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Discende dai galli selvatici della giungla, tipici del Sud-Est asiatico; poi è passato in Cina, Asia minore, Grecia e a Roma, trasformandosi, in questo lungo viaggio, in un pollo. La sua origine di animale indomabile ha spinto l’uomo ad usarlo dapprima per i combattimenti (in quanto divertiva molto il pubblico) — immagine assolutamente lontana da quella odierna del pollo da batteria (e quindi mansueto) — e poi quasi esclusivamente per l’alimentazione dell’uomo. I Romani comunque ne curavano già attentamente la nutrizione: farina d’orzo impastata con acqua o pane di grano coperto da buon vino annacquato. Molti scrittori dell’epoca ne tramandano infatti numerose ricette di cucina, anche se è solo dal Quattrocento che il pollo comincia ad assumere un vero ruolo di rilievo sia sulla tavola (come il pollo arrosto all’arancia del Mastro Martino) che nelle raffigurazioni pittoriche (come le Venditrici di pollame di Bartolomeo Passarotti, 1577 circa, Firenze, fondazione Longhi). Piuttosto famosa era la ricetta della galantina: essa veniva preparata fiammeggiando il giorno prima l’animale e disossandolo bene, così da ottenere petto a dadini — da far marinare nel Marsala — e carne tritata; quest’ultima veniva poi mescolata con macinato di vitello, pane secco ammollato nel latte, uovo, cannella, noce moscata, sale, pepe, i dadini ed eventualmente tartufo e pistacchi; il tutto racchiuso in un telo (anticamente si usava la pelle stessa del pollo) e bollito, veniva poi lasciato riposare per una notte. La galatina è dunque il classico esempio di cibo nobile, reso tale dalla lunga preparazione e dagli ingredienti “preziosi”.

Per quanto riguarda le razze migliori, esse sono nel tempo state distinte secondo la finalità del pollo stesso: da combattimento, da uova, da carne, a duplice attitudine (da uova e carne), ornamentali e da esposizione; ognuna rigorosamente documentata. Scritti che risalgono per esempio a fine Ottocento per la razza Romagnola (che ha partecipato anche a parecchie mostre, ha rischiato l’estinzione ma è stata recuperata perché, nonostante la cottura più lunga, è di ottimo sapore). Era diffusa anche la fama della razza Siciliana che pare facesse uova con due o tre tuorli ed un guscio solo!!! Qualunque sia la razza, il pollo può essere d’allevamento o ruspante: il secondo ha cresta e zampe molto più sviluppati, nonché un colore più vivo, e viene macellato a 10 mesi (per essere cucinato a lesso o in umido) anziché a 3 (e subire una successiva cottura arrosto, alla piastra o fritto). A questo punto, si accende la fantasia dei cuochi e delle massaie.

Nelle Marche il sapore del pollo è aromatizzato da olive nere, capperi dissalati, cipolla, aglio e peperoncino piccante; in Lombardia si usa la senape, in Abruzzo lo zafferano, in Lazio olive e Frascati, in Liguria alloro e rosmarino, in Sicilia i capperi di Pantelleria e il limone o l’arancia (l’agro di questi frutti tende anche a sgrassarne le carni), in Toscana il cavolo nero o il dragoncello o i semi di finocchio. In Umbria è preparato arrosto col tartufo o in porchetta, ma sempre farcito con prosciutto crudo di Norcia, lardo, fegatini, rosmarino, finocchio selvatico e aglio. Il pollo alla lucana è riempito con lardo (tagliato con un coltello a lama scaldata), fegatini, uova, pecorino e rosmarino; quello alla triestina è marinato in olio, succo di limone, pepe e prezzemolo e poi passato in farina, uova e pangrattato prima di essere rosolato nel burro; quello all’albese è cotto al vapore, condito con un’amalgama di acciuga dissalata, sedano bianco, aceto di vino bianco e olio, poi coperto di scaglie di tartufo anch’esso bianco e cerfoglio; quello alla trentina è ripieno di noci, pinoli, pane inzuppato nel latte, midollo, fegato e uova (in Val di Non si usano invece grappa e mele); quello alla valdostana è cucinato con verdure e vino chiaretto e poi servito su pane abbrustolito o fette di polenta grigliate; quello alla papalina (il nome è un omaggio a papa Gregorio XVI, di origine bellunesi, che lo apprezzava molto) è ripieno di salsicce, fegatini e bargigli di pollo, marroni arrostiti e tartufo bianco. In Emilia-Romagna è un ingrediente del risotto assieme a cipolla, funghi, pelati, aceto balsamico e brodo oppure con burro, formaggio e besciamella, ma costituisce pure la base per ottimi involtini con prosciutto crudo e formaggella dell’Appennino (a Bologna è anche prima condito e poi passato nella farina, nell’uovo e nel pangrattato); tale preparazione è simile ad una tipica friulana col Montasio al posto della formaggella. Famosissime in tutta la Penisola sono le versioni di pollo alla cacciatora (con cipolla, pancetta, vino bianco, pomodori e brodo), in fricassea (con sedano, cipolla, carota, olio — o strutto —, prezzemolo e vino bianco) ed alla diavola (trattato con olio, pepe, cipolla, prezzemolo e zenzero, poi cotto sulla brace).

All’estero il pollo è molto apprezzato sotto forma di minestra o zuppa e pure arrosto (accompagnato sempre da ingredienti locali), ma sono anche note alcune preparazioni particolari. In Belgio viene cucinato bollito nel waterzooi (un tipo di stufato), con passato di patate e verdure; in Francia è in fricassea (con funghi, panna e brandy); in Grecia entra nel ripieno di una torta di pasta fillo assieme ad albicocche, cipolle, mandorle, burghul, cannella, pepe, yogurt, erba cipollina e prezzemolo (in Polonia la torta ha invece una pasta dolce e nel ripieno sono previsti anche cipolla, brodo, prezzemolo e noce moscata), ma è molto apprezzato pure con peperoni e aglio, arrosto con patate e limone, con fichi e menta o speziato in casseruola con vino rosso (in Ungheria una preparazione simile prende il nome di pollo al vino Badacsonyi). In Irlanda si usano spesso le erbe aromatiche; nella Repubblica Slovacca entra nella preparazione di una specie di crêpe chiamata Zemiakova placka; in Russia se ne ricavano polpettine chiamate bitki (con uova, noce moscata e champignon fritti) o pojarski (con panna acida). In Cile il pollo è preparato con le zucchine (enzapallado) o le olive, in salsa di carciofi ed anche marinato (en escabeche); in Egitto è marinato con cumino e cannella e poi passato sul barbecue o riempito con burghul, cipolla, prezzemolo e menta; in Kenya si chiama kuku una preparazione in cui è cucinato con cipolla, aglio, pomodori, peperoncino, coriandolo, fagioli, succo di limone e latte di cocco; in Marocco i fegatini si servono all’acqua di fiori d’arancio con peperoncino, cumino, coriandolo e nocciole; in Sudafrica gli spiedini di pollo sono preparati in marinata di limoni, aglio, cipolle, zenzero e peperoncini; in Messico entra nel ripieno di tortillas e chimichangas e fajitas; in Usa apprezzano moltissimo le ali al forno o fritte (quasi come fossero stuzzichini); in India è famoso (ed esportato anche all’estero) il pollo tandoori (al forno con spezie) ed il Biryani (con cardamomo, chiodi di garofano, cannella, zenzero, riso, cipolla, peperoncino, yogurt e latte).

Infine, non dimentichiamo le varietà presentate dalla cucina cinese e giapponese (alle mandorle, per esempio, o con alghe, al caramello, alla soia). Si tratta dunque sempre dello stesso animale da cortile che tutti conosciamo e che apprezziamo, ma, con ingredienti e preparazioni diverse, può assumere sapori completamente differenti e darci anche un’idea del luogo in cui siamo e delle tradizioni gastronomiche locali.

Giorgia Fieni