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È pugliese una delle bandiere della cucina... lombarda! Il nome: Matteo Scibilia. Matteo, con la sua storia ed i suoi piatti, narra le ragioni di una passione coltivata per anni intorno ai fornelli: degli altri, quando alcuni prodotti d’alto livello li vendeva, e sfociata poi, come accade per tutte le attrazioni fatali, intorno ai propri. Quanto abbia influito in questo successo Nicoletta, la compagna di sempre, nel lavoro e fuori d’esso, lo lascio peraltro intuire ai lettori… Non è sufficiente fare buona cucina oggi per essere un grande, bisogna crederci con i fatti, magari avere un po’ di pizzico di sale in zucca e andare controcorrente. E Matteo è controcorrente, non ama i compromessi e risponde solo ai propri clienti, che giornalmente educa alla “buona condotta” a tavola.

Matteo Scibilia. Assieme alla compagna Nicoletta Rossi gestisce l’Osteria della Buona Condotta a Ornago (MB).

Alla recente notizia della fondazione del gruppo di ristoranti stellati dei Cavalieri della Cucina Italiana (l’ennesimo gruppo che chissà cosa vorrà fare) prende carta e penna e sbotta: «ci vorrebbe un maggiore sforzo di associazionismo, noi senza stelle non andiamo sui palchi o in televisione, compriamo i loro libri, non firmiamo bevande, patatine, ravioli, scatolette eppure anche noi non stellati fatichiamo tutti i giorni per costruire una casa più grande per il bene del Paese». E se per essere un grande della cucina occorresse ben altro che le stelle concesse da questa o da quell’altra guida? Se potessero essere il cuore e il rispetto della materia prima a designare l’appartenenza alla fascia alta delle soste golose? O magari si utilizzasse un parametro altrettanto importante quanto tanti altri per qualificare l’originalità di un locale, quale la rintracciabilità della materia prima?

Ecco, in questi casi, l’Osteria della Buona Condotta ne uscirebbe pluripremiata poiché, come accade — purtroppo — raramente, all’inizio del suo menu vengono indicati molti dei produttori da cui Matteo e Nicoletta si riforniscono. E se poi si volesse definire come si colloca la cucina dell’Osteria — se tradizionale, creativa o d’avanguardia — mi viene facile affermare che sono lo spirito e l’intraprendenza di Matteo a prevalere nel piatto, senza peraltro concessioni a stravaganze alimentari difficili da capire ed apprezzare. Il risultato è che gusto, piacevolezza, unicità della materia prima ne escono premiati. Grazie ad una dose non comune di abilità. Il cascinale dove la coppia opera, arredato con mobili d’antan dalle tinte scure, si presta bene a questo tipo di operazione che sta a metà tra quella culturale e di mera ricreazione, creando una piacevole sensazione d’informale austerità. I piatti rincorrono per lo più prodotti stagionali. Quindi sarà molto probabile che il lettore non troverà alcune delle proposte carnivore in cui ci siamo imbattuti a fine giugno.

Immancabile, di certo, è il salame di Varzi, a grana grossa e con la parte grassa bene in evidenza, servito con sottaceti. Da poco entrata in menu, ma particolarmente apprezzata dalla clientela, è la bresaola di manzo ottenuta dal manzo di razza Kobe: morbida e marezzata, è presentata con peperoncini farciti. Raramente capita di assaggiare una scaloppa di foie gras così morbida, cotta al punto giusto, perfetta anche nella forma: è accompagnata nello stesso piatto rettangolare da due tranci di foie gras cotto al vapore che si sciolgono quasi alla vista e pan brioche. A parte, le confetture di Nicoletta. Tra i primi piatti, le paste secche provengono da noti e qualificati pastifici. I maccheroncini conditi con radicchio trevigiano, luganega e ristretto di vino rosso sono una mescolanza di gusti che si squadernano dall’acidulo al sapido all’amarognolo: un’esaltazione a 360° della sfera gustativa. Le pappardelle di semola di grano duro al ragù di capriolo sono intense, untuose, cariche di un sugo avvolgente e inebriante di aromi. I ravioli ripieni di brasato d’anatra, ripreso anche come sugo, e conditi anche da scaglie di Castelmagno, ci raccontano della semplice sontuosità dei prodotti contadini esaltati dal sapiente dosaggio di ciascuno. Il risultato è — per chi scrive — un piatto-simbolo del locale. Per significare l’attaccamento alla terra che lo ospita ormai da decenni, Matteo Scibilia concede sempre un posto privilegiato alla trippa alla milanese in umido (busecca), che non manca neppure in estate.

Lenta cottura necessita il guanciale di manzo per ritrovare una tenerezza inusuale. Anche in preparazioni forse meno attinenti alla tradizione lombarda, come la tagliata di manzo ai semi di senape con fagioli zolfini di Pratomagno o le polpette di vitello con fonduta, si colgono i tratti salienti della cucina di Matteo, che si compiace quasi per la cura maniacale con cui effettua la spesa. Omaggiano invece la cultura piemontese i piedini di maiale impanato (mediato dalla tradizione piemontese del batsoà) ed il vitello tonnato, la cui salsa è priva di maionese proprio come vorrebbe la ricetta originale. Ci si potrà anche divertire a provare una sequenza interminabile di salse e l’uovo cotto a 65°C con la tartare di manzo di razza piemontese. Nella sofisticata lista dei vini si troveranno le risposte adeguate per ciascun piatto.

Riccardo Lagorio

Osteria della Buona Condotta
Via Cavenago, 2 - Ornago (MB)
Telefono 0396 919056
Web: www.osteriadellabuonacondotta.it