenti le carenze di ferro (sideropenie) più o meno manifeste, ancorché di notevole importanza pratica. Anche recenti ricerche hanno dimostrato che molti minerali e oligoelementi hanno un’importanza fondamentale nella salute e nello sviluppo del nostro cervello, ma soprattutto il ferro. Una ricerca svolta dall’Università del Michigan sotto la guida di Betsy Lozoff, pubblicata nel novembre 2006 sugli Archives of Pediatrics and Adolescent Medicine (http://archpedi.ama-assn.org/)ha dimostrato che il ferro gioca un ruolo di primo piano nello sviluppo delle capacità cognitive. La ricerca ha monitorato un gruppo di quasi duecento bambini e ragazzi costaricani dai 17 mesi a 19 anni: effettuando test cognitivi a diverse età, è stato evidenziato che i ragazzi affetti da anemia sideropenica (ovvero da carenza di ferro) ottenevano risultati peggiori rispetto ai coetanei che non ne erano affetti. Va tuttavia precisato che l’anemia da carenza di ferro compare abbastanza tardivamente e comunque quando vi sono già da tempo alterazioni funzionali del cervello e di tipo cognitivo, dalla diminuzione dell’attenzione alle minori capacità di memorizzare e via di seguito. Su questa linea si può dare una spiegazione alle diverse capacità di sviluppare un ragionamento matematico, dunque prevalentemente razionale, che non un ragionamento di tipo emotivo. Ovviamente è estremamente limitativo il tentare di ridurre tutto ad una semplice carenza di un sia pur importante elemento nutrizionale qual è il ferro, ma questo non deve indurre a sottovalutare il problema, come troppo spesso viene fatto.

Queste ricerche confermano quanto era stato visto in precedenza. Nell’uomo, infatti, da tempo erano stati rilevati rapporti tra carenza di ferro e diminuzione delle capacità cognitive, ma soltanto recentemente sono state chiarite le cause. Anche sulla base di precedenti ricerche su animali, nel 1982 Pollit e Leibel dimostrarono che turbe del comportamento con deficit cognitivi e dell’apprendimento si manifestavano nei bambini con lieve carenza di ferro, tale da non provocare anemia (I stadio); questi risultati furono successivamente confermati da diversi altri ricercatori (Scrimshaw, 1991). Una possibile spiegazione neurochimica potrebbe derivare dalla constatazione che nel cervello dei ratti in carenza di ferro, ad esempio, è presente un minor numero di ricettori per la Dopamina di tipo D2, il che induce a ritenere che il ferro sia importante per il normale sviluppo e funzionamento dei neuroni dopaminergici e che carenze precoci possano produrre danni permanenti. Inoltre, la distribuzione del ferro nel cervello sembra rispecchiare quella dei neuroni che liberano il neurotrasmettitore GABA (Acido Gamma Amino Butirrico). Molto interessante è il fatto che il ferro si trova nella monoaminaossidasi, un enzima fondamentale per la produzione di un gran numero di neurotrasmettitori, fra cui la serotonina, la noradrenalina e l’adrenalina, oltre alla dopamina. Mai come oggi è quindi importante prevenire la carenza di ferro, ad iniziare da un corretto regime alimentare che consideri la presenza di alimenti d’origine animale, soprattutto nell’età dello sviluppo e nelle ragazze e donne. Solo secondariamente si potrà fare ricorso, quando strettamente necessario, ad integratori completi di vitamine e minerali, con una serie di precauzioni. È dunque noto che l’assorbimento del ferro da parte dell’organismo dipende dal tipo di ferro utilizzato, è elevato nei componenti organici di ferro ed è migliore se associato alla vitamina C. Per quanto riguarda l’alimentazione è opportuno aggiungere che non vi è alcun rapporto tra il colore della carne ed il suo contenuto in ferro. Sia le carni rosse che quelle bianche, comprese quelle di animali acquatici, hanno tutte più o meno la stessa quantità di ferro altamente assorbibile; anzi, la carne di rana è la più ricca di ferro di tutte, con sei milligrammi per etto.

Il colore della carne non deriva dal colore del sangue, anche perché con la macellazione il muscolo (carne) è dissanguato, ma dipende dal tipo di fibre muscolari (chiare e scure) e quindi dalla genetica, dalla quantità di grasso e dall’alimentazione dell’animale. Un’altra leggenda è quella di come alcuni vegetali siano ricchi di ferro (come gli spinaci ad esempio), mentre in realtà anche il poco ferro in essi contenuto è ben poco assorbibile, soprattutto se l’alimento è cotto e quindi ha perso la vitamina C eventualmente presente, come nel caso degli spinaci bolliti o al tegame. E cosa pensare dell’abitudine delle mamme di dare ai propri figlioli lo zabaione durante la preparazione degli esami? Certamente l’uovo ha un buon contenuto di ferro, anche rispetto agli altri alimenti d’origine animale, con i suoi quasi 5 milligrammi per etto di tuorlo (contro i 3,9 milligrammi della carne di cavallo e le altre carni che scendono ad uno ed anche a 0,4 milligrammi per etto nel caso delle carni avicole), ma aumentare l’apporto di ferro attraverso l’alimentazione durante gli esami è certamente tardi: bisognerebbe iniziare almeno nove mesi prima, all’inizio dell’anno scolastico, soprattutto per le ragazze!

Una corretta alimentazione, con una sufficiente quantità di alimenti d’origine animale, in particolare carne, non può certamente creare un genio matematico, ma sicuramente aiuta un migliore apprendimento in generale, non ultimo quello della scienza dei numeri, contribuendo infine anche a ridurre una disparità tra uomo e donna.

Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma