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Il Ministero della Salute ha pubblicato le Linee guida concernenti i criteri per l’individuazione delle non conformità negli stabilimenti del settore carne e latte e verifica della completezza ed efficacia delle azioni correttive adottate dall’operatore del settore alimentare. Il documento prende le mosse dal Regolamento 882/2004 CE che richiede la documentazione dei controlli ufficiali secondo procedure uniformi su tutto il territorio nazionale, per assicurare il rispetto dei requisiti di igiene previsti dalla normativa comunitaria e garantire l’adozione di misure correttive. Le Linee guida consentono una corretta modalità di verbalizzazione da parte degli organismi addetti al controllo ufficiale, delle non conformità rilevate e delle verifiche sulla completezza e l’efficacia delle azioni correttive condotte dall’operatore del settore alimentare (OSA). Le relazioni successive ai controlli ufficiali sono inoltre uno strumento imprescindibile al fine della programmazione dei controlli successivi e della valutazione delle azioni da attuare quando l’OSA non rimedi alle non conformità. Insieme alle Linee guida, il Ministero fornisce una casistica per uniformare l’interpretazione dei Regolamenti europei 852 e 853/2004. Pubblichiamo il testo delle Linee guida, in tre parti. In questo numero iniziamo con la prima parte.

Linee guida concernenti i criteri per l’individuazione delle non conformità negli stabilimenti del settore carne e latte e verifica della completezza ed efficacia delle azioni correttive adottate dall’operatore del settore alimentare

Introduzione - Il Regolamento n. 882/2004/CE prevede che i controlli ufficiali debbano svolgersi secondo procedure documentate al fine di assicurare un approccio uniforme su tutto il territorio nazionale, nonché con un alto livello di prestazione (considerando 14) per assicurare il rispetto, da parte degli operatori del settore alimentare, dei requisiti generali e specifici in materia di igiene di cui ai Regolamenti CE 852-853/2004 e garantire che siano adottate misure correttive come stabilito dall’articolo 8 del Regolamento CE 882/2004. Una corretta modalità di verbalizzazione, da parte degli organismi addetti al controllo ufficiale, delle non conformità (NC) rilevate e delle verifiche sulla completezza e l’efficacia delle azioni correttive (AC) condotte dall’operatore del settore alimentare (OSA) sono fondamentali per contribuire ad assicurare l’efficacia e la trasparenza dei controlli ufficiali e risponde a un preciso dettato regolamentare (“i controlli ufficiali ad opera delle autorità competenti sono eseguiti secondo procedure documentate”, art. 8, comma l, Reg. CE n. 882/2004). Inoltre le relazioni redatte a seguito dei controlli ufficiali costituiscono uno strumento imprescindibile anche al fine della programmazione dei controlli successivi (che devono essere programmati tenendo conto “dei dati precedenti relativi agli operatori”, art. 3, comma 1.b, Reg. CE n. 882/2004) e della stessa valutazione delle azioni da adottare nel caso in cui l’operatore non ponga rimedio alla situazione di NC (“Nel decidere l’azione da intraprendere, l’autorità competente tiene conto della natura della non conformità e dei dati precedenti relativi a detto operatore per quanto riguarda la non conformità”, art. 54, comma 1, Reg. CE n. 882/2004). Di seguito vengono quindi precisate le modalità di verifica delle AC adottate dall’OSA al fine di valutarne la pertinenza, la completezza e l’efficacia (allegato I) nonché viene fornito un manuale di casistica al fine di uniformare a livello nazionale l’interpretazione di alcuni requisiti di cui agli allegati ai Regolamenti (CE) n. 852 e 853/2004 (allegato II).

Allegato I - Modalità di verifica delle azioni correttive adottate dall’OSA

Documentazione e comunicazione agli operatori del settore alimentare delle Ne rilevate nel corso dei controlli ufficiali - Il Reg. (CE) n. 882/2004 dispone, all’articolo 9, che l’autorità che esegue i controlli ufficiali ne documenti, accanto agli obiettivi e ai metodi applicati, i risultati. La documentazione deve essere messa a disposizione dell’operatore interessato. È importante sottolineare che le modalità di registrazione e di comunicazione all’OSA della NC rilevata devono essere tali da permettere all’operatore di comprendere il tipo, la natura, la localizzazione e l’estensione della NC in modo da poter adottare le pertinenti AC nei termini prescritti dall’autorità competente. La scheda relativa alle NC deve essere compilata ogniqualvolta l’autorità competente rilevi una situazione di non (completa) conformità ai requisiti o agli obiettivi della norma. Il rilievo di una situazione anche solo parzialmente conforme implica la presenza di una situazione che ha impedito l’attribuzione di un giudizio di piena conformità e quindi richiede l’adozione di un’azione correttiva da parte dell’OSA che dovrà essere successivamente valutata dall’autorità competente. Ai soli fini della registrazione sulla scheda di NC, più NC riferibili a un’unica carenza, per esempio il rilievo di più locali, impianti o attrezzature in uno stato non adeguato di pulizia, possono essere registrati su un’unica scheda di NC anche se le azioni correttive da condurre saranno diverse. La scheda di NC, se compilata, deve essere consegnata all’OSA.

Verifica della congruità, completezza ed efficacia delle azioni correttive condotte dall’OSA - In linea di principio un’azione correttiva consta di quattro componenti: 1. trattamento della NC ed eventuale identificazione, segregazione e trattamento degli alimenti contaminati o a rischio di contaminazione; 2. identificazione e rimozione della causa che ha portato alla manifestazione della NC; 3. verifica che il processo sia stato riportato sotto controllo (verifica dell’efficacia delle misure adottate al punto precedente); 4. attuazione delle misure atte a prevenire il ripetere della stessa NC o di NC diverse riferibili a cause della stessa natura. Il trattamento della NC è di norma l’aspetto di più semplice applicazione. Si tratta, infatti, di porre rimedio a una situazione di non conformità agendo sui suoi effetti ultimi rilevabili oggettivamente nel corso dell’ispezione (pulizia di un locale, attrezzatura o utensile, riparazione di un impianto guasto, richiamo di un operatore a comportamenti conformi, ecc…). Sempre per quanto riguarda il trattamento delle NC, un aspetto spesso sottovalutato sono le attività da condurre sulle materie prime, i semilavorati o i prodotti finiti (potenzialmente) contaminati. Qualsiasi situazione in grado di portare o di esporre al rischio di contaminazione diretta (per esempio per contatto o per introduzione diretta del contaminante nell’alimento) o indiretta (per esempio per mezzo dell’ambiente, dell’aria o dell’acqua circostanti) degli alimenti deve portare: all’individuazione e, se del caso, separazione degli alimenti (potenzialmente) contaminati; alla valutazione dello stato di contaminazione degli alimenti (tipo, natura, estensione); al loro (eventuale) trattamento. L’effettiva conduzione delle misure di cui sopra e i relativi esiti devono essere adeguatamente documentati dall’OSA al fine di permettere all’autorità di controllo di verificarne l’adeguatezza. L’identificazione e rimozione della causa è probabilmente l’aspetto più complesso dell’AC. Spesso l’OSA è portato a confondere il trattamento della NC (per esempio l’esecuzione di pulizie) con l’eliminazione della causa che ha portato alla sua manifestazione (la ricerca della/e causa/e alla base dell’inadeguato stato di pulizia). Di fatto, nella maggior parte delle situazioni lo stesso effetto rilevato (la NC) può essere dovuto a una molteplicità di cause, spesso concorrenti, per cui il processo di ricerca e di eliminazione delle cause può risultare complesso. Una stessa NC, per esempio un’attrezzatura sporca, può essere infatti il risultato di una molteplicità di cause: inadeguata procedura di pulizia, inadeguata applicazione di una procedura di per sé corretta, inadeguato disegno costruttivo dell’attrezzatura, inadeguato stato di manutenzione dell’attrezzatura, inadeguata situazione ambientale ecc…, che vanno indagate per escluderne la presenza o per rimuoverle. Si deve sottolineare come la rimozione di alcune cause, per esempio una inadeguata formazione o motivazione del personale o la sostituzione o l’adeguamento di un impianto, potrebbe richiedere tempi anche lunghi. In queste situazioni, nel periodo che trascorre tra la notifica della NC e il completamento della AC, l’autorità di controllo dovrà comunque verificare che l’OSA sia comunque in grado di garantire il raggiungimento degli obiettivi della norma. In caso contrario applicherà, per quanto pertinenti, le disposizioni di cui all’articolo 54 o 55 del Reg. (CE) n. 882/2004. L’attività di verifica dell’efficacia delle misure adottate dall’OSA è la logica conseguenza del punto precedente. L’autorità di controllo deve verificare che a seguito dell’eliminazione delle cause identificate, il processo è di nuovo sotto controllo. In pratica la supervisione dell’autorità di controllo dovrebbe mirare a verificare il non ripetersi della NC rilevata. Nel caso in cui si osservasse ancora lo stesso tipo di NC, è chiaro che ci si troverebbe in una situazione di incompletezza della AC adottata e di mancato rispetto degli obiettivi della norma. La verifica dell’applicazione di misure miranti a prevenire il presentarsi di NC della stessa natura, anche se in ambiti diversi, costituisce l’ultima attività da condursi da parte dell’autorità competente al fine di accertare la completezza delle AC adottate dall’OSA. Per esempio: appurato che lo stato di inadeguata pulizia è da ascrivere, tra l’altro, alle scadenti condizioni di manutenzione di alcuni impianti, in sede di verifica si dovrebbe accertare se l’OSA abbia riconsiderato le procedure di manutenzione predisposte e attuate anche con riferimento agli altri impianti non direttamente coinvolti nel rilievo della NC. La verifica della congruità, completezza ed efficacia delle AC deve riguardare tutte e quattro le componenti della AC. La mancata adozione anche di uno solo degli elementi che costituiscono una AC deve portare l’autorità competente a esprimere un giudizio di incompletezza della AC stessa e all’applicazione, tra le altre, delle pertinenti azioni di cui all’art. 54 del Reg. (CE) n. 882/2004 e, se del caso, delle sanzioni di cui all’articolo 55 dello stesso Regolamento. Non è un compito dell’organismo del controllo ufficiale indicare le AC da adottare che sono lasciate alla libera scelta dell’OSA nel rispetto degli obiettivi della norma e dei tempi stabiliti dall’autorità competente. Quest’ultima deve solo verificare l’adozione, la completezza e l’efficacia delle AC adottate dall’OSA entro i termini prescritti. La verifica del completamento e dell’efficacia delle AC da parte dell’autorità competente deve avvenire allo scadere del termine stabilito. Trattandosi di un completamento delle attività del controllo ufficiale, l’attività di verifica e i relativi esiti devono essere riportati in un rapporto di ispezione. Nel caso in cui sia stata compilata una scheda di NC, questa andrà ripresa e completata con gli esiti dell’attività di verifica di “chiusura della NC”. È possibile che l’OSA chieda e ottenga una proroga dei tempi per il completamento delle AC, fermo restando il principio generale in base al quale, nel periodo intercorrente tra il rilievo della NC e il completamento delle AC, l’OSA deve essere in grado di dimostrare il rispetto degli obiettivi della legge alimentare. La proroga del termine per il completamento delle AC va documentata e, se del caso, riportata sulla scheda di NC. L’adozione da parte dell’OSA delle pertinenti AC, a seguito del rilievo di NC nell’ambito dei controlli ufficiali, fa comunque salva, per gli organismi del controllo ufficiale, l’eventuale applicazione delle misure di cui all’art 54 e 55 del Reg. 882/2004/CE previste in caso di mancato rispetto della norma. Nel decidere la natura delle misure da adottare, l’autorità competente prende in considerazione in particolare: la natura dei rischi per la sicurezza igienica dell’alimento; la natura e le condizioni d’uso dell’alimento; la capacita dell’OSA di garantire la sicurezza alimentare; la reiterazione delle non conformità; eventuali comportamenti dolosi e fraudolenti; la natura e la dimensione della produzione e la tipologia di consumatore al quale è destinato l’alimento. L’autorità competente documenta, inoltre, le motivazioni relative alle misure adottate.

Allegato II - Manuale di casistica per l’uniforme individuazione delle non conformità sul territorio nazionale

Questo manuale affronta anche gli aspetti sanzionatori limitatamente al DLgs 193/2007. Si precisa a tal riguardo che in ambito di controllo ufficiale vanno comunque presi in considerazione altri aspetti che non ricadono nel campo di applicazione del regime sanzionatorio del DLgs 193/2007 (es. etichettatura, rintracciabilità , sottoprodotti ecc…) e che fanno riferimento a un proprio regime sanzionatorio specifico.

Macellazione al di fuori di stabilimenti a tal fine riconosciuti - La macellazione degli animali ai fini dell’immissione in commercio delle relative carni come pure le successive attività di sezionamento possono avvenire solo in un impianto riconosciuto a tali fini ai sensi del Reg. (CE) n. 853/2004. Le carni ottenute dalla macellazione di animali condotta al di fuori di strutture a tal fine riconosciute o registrate non possono essere destinate al consumo umano. Non rientra nel campo del Reg. 853/2004/CE la macellazione occasionale presso l’azienda agricola e su richiesta del consumatore o del dettagliante a livello locale di pochi capi di pollame e lagomorfi e piccola selvaggina allevata così come disciplinato nelle Linee guida applicative del Reg. n. 853/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti di origine animale con Intesa Stato-Regioni, provvedimento n. 253 CSR del 17 dicembre 2009, ratificate con provvedimento n. 253 della Conferenza Stato-Regioni del 17 dicembre 2009. Non rientra ancora nel campo di applicazione del Reg. n 853/2004/CE la macellazione dei suini per consumo privato che venga condotta presso un “produttore primario” registrato presso l’autorità competente.

Casistica - Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando la macellazione di ungulati domestici (bovini, suini, ovini, caprini e solipedi domestici), di capi grossi di selvaggina allevata (ratiti e mammiferi terrestri di allevamento di specie diverse da quelle di cui sopra) e il sezionamento delle relative carcasse avviene: al di fuori di uno stabilimento riconosciuto al fine della conduzione dell’attività di macellazione e/o sezionamento; in uno stabilimento al quale sia stato notificato un provvedimento di revoca o di sospensione del riconoscimento (o dell’autorizzazione) per l’attività di macellazione e/o di sezionamento; in uno stabilimento per il quale l’OSA abbia notificato all’autorità competente, ai sensi dell’articolo 6 del Reg. (CE) n. 852/04, la sospensione dell’attività di macellazione e/o di sezionamento; in locali diversi da quelli specificamente autorizzati, ancorché presso uno stabilimento riconosciuto a condurre questa o altre attività di produzione e lavorazione di prodotti alimentari di origine animale. I requisiti specifici sono stabiliti dal Reg. (CE) n. 852/2004 per i seguenti alimenti: carni fresche di ungulati domestici, pollame e lagomorfi, selvaggina allevata e selvatica, carni macinate, preparazioni di carne e carni separate meccanicamente, prodotti a base di carne, molluschi bivalvi vivi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi, prodotti della pesca, latte e prodotti a base di latte, uova e avo prodotti, grassi fusi di origine animale e ciccioli, stomachi, vesciche e intestini trattati, gelatina e collagene. Occorre ricordare (articolo 6, comma 1, DLgs 193/07): “Chiunque, nei limiti di applicabilità del Regolamento (CE) n. 853/2004, effettua attività di macellazione di animali, di produzione e preparazione di carni in luoghi diversi dagli stabilimenti o dai locali a tale fine riconosciuti, ai sensi del citato regolamento, ovvero la effettua quando il riconoscimento è sospeso o revocato, è punito con l’arresto da sei mesi a un anno o con l’ammenda fino a euro 150.000, in relazione alla gravità dell’attività posta in essere”.

Manipolazione, trasformazione e deposito di alimenti di origine animale al di fuori di stabilimenti a tal fine riconosciuti - Gli alimenti per i quali sono stabiliti requisiti ai sensi dell’allegato III al Reg. (CE) n. 853/04 possono essere depositati, lavorati, trasformati, confezionati solo in uno stabilimento a tal fine riconosciuto dall’autorità competente. Non rientrano in questa previsione gli stabilimenti che operano a livello di vendita al dettaglio, quelli presso i quali vengono depositati alimenti che non richiedono di essere mantenuti a temperatura controllata o quelli presso i quali sono depositati esclusivamente alimenti confezionati e le attività di solo trasporto alimenti. I requisiti stabiliti dal Reg. (CE) n. 853 non sono inoltre applicabili, secondo quanto indicato nelle Linee guida nazionali per l’applicazione dei Regolamenti (CE) n. 852/2004 e 853/2004: alla macellazione occasionale di pochi capi/anno di pollame e lagomorfi e piccola selvaggina allevata, così come disciplinato nelle “Linee guida applicative del Reg. n. 853/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti di origine animale” con Intesa Stato-Regioni, provvedimento n. 253 CSR del 17 dicembre 2009, ratificate con provvedimento n. 253 della Conferenza Stato-Regioni del 17 dicembre 2009; alla macellazione occasionale di pochi capi/anno di pollame e lagomorfi e piccola selvaggina cacciata effettuata nell’ambito della stessa azienda di produzione primaria su richiesta e alla presenza del consumatore finale e/o del dettagliante a livello locale che rifornisca direttamente il consumatore finale; alla cessione diretta di selvaggina selvatica o di carne di selvaggina selvatica dal cacciatore al consumatore finale o a un dettagliante a livello locale che rifornisca direttamente il consumatore finale.

Casistica - Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando le attività di deposito, lavorazione, trasformazione, confezionamento di alimenti di origine animale, per i quali l’allegato III al Reg. (CE) n. 853/04 stabilisce requisiti, vengono condotte: al di fuori di uno stabilimento riconosciuto (al fine della conduzione dell’attività svolta); in uno stabilimento al quale sia stato notificato un provvedimento di revoca o di sospensione del riconoscimento (o dell’autorizzazione) per l’attività svolta; in uno stabilimento riconosciuto per il quale l’OSA non abbia notificato all’autorità competente, ai sensi dell’articolo 6 del Reg. (CE) n. 852/04, la (nuova) attività svolta, ovvero abbia notificato la sospensione dell’attività svolta o la chiusura dell’impianto; in locali diversi da quelli specificamente autorizzati, ancorché presso uno stabilimento riconosciuto a condurre questa o altre attività di produzione e lavorazione di prodotti alimentari di origine animale. Occorre ricordare (art. 6, comma 2, DLgs 193/07): “Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque, nei limiti di applicabilità del Regolamento (CE) n. 853/2004, effettua attività in stabilimenti diversi da quelli di cui al comma 1, non riconosciuti ai sensi di tale regolamento, ovvero le effettua quando il riconoscimento è sospeso o revocato, o che, pur essendo condotte presso un impianto riconosciuto, non siano state comunicate all’autorità competente per l’aggiornamento del riconoscimento, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 5.000 a euro 30.000”.

Mancata notifica di stabilimenti ai fini della registrazione o dell’aggiornamento - Ogni operatore economico che conduca una qualsiasi attività in campo alimentare deve notificare all’autorità competente ciascuna unità sotto il proprio controllo nella quale gli alimenti sono prodotti, trasformati o distribuiti. Non rientra nel campo di applicazione del Reg. 852 e pertanto non è oggetto di notifica all’autorità competente: la cessione occasionale dal produttore primario al consumatore finale o a un dettagliante a livello locale che rifornisca direttamente il consumatore finale di piccoli quantitativi di prodotti primari, secondo quanto disposto dalle Linee guida nazionali per l’applicazione dei Regolamenti (CE) n. 852/2004 e 853/2004; la fornitura occasionale a titolo di cortesia di alimenti e/o bevande a ospiti o clienti di un’attività che operi al di fuori del campo alimentare (per esempio l’offerta di un caffè o un bicchiere d’acqua al cliente di un ufficio, come atto di cortesia). La notifica all’autorità competente deve essere inoltrata secondo le procedure da questa stabilite. A seguito dell’inoltro della notifica l’OSA può iniziare la propria attività, che può essere sospesa dall’autorità competente quando siano venuti meno i requisiti sulla cui base l’attività stessa può e deve essere esercitata. Oltre a notificare all’autorità competente ogni unità produttiva sotto il proprio controllo al fine della sua registrazione prima dell’inizio dell’attività, gli operatori del settore alimentare devono assicurare che la stessa autorità disponga sempre di informazioni aggiornate sugli stabilimenti registrati posti sotto il proprio controllo, in modo da permettere a questa di programmare e svolgere i controlli ufficiali sulla base dell’analisi del rischio. In linea generale si ritiene che i cambiamenti significativi di attività siano quelli che dovrebbero comportare un aggiornamento del piano di autocontrollo al fine di assicurare l’adeguata gestione dei pericoli. Esempi di modifiche significative sono: la modifiche strutturali dello stabilimento che, pur lasciando inalterata la/le tipologia/e produttiva/e già notificata/e, comportino un ampliamento, o una riduzione, o una variazione d’uso, dei locali produttivi dello stabilimento/esercizio o una variazione nei flussi di lavorazione, rispetto alla planimetria allegata all’atto della prima notifica, diverso dalla semplice ridistribuzione degli spazi interni o dall’allocazione di strumentazioni o strutture rimovibili; l’inserimento di nuove lavorazioni (per esempio: preparazioni di gastronomia in un esercizio al commercio di prodotti alimentari, la cottura di alimenti, il condizionamento di alimenti sottovuoto o in atmosfera protettiva, l’affettatura e/o la porzionatura di alimenti); l’impiego di nuovi impianti o macchinari (per esempio: impianti per la refrigerazione o il mantenimento degli alimenti allo stato di congelazione, o impianti per il trattamento termico degli alimenti, dispositivi per il trattamento o trasformazione degli alimenti, linee di lavaggio automatico degli impianti in CIP, ecc…), laddove questi non vadano semplicemente a sostituire o a integrare impianti o macchinari preesistenti dello stesso tipo; l’inserimento nel ciclo produttivo di prodotti aventi un maggiore rischio igienico-sanitario (per esempio: prodotti da mantenere in regime di refrigerazione, prodotti da vendere mediante frazionamento) o che comportino un aumento del rischio di contaminazioni crociate tra alimenti aventi un diverso profilo igienico (per esempio: carni di ungulati domestici e carni di polleria); cambio di ragione sociale.

Casistica - Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando: svolge un’attività nel settore alimentare per la quale è prevista la notifica all’autorità competente senza avervi provveduto o avendo provveduto a notificare lo stabilimento sotto il proprio controllo in maniera difforme da quanto disposto dall’autorità competente; non osserva la sospensione dell’attività disposta dall’autorità competente a seguito del rilievo di irregolarità; non provvede a notificare all’autorità competente i cambiamenti significativi nel tipo di attività svolte. Occorre ricordare (articolo 6, comma 3, DLgs 193/07): “Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque, nei limiti di applicabilità del Regolamento (CE) n. 852/2004 ed essendovi tenuto, non effettua la notifica all’autorità competente di ogni stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti, ovvero le effettua quando la registrazione è sospesa o revocata, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.500 a euro 9.000 o con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000, nel caso in cui, pur essendo condotte presso uno stabilimento già registrato, non siano state comunicate all’autorità competente per l’aggiornamento della registrazione”.

Mancato rispetto dei requisiti in materia di igiene nelle fasi successive alla produzione primaria. Requisiti di cui al Regolamento (CE) n. 852/04 – Allegato II

Capitolo I – Requisiti generali applicabili ai fabbricati nei quali vengono trattati alimenti diversi dalle strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati), ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati, e ai distributori automatici I requisiti stabiliti al capitolo I dell’allegato sono applicabili a tutti le aree,comprese le pertinenze esterne, fabbricati, strutture, attrezzature di uno stabilimento. Requisiti più specifici e puntuali per le aree e i locali nei quali gli alimenti vengono manipolati sono contenuti ai successivi capitoli dell’allegato.

1. Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni. Il responsabile dell’impianto deve avere predisposto e attuato una procedura di manutenzione e di pulizia dei locali e degli impianti e gli stessi devono presentarsi in condizioni di manutenzione e pulizia tali da non poter costituire una fonte di contaminazione degli alimenti. Lo stato di pulizia e di buona manutenzione delle strutture deve essere valutato in funzione dell’uso previsto, delle eventuali lavorazioni in corso, della “vetustà” delle eventuali non conformità rilevate, delle misure pianificate dall’impresa per garantirne la pulizia e la corretta manutenzione, comprensive delle misure attuate da quest’ultima in caso di rilievi negativi. Le eventuali registrazioni o dichiarazioni effettuate dallo stabilimento in merito sia agli esiti del piano di sorveglianza dello stato delle strutture, sia alle eventuali azioni correttive attuate devono essere messe a confronto con i rilievi condotti in corso di controllo ufficiale.

Casistica - Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando: le condizioni di pulizia delle superfici, con particolare riguardo a quelle destinate a venire a contatto con gli alimenti, siano tali da comportare un rischio di contaminazione del prodotto; le condizioni di manutenzione siano tali da precludere efficaci interventi di pulizia, costituire un rischio di inquinamento diretto degli alimenti (per esempio: per distacco e caduta di frammenti di intonaco, vernice esfoliata, ruggine, ecc…), costituire un rischio di ingresso e annidamento di infestanti, costituire un rischio d’ingresso di contaminanti dall’ambiente esterno; a fronte del rilievo di condizioni di pulizia e manutenzione carenti, l’OSA responsabile dell’impianto non è in grado di dimostrare di avere approntato opportune procedure per garantire il raggiungimento degli obiettivi in materia stabiliti dalla normativa alimentare.

2. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono: a) consentire un’adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d’igiene; b) essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti; d) ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata. Le aree esterne devono essere mantenute libere da accumuli di materiali (rifiuti, attrezzature in disuso) e gestite in modo tale da prevenire il richiamo e l’annidamento di animali infestanti tali da costituire un rischio di contaminazione per gli alimenti. Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando: le aree esterne di pertinenza dello stabilimento sono ingombre di materiali abbandonati o depositati da tempo (come evidenziato, per esempio, dalla crescita di abbondanti erbe infestanti, deposito di detriti, foglie secche, rifiuti vari, nidi di insetti ecc…); nelle aree esterne sono depositati rifiuti in contenitori non chiusi, in modo da rappresentare un richiamo per gli animali infestanti; le aree esterne di pertinenza dello stabilimento sono abbondantemente infestate da vegetazione incolta e non controllata. Le porte di accesso dall’esterno devono garantire la completa chiusura ed essere mantenute chiuse durante le lavorazioni. Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando: i vani di accesso ai reparti produttivi e/o di deposito degli alimenti e degli altri materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti sono mantenuti aperti in fasi diverse da quelle di carico e scarico; le porte e/o gli altri sistemi di chiusura dei vani di accesso non ne consentono la completa chiusura. Laddove necessario a prevenire la contaminazione di prodotti alimentari esposti nei locali di lavorazione, le finestre devono essere mantenute chiuse o devono essere munite di idonei dispositivi atti a prevenire l’introduzione di contaminanti nei locali durante le lavorazioni (nel valutare la possibilità d’ingresso di contaminanti dovranno essere tenuti in considerazione vettori sia animati (insetti, piccoli rettili e roditori, uccelli, ecc…) che inanimati (polveri, fumi, vapori). Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando: nei locali vengono trattati prodotti esposti (non confezionati e/o imballati, al di fuori di contenitori o sistemi sigillati) e le finestre dello stabilimento sono mantenute aperte e prive di qualsiasi protezione (reti, filtri, barriere d’aria o altro) in modo tale da consentire l’ingresso, a seconda dei casi: di animali infestanti, di polvere e di altri contaminanti corpuscolari, fumi, ecc… I locali e gli impianti dedicati alla lavorazione e allo stoccaggio degli alimenti devono essere progettati e costruiti in modo tale da: assicurare che tutte le superfici siano facilmente raggiungibili e ispezionabili nel corso delle operazioni di pulizia e di manutenzione; assicurare che gli spazi destinati alle lavorazioni siano sufficientemente ampi e disposti in modo tale da evitare contaminazioni crociate tra alimenti diversi o tra le diverse fasi della lavorazione, in particolare tra materie prime e semilavorati e prodotti trasformati finiti; assicurare che gli spazi destinati alle lavorazioni siano sufficienti e la dislocazione dei locali e degli impianti sia adeguata in modo che il personale addetto possa eseguire senza impedimenti le procedure di lavorazione e di controllo previste; assicurare che tutte le superfici che si può ragionevolmente prevedere possano entrare in contatto con gli alimenti siano costituite da materiali idonei; gli eventuali materiali tossici impiegati nelle attività dello stabilimento siano impiegati e mantenuti in modo da prevenire il rischio di contaminazione degli alimenti. Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando: porzioni di locali, parti di impianti o superfici vengono riscontrati in cattivo stato di pulizia e/o con carenze di manutenzione tali da incidere sulle condizioni di pulizia dello stabilimento e tali mancanze siano riferibili alle errate modalità di progettazione e realizzazione dello stabilimento stesso; gli spazi e i percorsi a disposizione siano tali da portare ragionevolmente a contaminazioni crociate: tra alimenti aventi un diverso profilo di igiene (per esempio: tra alimenti crudi e cotti, alimenti lavati e non lavati, materie prime grezze e alimenti pronti al consumo), tra alimenti e strutture, impianti, attrezzature contaminate in attesa di sanificazione, tra alimenti e personale addetto a fasi diverse del processo a causa del mancato rispetto delle procedure o della loro non adeguatezza (formazione, igiene, comportamenti, ecc…), e il responsabile dello stabilimento non disponga di procedure adeguate in grado di prevenire tali contaminazioni; gli spazi, la dislocazione dei locali, degli impianti e delle attrezzature sono tali da non consentire ragionevolmente al personale addetto alle lavorazioni di condurre le operazioni alle quali sono destinati nel rispetto delle buone prassi igieniche e delle procedure di corretta prassi definite dall’OSA nel proprio piano di autocontrollo (per esempio, se le postazioni per il lavaggio delle mani sono troppo distanti dai luoghi di lavoro, il personale potrebbe non usufruirne con la frequenza e secondo le modalità previste); nello stabilimento vi siano superfici, che si può ragionevolmente supporre destinate a venire a contatto con gli alimenti, costruite in materiali non idonei al contatto con gli alimenti o per le quali l’OSA non è in grado di dimostrare l’idoneità; i materiali tossici eventualmente presenti nell’industria alimentare (per esempio: disinfettanti e detergenti, lubrificanti, gas refrigeranti, vernici e solventi, prodotti per disinfestazione) sono: applicati in presenza di prodotti alimentari esposti con il conseguente pericolo della loro contaminazione, conservati in contenitori tali o impiegati in modo tale da non prevenirne ragionevolmente la fuoriuscita e lo spandimento in presenza di prodotti alimentari, conservati in modo tale da costituire un rischio di uso improprio degli stessi. La necessità di strutture a temperatura controllata va valutata alla luce: di specifici requisiti normativi in materia di temperatura degli alimenti (per esempio: carni fresche, latte, prodotti della gastronomia, ecc…); dell’analisi dei pericoli condotta dallo stabilimento, quando, sulla base di questa, sia stato stabilito di gestire il pericolo rappresentato dalla moltiplicazione dei germi patogeni o alteranti mediante il mantenimento degli alimenti a temperatura di refrigerazione; in assenza di requisiti normativi e di un’analisi dei pericoli, delle condizioni di conservazione e lavorazione di alimenti assimilabili a quelli trattati. Il controllo delle temperature e la loro registrazione va prevista: nei casi in cui sia disposto dalla normativa in materia (per es. surgelati); nei casi in cui l’impresa alimentare abbia ritenuto, nell’ambito del proprio piano di autocontrollo, che il mantenimento della temperatura di refrigerazione durante le fasi di conservazione e/o lavorazione sia essenziale al fine della gestione dei pericoli (ovvero l’abbia identificato come un CCP). Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando: nello stabilimento sono presenti alimenti da mantenere in regime di temperatura controllata senza che siano presenti adeguati sistemi per garantire il rispetto di tale requisito e senza che l’OSA sia in grado di dimostrare in altro modo il rispetto del requisito; il controllo e la registrazione delle temperature dei locali nei quali gli alimenti sono conservati e/o lavorati non vengono condotte in modo regolare, come previsto dalla normativa di riferimento; l’OSA responsabile dello stabilimento, a fronte della necessità di garantire il mantenimento degli alimenti a temperatura controllata, non è in grado di garantire la correttezza delle misurazioni delle temperature effettuate e delle pertinenti registrazioni.

3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti. - Gli addetti alle lavorazioni devono avere libero accesso a un sufficiente numero di gabinetti collegati a un efficace sistema di smaltimento dei reflui e dotati di distributori di carta igienica costantemente riforniti. Se del caso, deve essere prevista una adeguata “zona filtro” tra i gabinetti, che comunque non devono comunicare direttamente con i locali nei quali sono trattati gli alimenti, e i locali nei quali sono presenti alimenti non protetti, al fine di permettere al personale di assumere le misure adeguate a prevenire il rischio di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti (lavaggio e, se del caso, disinfezione delle mani e delle calzature, deposito della sopraveste da lavoro prima di accedere ai gabinetti, ecc…). I gabinetti, al pari degli altri locali dello stabilimento, devono essere mantenuti in condizioni adeguate di pulizia e manutenzione.

4. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani. - In tutti gli impianti nei quali gli addetti manipolano alimenti non protetti deve essere disponibile almeno una postazione per procedere alla pulizia e, se del caso, alla disinfezione delle mani ogniqualvolta è necessario. Le postazioni per il lavaggio delle mani devono essere facilmente fruibili da parte di tutti gli addetti. Più punti di lavaggio devono essere previsti in particolare: nel caso di stabilimenti suddivisi in reparti (almeno un lavabo per ciascun reparto nel quale vengano manipolati alimenti non protetti); quando l’OSA ha stabilito, nell’ambito delle proprie procedure di autocontrollo, che gli addetti alle diverse lavorazioni non debbano incrociare i propri percorsi (almeno un lavabo per area di lavorazione dove vengano manipolati alimenti non protetti); nel caso di stabilimenti di particolare ampiezza (i lavabi devono essere posti a distanza tale da essere facilmente raggiungibili da tutte le postazioni di lavoro. Tale fatto deve essere effettivamente valutato in sede di sopralluogo valutando il comportamento del personale in rapporto con le lavorazioni svolte e con gli effettivi carichi di lavoro). I lavabi devono essere realizzati, posizionati e utilizzati in modo tale da prevenire la possibile contaminazione degli alimenti sia direttamente (per esempio, a mezzo di schizzi d’acqua), sia indirettamente (per esempio, per contaminazioni crociate a seguito dell’uso scorretto dei comandi). Qualora un loro uso promiscuo possa portare al rischio di contaminare gli alimenti, i lavelli per il lavaggio delle mani devono essere separati e distinti da quelli impiegati per il lavaggio degli alimenti. Il sistema di asciugatura delle mani, qualora ne sussista la necessità, deve essere tale da prevenire la possibile contaminazione crociata tra utilizzatori o tra momenti successivi (sono idonei allo scopo, per esempio, sistemi di asciugatura ad aria e quelli che prevedono l’impiego di carta monouso). L’impiego di asciugamani di stoffa è idoneo a condizione che non ne sia possibile il riutilizzo.

Casistica - Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando: vi siano reparti o aree di lavorazione privi di postazioni per il lavaggio e la disinfezione delle mani nei quali sono manipolati alimenti privi di protezione (nei reparti o aree nei quali, per ragioni tecniche, dev’essere esclusa la presenza di acqua, devono comunque essere previsti adeguati dispositivi per l’igiene della mani che non prevedano l’impiego di acqua); la distanza e la dislocazione delle postazioni per il lavaggio e la disinfezione delle mani sono tali da rendere oggettivamente inapplicabili, anche in relazione con il tipo di attività svolta e con i carichi di lavoro in capo agli addetti, le corrette procedure di lavaggio e sanificazione delle mani; il posizionamento dei lavabi (per esempio, eccessivamente vicini alle aree di lavorazione degli alimenti con il rischio che questi ultimi vengano contaminati da schizzi in fase di lavaggio), le modalità di erogazione (per esempio, nel caso in cui il sistema di comando dell’erogazione sia tale da comportare il rischio di contaminazioni crociate), scarico (per esempio, nel caso in cui le acque di scarico vengano sparse sul pavimento senza un raccordo diretto con il sistema di raccolta dei reflui) e impiego dell’acqua siano tali da esporre gli alimenti al rischio di contaminazione; manca, laddove necessario, un idoneo sistema di asciugatura delle mani o questo non previene la possibilità di contaminazioni crociate tra operatori diversi o tra momenti diversi della lavorazione (per esempio, perché è disponibile un unico asciugamani ripetutamente impiegato da personale diverso o dallo stesso personale in momenti diversi).

5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite.

6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico. Nel caso in cui sia previsto un sistema meccanico di ventilazione e di ricambio dell’aria, questo deve essere progettato, realizzato e deve operare in modo da assicurare che il flusso dell’aria proceda dai locali o porzioni di locale a minore contaminazione (cosiddette aree “pulite”) alle aree a maggiore contaminazione (cosiddette aree “sporche”). Le aree nelle quali vengono conservati o manipolati alimenti pronti al consumo non protetti dovrebbero essere mantenute in sovrapressione, evitando comunque che il flusso dell’aria sia indirizzato direttamente sugli alimenti. In nessun caso il flusso dell’aria deve procedere dai servizi igienici o dai locali di deposito dei rifiuti e dei sottoprodotti ai locali di lavorazione e/o deposito degli alimenti. Nel caso in cui la ventilazione naturale sia assicurata per mezzo di aperture verso l’esterno, queste devono essere progettate e realizzate in modo tale da prevenire l’ingresso di contaminanti nei locali nei quali gli alimenti sono conservati e/o manipolati. Nel valutare l’efficacia del sistema di ventilazione, vanno presi in considerazione l’eventuale presenza di condensa, l’eccesso di vapore con formazione di condensa, muffe, esfoliazioni dell’intonaco, ossidazione delle strutture metalliche sospese, presenza di odori stagnanti e ogni altro segno che possa deporre per un’insufficiente aerazione dei locali con conseguente rischio di contaminazione degli alimenti.

Casistica - Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando il sistema di aerazione è progettato, realizzato e funziona in maniera tale da: causare un flusso significativo di aria, polveri, odori, vapori da una zona “sporca” (comprese le aree esterne e i servizi igienici) a una “pulita” (vedi anche le disposizioni in materia di aperture verso l’esterno); non prevenire la formazione di condensa, di muffe sui soffitti, le pareti e gli impianti sospesi e di altri segni (esfoliazione dell’intonaco, ossidazione delle strutture metalliche sospese, ecc…) che depongono per un ristagno di vapori e umidità.

7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un’adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale. Le condizioni di illuminazione, verificate in qualsiasi momento della giornata lavorativa e dell’anno, devono essere tali da garantire che tutte le operazioni condotte nello stabilimento, comprese la verifica delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti, delle condizioni di pulizia e di manutenzione, nonché tutte le altre osservazioni pianificate nell’ambito delle procedure di autocontrollo previste dall’OSA avvengano in condizioni di adeguata visibilità e, se del caso, in condizioni che non alterino i colori e l’aspetto delle superfici, comprese quelle dei prodotti, osservate.

Casistica - Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando i locali e/o le aree dello stabilimento o loro porzioni sono illuminate (incluso l’impiego di luci portatili, se previste) in maniera tale da non permettere l’esecuzione delle lavorazioni e delle operazioni di controllo e di verifica previste dalle procedure di autocontrollo in condizioni di adeguata visibilità, ovvero quando per valutare l’effettiva situazione di un locale o zona, di una attrezzatura, di un alimento, ecc… sia necessario disporre di una fonte accessoria di luce rispetto a quanto predisposto dall’OSA (la valutazione è significativamente diversa se osservata alla luce di una fonte aggiuntiva).

8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso un’area pulita, in particolare un’area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali. Il sistema di raccolta e di smaltimento dei reflui deve essere predisposto in maniera tale da garantire la raccolta e il pronto ed efficace allontanamento dei reflui, prevenire i ritorni di flusso e la formazione o il ristagno di odori, anche a mezzo di adeguati interventi di pulizia e disinfezione. Tutte le tubazioni di scarico dei lavelli, dei lavabi, dei gruppi evaporatori degli impianti frigoriferi, ecc… devono essere raccordate con la rete generale degli scarichi. I sistemi di canalizzazione degli scarichi parzialmente scoperti nonché tutte le altre aperture destinate alla raccolta dei reflui devono essere opportunamente protette da un sistema che impedisca l’ingresso degli animali infestanti. I reflui nei canali di scarico scoperti non devono procedere da una “zona sporca” a una “pulita” dell’impianto.

Casistica - Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando: sul pavimento siano evidenti raccolte di liquidi che non vengono allontanati, con conseguente rischio di contaminazione degli alimenti; le acque di scarico dei lavelli, dei lavabi, dei gruppi evaporatori degli impianti frigoriferi cadono sul pavimento, in quanto manca un raccordo con il sistema canalizzato di raccolta dei reflui; i reflui nei canali di scarico scoperti procedono da una zona a maggiore rischio di contaminazione ad una a minore rischio di contaminazione; i canali di scarico scoperti e le altre aperture per la raccolta dei reflui sono privi di sistemi per prevenire il riflusso e la risalita di odori (sifoni) e non sono protette da griglie o da altri sistemi in grado di impedire l’ingresso degli animali infestanti.

9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale. Uno o più locali spogliatoi devono essere previsti nei casi in cui il personale addetto alla manipolazione e lavorazione degli alimenti deve, in base a precisi obblighi normativi o in base a procedure interne, indossare un idoneo abito da lavoro prima di accedere ai locali e/o agli spazi nei quali sono trattati gli alimenti. Gli spogliatoi devono essere attrezzati con dispositivi per il ricovero degli abiti da lavoro al riparo dalla polvere e da altre fonti di contaminazione (gli abiti da lavoro puliti possono essere efficacemente protetti, oltre che per mezzo di armadietti o dispositivi assimilabili, all’interno di buste di plastica o altri contenitori sigillati). Gli abiti da lavoro devono essere riposti separatamente da quelli civili. Le scarpe devono essere riposte in modo da non costituire una possibile fonte di contaminazione degli abiti da lavoro.

Casistica - Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando: nello stabilimento non sono presenti spogliatoi per il personale benché sia previsto che quest’ultimo indossi appositi abiti da lavoro prima di accedere ai locali o alle zone nelle quali sono trattati gli alimenti; gli spogliatoi non sono direttamente e correttamente accessibili; gli abiti da lavoro sono riposti promiscuamente con altri indumenti, con scarpe o altri materiali in modo tale da esporli al rischio di contaminazione.

10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti. Le modalità di deposito dei prodotti impiegati nelle procedure di pulizia, disinfezione, disinfestazione e manutenzione devono essere tali da prevenire il rischio di contaminazione dei prodotti alimentari. Nel caso di contenitori per detergenti e/o disinfettanti permanentemente connessi a un sistema di distribuzione nei locali nei quali si trovano gli alimenti, devono essere predisposti e attuati idonei sistemi in grado di prevedere ragionevolmente il pericolo di contaminazione degli alimenti (vedi anche punto 2).

Casistica (vedi anche punto 2) - Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando: i prodotti chimici impiegati nelle operazioni di pulizia, disinfezione e manutenzione dei locali, degli impianti e delle attrezzature sono depositati negli stessi locali e/o aree nei quali sono presenti alimenti, al di fuori di qualsiasi dispositivo tenuto chiuso in grado di prevenire l’accidentale contaminazione degli alimenti; i contenitori per detergenti e/o disinfettanti sono permanentemente connessi a un sistema di distribuzione nei locali nei quali si trovano gli alimenti e non esiste una procedura per la gestione del pericolo “contaminazione degli alimenti”; l’impresa procede alla pulizia e disinfezione dei locali, degli impianti e delle attrezzature in presenza di alimenti e l’OSA non ha predisposto e attuato procedure idonee a prevenire la contaminazione di questi ultimi.

Capitolo II – Requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e le strutture mobili e/o temporanee)

1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III, ma compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto) devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica, impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare: a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente; ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio; b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino a un’altezza adeguata per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente; c) i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l’accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle; d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antiinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora l’apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione; e) le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo; f) le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelle a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo. a) Le caratteristiche dei pavimenti (natura dei materiali impiegati e loro stato di manutenzione) devono essere rapportate alle loro condizioni di pulizia nonché alla possibilità di essere effettivamente pulite, tenuto conto delle caratteristiche dell’impianto, degli alimenti trattati, della natura dei processi condotti presso lo stabilimento e delle procedure di lavaggio ed eventuale disinfezione programmate e attuate dall’OSA per garantire il raggiungimento e il mantenimento di una situazione di adeguata pulizia. La sistemazione dei pavimenti deve garantire il completo drenaggio delle acque di lavaggio verso i punti di raccolta e smaltimento dei reflui, a meno che l’OSA possa documentare altri sistemi di pulizia, di raccolta e di allontanamento delle acque di lavaggio. L’impiego del legno o di altri materiali naturali in connessione con alcune fasi della fabbricazione di alimenti tradizionali va valutata alla luce delle deroghe previste. b) Le caratteristiche dei rivestimenti delle pareti (natura dei materiali impiegati e loro stato di manutenzione) devono essere rapportate alle loro condizioni di pulizia nonché alla possibilità di essere effettivamente pulite, tenuto conto delle caratteristiche dell’impianto, degli alimenti trattati, della natura dei processi condotti presso lo stabilimento e delle procedure di lavaggio ed eventuale disinfezione programmate e attuate dall’OSA per garantire il raggiungimento e il mantenimento di una situazione di adeguata pulizia. L’impiego del legno o di altri materiali naturali in connessione con alcune fasi della fabbricazione di alimenti tradizionali va valutata alla luce delle deroghe previste. Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando: i pavimenti e le pareti, anche in rapporto al cattivo stato di manutenzione (rotture, fessurazioni, sfaldamenti e distacchi del rivestimento), al tipo di materiale impiegato (da valutare sempre in rapporto al punto precedente), ai criteri costruttivi adottati, si presentano in cattive condizioni di pulizia tali da presentare il rischio di contaminazione degli alimenti trattati nell’area oggetto di controllo; sui pavimenti sono presenti ampie raccolte di acqua (di lavaggio, di processo, meteorica) che, a causa della cattiva sistemazione (e del cattivo stato di manutenzione) dei pavimenti, non vengono adeguatamente allontanate; le caratteristiche dei pavimenti e dei rivestimenti delle pareti (materiali e sistemazione) non corrispondono a quanto previsto dal regolamento e l’OSA non è in grado di dimostrare l’idoneità delle soluzioni alternative (materiali e procedurali) adottate. c) I criteri costruttivi e le procedure di manutenzione e pulizia dei soffitti e delle attrezzature sopraelevate vanno valutati in funzione dell’effettiva mancanza di accumuli di sporcizia tali da costituire un rischio di contaminazione per gli alimenti sottostanti e delle eventuali procedure predisposte e attuate dall’OSA per garantire il raggiungimento e il mantenimento di una situazione di adeguata pulizia. Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando i soffitti (o le superfici interne del tetto) e le attrezzature sopraelevate, anche in rapporto alla loro disposizione e accessibilità, ai materiali impiegati per la loro realizzazione, al loro stato di manutenzione, alla presenza di alimenti (non protetti) sottostanti, si presentano sporchi, con accumulo di polvere, distacchi di intonaco o di altri materiali, presenza di muffe, di ragnatele, tali da presentare il rischio di contaminazione degli alimenti trattati nell’area sottostante. d) Le finestre dovrebbero, per quanto possibile, essere prive di davanzali verso l’interno dello stabilimento. I criteri costruttivi e le procedure di manutenzione e pulizia delle finestre, dei telai, delle eventuali barriere antiinsetti e degli eventuali davanzali vanno comunque valutati in funzione dell’effettivo stato di pulizia degli stessi e delle eventuali procedure predisposte e attuate dall’OSA per garantire il raggiungimento e il mantenimento di una situazione di adeguata pulizia. Tutte le aperture verso l’esterno dello stabilimento devono rimanere aperte solo per lo stretto tempo necessario e durante le attività di lavorazione devono essere mantenute chiuse, a meno che siano stati predisposti adeguati dispositivi atti a prevenire possibili fonti di contaminazione. Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando: le condizioni di pulizia delle finestre, degli eventuali davanzali interni, dei telai, delle reti e degli altri dispositivi antiinsetti sono scadenti; le finestre e le altre aperture verso l’esterno dello stabilimento vengono mantenute aperte durante le lavorazioni e l’OSA non è in grado di dimostrare l’efficacia delle misure alternative di controllo dell’ingresso dei contaminanti adottate. e) Le caratteristiche dei rivestimenti delle porte (natura dei materiali impiegati e loro stato di manutenzione) devono essere rapportate alle loro condizioni di pulizia nonché alla possibilità di essere effettivamente pulite, tenuto conto delle caratteristiche dell’impianto, degli alimenti trattati, della natura dei processi condotti presso lo stabilimento e delle procedure di lavaggio ed eventuale disinfezione programmate e attuate dall’OSA per garantire il raggiungimento e il mantenimento di una situazione di adeguata pulizia. Fatta salva la possibilità per l’OSA di dimostrare di poter comunque garantire un adeguato stato di pulizia, le eventuali porte in legno devono essere trattate alla superficie in modo da presentare caratteristiche in linea con quanto prescritto dal regolamento. Le porte in ferro non devono presentare segni di ruggine. Le porte che possono ragionevolmente entrare in contatto con gli alimenti (per esempio: porte a flaps che possono essere aperte a spinta dai carrelli sui quali sono portati gli alimenti) devono essere trattate come superfici a contatto (vedi punto f). Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando: i rivestimenti delle porte, anche in rapporto al cattivo stato di manutenzione (rotture, fessurazioni, sfaldamenti e distacchi del rivestimento, presenza di ruggine), al tipo di materiale impiegato (da valutare sempre in rapporto al punto precedente), alle soluzioni costruttive adottate, si presentano in cattive condizioni di pulizia tali da presentare il rischio di contaminazione degli alimenti trattati nell’area oggetto di controllo; le caratteristiche delle porte e dei relativi rivestimenti (materiali e stato di manutenzione) non corrispondono a quanto previsto dal regolamento e l’OSA non è in grado di dimostrare l’idoneità delle soluzioni alternative (materiali e procedurali) adottate. f) Tutte le superfici delle attrezzature e degli impianti nelle zone nelle quali gli alimenti vengono lavorati, in particolare quelle destinate a entrare in contatto con gli alimenti, devono presentare caratteristiche (materiali e criteri costruttivi e di impiego, stato di manutenzione) adeguati a garantirne la pulibilità e, se del caso, la disinfettabilità. Entrambe queste caratteristiche vanno valutate in funzione del loro effettivo stato di pulizia, della presenza/assenza di residui riferibili a lavorazioni precedenti e dell’accumulo di sporcizia, anche localizzati. L’impiego del legno o di altri materiali naturali in connessione con alcune fasi della fabbricazione di alimenti tradizionali va valutata alla luce delle deroghe previste. Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando: le superfici delle attrezzature e degli impianti, anche in rapporto al cattivo stato di manutenzione (rotture, fessurazioni, incisioni, perdita di compattezza, cribrosità, sfaldamenti), al tipo di materiale impiegato (da valutare sempre in rapporto al punto precedente), alle soluzioni costruttive adottate (presenza di cercini in corrispondenza di punti di applicazione di viti, cavicchi o altro, saldature cribrose, pieghe, fessure, ecc…), si presentano in cattivo stato di pulizia; i materiali impiegati nella costruzione delle superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti: non appaiono idonei allo scopo e l’OSA non è in grado di dimostrare il rispetto dei requisiti normativi in materia; nonostante ne sia prevista, o sia da prevedere, la periodica disinfezione non sono adeguatamente disinfettabili e l’OSA non è in grado di dimostrare l’efficacia delle eventuali misure alternative adottate; sono intaccabili dai detergenti e/o disinfettanti di cui è previsto l’impiego.

2. Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un’adeguata erogazione di acqua calda e fredda. - La necessità di disporre di idonee attrezzature per la pulizia e il lavaggio dei locali, degli impianti e delle attrezzature e le loro caratteristiche deve essere valutata in rapporto con gli eventuali obblighi normativi (requisito della presenza di dispositivi per la disinfezione degli attrezzi da lavoro nei macelli e sezionamenti carni, negli stabilimenti di produzione di carni macinate e preparazioni di carni) o le specifiche procedure di pulizia e disinfezione predisposte dall’OSA. In ogni caso l’OSA deve poter dimostrare l’adeguatezza delle procedure predisposte e attuate per garantire il corretto stato igienico degli strumenti di lavoro e degli impianti. Le modalità di deposito degli strumenti di lavoro e, per quanto applicabile, degli impianti devono essere tali da prevenire il rischio di contaminazione degli stessi a meno che l’OSA possa dimostrare che le attrezzature e gli impianti sono controllati e, se del caso, puliti e disinfettati immediatamente prima dell’inizio delle lavorazioni. Nel caso in cui l’applicazione delle procedure di pulizia e disinfezione dei locali, degli impianti e delle attrezzature predisposte dall’OSA richieda l’impiego di specifiche attrezzature e impianti, le modalità per assicurare l’igiene di questi ultimi dovrebbero essere incluse nelle procedure di pulizia e in quelle di manutenzione.

Casistica - Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando: lo stabilimento non dispone di idonei dispositivi per la disinfezione degli attrezzi da lavoro nei reparti dove sono previsti a fronte di uno specifico obbligo normativo o di una previsione in tal senso contenuta nelle pertinenti procedure aziendali; l’OSA, avendo scelto di adottare soluzioni alternative per la disinfezione degli attrezzi da lavoro rispetto a quanto previsto nella norma, non è in grado di dimostrarne l’efficacia; le modalità di deposito delle attrezzature non prevengono la loro possibile contaminazione e l’OSA non ha predisposto e non attua alcun controllo prima del loro impiego; lo stato di pulizia e di manutenzione delle attrezzature impiegate per la pulizia e la disinfezione dei locali, degli impianti e delle attrezzature risultano inadeguati (presenza di incrostazioni e depositi che possono ridurne l’efficienza, presenza di residui alimentari alla superficie, presenza di ruggine/ossidazioni, ecc…).

3. Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un’adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, conformemente ai requisiti del capitolo VII e deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato. La necessità di disporre di idonee attrezzature per le operazioni di lavaggio degli alimenti deve essere valutata in rapporto: alla natura degli alimenti trattati e al tipo di processo al quale questi sono sottoposti; ai pericoli collegati con gli alimenti e con i processi; alle procedure di lavorazione attuate dall’OSA. I criteri costruttivi, il posizionamento e le modalità di impiego delle attrezzature per il lavaggio degli alimenti devono essere in linea con quanto richiamato a proposito dei lavabi per le mani. Gli stessi possono essere impiegati per il lavaggio delle attrezzature a condizione che l’OSA abbia predisposto e garantisca l’applicazione di procedure idonee a prevenire la contaminazione degli alimenti da parte delle attrezzature sporche o delle attrezzature pulite da parte di alimenti ancora da lavare (per esempio, assicurando la separazione temporale delle due attività). Le modalità e la frequenza di pulizia e, se del caso, di disinfezione dei dispositivi per il lavaggio degli alimenti devono trovare spazio nell’ambito delle procedure di pulizia e disinfezione degli impianti e delle attrezzature e devono essere tali da prevenire il rischio di contaminazione degli alimenti.

Casistica - Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando: lo stabilimento, a fronte della necessità di procedere al lavaggio di alimenti, non è dotato di idonei dispositivi, distinti da quelli impiegati per il lavaggio delle mani; le modalità di impiego dei dispositivi per il lavaggio degli alimenti sono tali da esporre questi ultimi al rischio di essere contaminati (per esempio, a seguito dell’uso promiscuo e non controllato dello stesso lavello per il lavaggio degli alimenti e delle attrezzature o per schizzi di acqua sporca che possono colpire alimenti “puliti” posti nelle vicinanze della postazione di lavaggio); le condizioni di pulizia e manutenzione delle attrezzature per il lavaggio degli alimenti sono tali da costituire un rischio di contaminazione di questi ultimi (vedi anche requisiti per le superfici).