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Eurocarni nr. 5, 2010

Rubrica: Gastronomia
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 99)

Nera o bianca, la carne di piccione è sempre ottima

Innumerevoli sono i modi di cucinarlo, che costituiscono anche un prezioso “spaccato” della nostra arte culinaria

Da un punto di vista nutrizionale e gastronomico il piccione, ossia il colombo addomesticato, appartiene alla categoria della selvaggina da penna, tant’è vero che le sue carni sono definite “nere” per distinguerle da quelle “bianche” (pollo, tacchino) e “rosse” (bovino, suino, equino, ovicaprino). I piccioni presenti sul mercato, essendo quasi esclusivamente di allevamento, sono animali giovani (del peso di 3 o 4 ettogrammi) e, per questo motivo, con carne più chiara e tenera. È anche il motivo per cui essa in genere non necessita di frollatura prolungata, come occorre invece per la maggior parte della selvaggina. Differente è la carne dell’animale selvatico, detto anche “palombaccio” o “colombaccio”, che appare più scura e consistente e, soprattutto, con quel gusto di selvatico che non a tutti i palati risulta gradito. Questi ultimi animali però, per svariati motivi (tra cui l’abolizione del tiro al piccione, le difficoltà di allevamento rispetto ad altri pennuti, le preoccupazioni igieniche acuite dalla considerazione dello stato di salute precario dei colombi di città e dalla paura per il diffondersi dell’influenza aviaria), sono ormai quasi completamente scomparsi dall’uso alimentare, almeno quello quotidiano, a favore di altri volatili quali quaglie e pernici. Preparato solitamente arrosto o alla griglia, rimane comunque molto apprezzato dagli amanti della cacciagione. Quello che è cambiato comunque, nel caso del piccione, non è tanto il suo successo in tavola come prodotto in sé e per sé (anzi, tra molti dei ristoratori di fama è diventato uno dei piatti di maggior vanto), quanto soprattutto il modo di cuocerlo e cucinarlo e, appunto, la scelta delle tipologie di animale, due fattori che influenzano in maniera considerevole il gusto delle carni. È probabile che l’addomesticamento dei piccioni abbia avuto inizio nell’Asia Minore in epoca assai anteriore alla civiltà greca. Sono ripartiti in ben trecento specie, che hanno nella Columba livia (Gmelin 1789, piccione terraiolo) il loro capostipite.

Fra le tipologie più note ci sono i “messaggeri” (viaggiatori), eccellenti nel percorrere anche 800 km al giorno alla velocità di 80 km orari, e i “grossi”, rinomati per la bontà delle carni. Tante le leggende e le dicerie fiorite intorno al piccione, alcune anche piuttosto “sbarazzine” e sempre incentrate sul suo supposto potere afrodisiaco: si ipotizzava, per esempio, che le femmine di piccione avessero tanta smania sessuale da accoppiarsi fra loro in mancanza di maschi, cosicché mangiare carne di piccione era garanzia sicura di effervescenza amorosa. Lo stesso Machiavelli, dismessi per un attimo i panni del politico, elencava il piccione arrosto fra i cibi consigliati al vecchio che si accingeva ad avere rapporti amorosi, mentre un medico del Cinquecento, Pisanelli, sosteneva che i piccioni domestici, baciandosi scambievolmente prima del coito, sanassero le malattie da frigidità. Secondo altri, infine, gli amanti in attività dovevano consumarne perlomeno uno a testa dopo ogni incontro amoroso, evidentemente al fine di assicurarsi la... ricarica! Il piccione, tornando a noi, era uno dei volatili più utilizzati nella cucina tradizionale italiana e le infinite ricette regionali, sebbene indiscutibilmente un po’ in disuso, stanno a dimostrarlo. A tale scopo era ampiamente allevato già dal Medioevo, quando ogni castello aveva le proprie colombaie, capaci di assicurare una scorta sempre disponibile di carne fresca. La carne del piccione era allora, e a lungo anche in seguito, considerata una prelibatezza, tanto da essere utilizzata come merce di scambio nelle trattative commerciali o addirittura come mezzo di pagamento vero e proprio.

La carne di piccione contiene molte proteine ed è povera di grassi. Come per ogni animale, la sua tenerezza dipende dall’età dell’animale, dalla sua alimentazione e dalle condizioni ambientali in cui è stato allevato. La carne del piccione giovane presenta un elevato contenuto proteico e un basso contenuto di grassi e anche un discreto tenore di ferro e di vitamine del gruppo B. Si utilizza l’intera carcassa. Anche il popolo minuto gradiva enormemente questo tipo di selvaggina, al punto da sfidare le leggi dell’epoca che ne vietavano la caccia. Nacque così anche presso i contadini l’uso di costruire colombaie, il cui ricordo spesso è rimasto nella topografia rurale. Si diffuse addirittura il commercio della “colombina”, un fertilizzante naturale utilizzato principalmente per vigne ed orti, particolarmente prezioso in un’epoca nella quale era difficile procurarsi il letame. Le qualità di piccione più pregiate provengono oggi dall’Italia del Nord (Padova e Vercelli) e dalla Francia (zona di Bordeaux e Bresse). Solitamente il piccione si vende ancora con le viscere, ma senza piume. Va vuotato, fiammeggiato, pulito esternamente e (anche se non è necessario è però consigliabile) frollato per un certo periodo prima della cottura. Come molti volatili, per essere adatto a tutte le ricette deve essere giovane: condizione riconoscibile soprattutto dalla flessibilità del becco e comunque non dalle dimensioni che sono un falso indicatore, in quanto sono complete già a tre mesi. Inoltre bisogna evitare l’acquisto di volatili dagli occhi poco lucidi oppure infossati e con ali avvizzite; sono caratteristiche che indicano una permanenza prolungata in frigorifero.

Per riconoscere un esemplare di qualità bisogna osservare soprattutto la pelle, che deve essere liscia, ben tesa e senza striature. Le carni, dopo la cottura, dovranno essere sode e succose. Per le ricette a cottura rapida e per gli arrosti in generale si preferisce quello chiamato “piccioncino”, che non ha più di 30 giorni; fino a 3 mesi, in ogni caso, il piccione è adatto a ogni tipo di preparazione. I tempi di cottura variano naturalmente con l’età e la dimensione: un piccioncino intero cuocerà in 20 minuti, un piccione più adulto in circa mezz’ora. L’importante è cucinarlo a lungo, fino a far scomparire ogni minima traccia di sangue. Poiché gli esemplari più adulti traggono giovamento da questo tipo di cottura, in alcuni testi culinari i piccioni di grosse dimensioni venivano ritenuti adatti solamente alla bollitura, per ricavarne un brodo particolarmente saporito e rinforzante, grazie anche all’accompagnamento abbondante di spezie ed erbe aromatiche. Le tendenze della cucina moderna vanno in senso diametralmente opposto. Sono impiegati quasi esclusivamente piccioncini e viene privilegiata la cottura al sangue del petto, che risulta così tenero e dal gusto leggermente dolciastro. Addirittura, in alcuni ristoranti, si servono le cosce separate, cotte più a lungo. Quello che è rimasto immutato, invece, è l’impiego di elementi grassi (lardo o rete di maiale) per integrare la scarsa presenza di lipidi nella carne del piccione. Quando questo non è possibile, come nel caso della cottura grigliata, si predispone allora una marinata con olio ed erbe aromatiche per ottenere lo stesso risultato. Le cotture in umido sono invece rimaste identiche: sia come base per il sugo di condimento della pasta che come portata principale il piccione viene stufato con vino e brodo ma senza pomodoro, che arricchirebbe eccessivamente il piatto in acidità.

In sintesi, i modi di cucinare il piccione sono praticamente infiniti, valorizzando al meglio la creatività culinaria italiana. Crediamo che possa essere sufficiente la seguente carrellata: arrosto, allo spiedo, farcito, alla griglia, in umido, in salmì, ripieno, in gratella, al vapore, in tegame, alla diavola, con piselli, con polenta, con cipolle, con spinaci, in casseruola con purè di zucca, al vino rosso, all’agro, alle olive, con fagioli, al prosciutto, con castagne, con noci e vino passito, con funghi, con tartufo e fegato grasso, perfino caramellato al miele, o con canditi e aceto balsamico, all’uva bianca, con mandorle, alla bresciana, alla todina, alla toscana, alla veneta, alla marchigiana, all’emiliana, alla beneventana (ma ogni regione ha la propria o le proprie versioni) e senza dimenticare il risotto, la bomba di riso, il timballo e il sugo con cui condire fettuccine e tagliatelle. È entrato anche nella “nouvelle cuisine”: fra le tante proposte ricordiamo quella di un grande chef veneto — Giancarlo Perbellini del ristorante “Perbellini” di Isola Rizza (VR), che ha ideato “pane, piccione e nutella di foie gras”. Il tutto per dire che questo cibo così antico e radicato nella nostra tradizione merita di essere riproposto e rivalutato forse più spesso di quanto non succeda, se non altro per curiosità.

Nunzia Manicardi

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