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Eurocarni nr. 4, 2010

Rubrica: Tradizioni
Articolo di Benedetti B.
(Articolo di pagina 141)

L'antico mangiare

In principio era la fame e l’uomo mangiò soltanto per soddisfare una sua vitale necessità fisiologica; immune da golosità; non pensò certamente alla tavola, altare sul quale, centinaia di migliaia di anni dopo, si sarebbero celebrate le liturgie di un rito che niente aveva a che fare con la primigenia, ferina carenza di cibo; in quei tempi lontani l’espressione, ora tanto in auge, “piatto unico”, significava mangiare sempre e soltanto le stesse cose. Seimila anni fa, quando arrivarono a Fiorano, al Pescale, a Savignano i vasai neolitici, con le prime pentole ed i primi tegami di terracotta, ebbe inizio la gastronomia modenese nella quale farine e vegetali cotti, cominciarono a variare, migliorandola, la dieta dei “cacciatori-raccoglitori” del paleolitico. Avanzi di pasto, frammenti di stoviglie, coltellini di selce, macine di arenaria recuperati nello scavo, sono diventati i documenti attraverso i quali, l’archeologo può tentare di ricostruire la vita di quei lontani pionieri della nostra agricoltura; e sono proprio queste povere cose ad illuminarci sulla loro alimentazione e, pertanto, sui prodotti dei loro lavoro, sulla qualità della loro vita. Da qualche tempo, anche gli storici, lasciando da parte, una volta tanto, re, generali, rivoluzioni e battaglie si occupano, come avviene in queste pagine, di farine, di castagne, di riso. Si è arrivati finalmente a capire che tutto quanto è avvenuto nel passato è potuto succedere soltanto perché la terra e il lavoro dei contadini hanno sfamato, per migliaia di anni, masse di popolo, anonime, senza le quali, però, i fatti della storia non avrebbero potuto accadere.

La disponibilità delle prime, sicure riserve di cibo costituite da latticini, cereali e legumi (secchi), rendendo l’uomo preistorico finalmente libero dall’assillo della fame, consentì di pensare ai fatti dello spirito, di rivolgersi verso le cose belle, di cercare alimenti anche gradevoli al palato; cereali e legumi coltivati qui da oltre seimila anni, sono, ancora oggi, una delle componenti fondamentali dell’alimentazione dell’umanità. Grandi consumatori di polentae erano, ad esempio, i 2.000 coloni romani che fondarono Mutina nel 183 a.C., e farro, orzo, frumento, legumi, rape, oltre alla vite, furono le coltivazioni che questi frugali ed instancabili pionieri impiantarono quando, cessato il momento violento della conquista, diedero alle nostre campagne quell’assetto che, per taluni aspetti, è vivo ancora oggi. La cucina dei ricchi, invece, imbandita su solenni tavole, al centro delle quali troneggiavano monumentali vasi pieni di vini d’annata, è stata portata da noi, sette-otto secoli prima di Cristo, dagli Etruschi, iniziatori di un costume, “il banchetto-spettacolo”, che trovò, più tardi, molto più tardi, dei veri e propri cultori nei grandi “scalchi” italiani delle corti del Rinascimento. Ludovico Ariosto, il nostro maggior poeta del 1500, stufo delle crapule e delle feste della corte estense di Ferrara, desiderava soltanto godere in pace la serena tranquillità della sua casetta ed un frugale pasto con qualche frutto del suo orticello: “In casa mia mi fa meglio una rapa/ ch’io coco, e cotta s’uno stecco inforco/ e mondo e spargo poi d’aceto e sapa”. Una ricetta, questa, che non troveremo nei famosi trattati di Gastronomia dell’epoca e che ci rivela la povertà della mensa dei diseredati: una rapa infilata su di uno stecco, cotta sotto la cenere ardente e, qualche volta, insaporita con l’agrodolce sapore della “saba” e dell’aceto. Fino a non molti anni fa, la “saba” — mosto d’uva concentrato con la bollitura — era l’unico dolcificante concesso ai poveri, che lo usavano per impastare il solo dolce che non poteva mancare nel corso dell’anno sulla tavola, il “pane di Natale”; alla domenica, un cucchiaio di “saba” o di “sapore” migliorava lo sbiadito gusto della polenta. Non c’è uomo della mia generazione che, da ragazzo, non abbia tentato di scassinare, almeno una volta, la credenza nella quale era custodito, come in una cassaforte, lo zucchero in “malocchi”. L’uso del mosto concentrato, come dolcificante, risale almeno all’età romana; che fosse poi alla portata di tutti lo dice Virgilio, che lo vide cuocere nella povera capanna di un contadino mantovano: in una fredda giornata autunnale, mentre il marito prepara le torce per l’annata, la moglie “cuoce il mosto, il dolce  succo nel ribollente paiolo di rame, levando con un fascetto di rami, la schiuma affiorante”. È esattamente quello che fa, oggi, dopo duemila anni, l’amatore di aceto balsamico, quando cuoce il mosto per il rincalzo annuale dei barili dell’acetaia.

Sulle nostre montagne, invece, il dolce a buon mercato lo forniva la castagna. Da questo frutto la vivace inventiva delle donne trasse, in aggiunta al quotidiano pasto invernale, piatti originali ed eccellenti. Nella casa del contadino la castagna fresca, bollita, era sempre disponibile, e teneva per i ragazzi il posto del pane, debellando la fame; quella secca, bollita, forniva il quotidiano piatto di minestra in brodo. Era, però, dalla farina, profumata ed impalpabile, che la massaia traeva le cose migliori: la polenta dolce (squisita anche col latte), i manfèt, una molle polentina condita con panna o ricotta di pecora (una delizia!), le frittelle e i ciacci, due classici della vecchia cucina frignanese; dai rustici forni casalinghi uscivano, fragranti, i castagnacci e le mistocchine, mentre le castagne secche, succhiate lentamente, tenevano il posto delle caramelle. Rari e costosi i guciaróo, castagne appassite dal raffinato sapore, sottratte anzitempo al metato. Ma, alla sommità di questo bendiddio, il montanaro poneva il marrone, biondo e splendente dono di una pianta imponente, attentamente curata, il cui frutto, ambito da tutti, andava sorvegliato. In montagna, il marrone veniva arrostito intatto, sulla fiamma ardente del focolare, con una tecnica che solo il montanaro conosceva e che non comportava, per il frutto, l’onta della castrazione. In tutti questi doni che la santa montagna ci dà c’è, per chi sappia avvertirlo, l’umile sentore della purezza, il primitivo senso del sacro che nei prodotti della grassa pianura non troviamo.

Non c’è dubbio che il mais, esotica pianta di un mondo e di una cultura lontani da noi anni-luce, non poteva prestarsi alle geniali manipolazioni gastronomiche delle nostre massaie. La farina gialla, per diventare “piatto”, richiede condimenti che, a quei tempi, erano privilegio di pochi; è pur vero che il granoturco ha fornito negli ultimi tre secoli, una base alimentare, vitale, per le masse continuamente a rischio della fame. Ma il rapporto che il povero ebbe con la polenta fu sempre di “amore-odio”, di “incubo-speranza”. Negli anni Trenta, uno slogan mussoliniano indicava nella Cina e nel Giappone “il pericolo giallo” per l’Occidente; il popolino, però, che poco si curava della politica, bisbigliava che “il pericolo giallo, per l’Italia, era... la polenta”. A differenza di oggi, “la gialla” era sinonimo di povertà, anche se nel segno dell’incrollabile ottimismo del nostro popolo, in quegli anni votato alla speranza e, naturalmente disposto alla parsimonia. Mio bisnonno paterno, piccolo proprietario, in occasione di una festa religiosa, fu invitato a desinare dal genero, mio nonno, il fattore di una ricca famiglia spilambertese. Si presentò, puntuale e solenne, all’appuntamento di mezzogiorno col dono dovuto: un chilo di farina gialla e pochi grammi di sale, in un cartoccino. Le condizioni economiche delle due famiglie, se non proprio agiate, certamente non povere, non lasciano dubbi sul significato simbolico del gesto. La polenta è un dono povero, ma anche un bel monito contro lo spreco; il sale è il simbolo, concreto, dell’espressione canonica con la quale il pater familias licenziava il figlio che usciva di casa per creare una una nuova famiglia: “Domani saprai quanto costa il sale”.

Benedetto Benedetti

Note

Tratto da: Miria Burani, L’antico mangiare. Cibi ricchi e poveri dal ’700 al ’900 nella Valle del Panaro, Introduzione a cura del prof. Benedetto Benedetti, Ed. Cassa di Risparmio di Vignola.

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