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Eurocarni nr. 4, 2010

Rubrica: Libri
Articolo di Gallina L.
(Articolo di pagina 173)

Nuovo Cibario del Friuli Venezia Giulia

Il volume raccoglie ben 144 prodotti a difesa della tradizione alimentare della Regione. Un viaggio attraverso i luoghi e le modalità di produzione di prodotti tipici per rafforzare lo spirito di comunità e far fronte alla globalizzazione

Nel 2008 l’ERSA (Agenzia regionale per lo sviluppo rurale) del Friuli Venezia Giulia ha dato alle stampe il “Nuovo Cibario del Friuli Venezia Giulia. Atlante dei prodotti della tradizione”, volume interamente dedicato alle specialità gastronomiche del territorio. L’assessore regionale alle Risorse Agricole, Naturali e Forestali, Claudio Violino, in una nota introduttiva anticipa l’ampio ventaglio di specialità della regione — ben 144 i prodotti agroalimentari individuati — sottolineando il valore della riscoperta delle eccellenze culinarie friulane che altro non sono se non la proiezione del patrimonio storico, sociale e culturale della realtà locale. L’assessore mette in evidenza il momento costruttivo del confronto con le istituzioni coinvolte — dalle organizzazioni professionali ai Comuni — mirato al raggiungimento dell’obiettivo comune: preservare la storia del territorio e garantire la sicurezza alimentare contro la massificazione industriale. “Think globally, act locally” è lo slogan coniato quarant’anni fa da David Brower, fondatore dell’associazione Amici della Terra, e condiviso da Josef Parente, direttore generale dell’ERSA, nella sua introduzione al “Cibario”: difendere la tradizione alimentare del Friuli, rafforzare lo spirito di comunità anche presso le nuove generazioni sono le strategie suggerite per far fronte alla globalizzazione massiva degli alimenti.


Cesare Corradini – Nadia Innocente, "Nuovo Cibario del Friuli Venezia Giulia. Atlante dei prodotti della tradizione", a cura di Marina Boscaro, Francesco Cara - ERSA – Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale, Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia - Gorizia 2008 – Pagg. 271 - Prezzo di copertina: € 10,00 - www.ersa.fvg.it

La rassegna dei prodotti è suddivisa in categorie alimentari (dai formaggi e latticini ai vegetali alla carne di maiale) ed è corredata da un ampio apparato di immagini e da una nutrita bibliografia, che segue la suddivisione in categorie dei prodotti. Questi ultimi sono aumentati notevolmente rispetto alla prima edizione, datata 2001, che conteneva 90 specialità. Per ottenere la qualifica di “tradizionale”, un prodotto deve rispettare il dettato del Decreto Ministeriale n. 350 dell’8 settembre 1999, ovvero le procedure previste nelle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura devono avere un uso consolidato nel tempo e le operazioni relative a queste fasi devono essere condotte anche ai giorni nostri salvaguardando le caratteristiche di tipicità e salubrità del prodotto. L’elenco presentato nel volume segue una ripartizione diversa rispetto a quella proposta dal DM 350/1999: si è preferito ragionare secondo la logica della destinazione d’uso e dell’origine della materia prima, in modo da rendere più agevole la ricerca e la lettura. Il viaggio nella realtà agroalimentare friuliana si snoda attraverso immagini e didascalie esplicative che descrivono caratteristiche, luoghi e modalità di produzione e in taluni casi riportano la forma linguistica dialettale con cui i prodotti sono conosciuti nella regione. Interessante la presenza di schede informative che propongono ricette, curiosità e consigli. A titolo di esempio si cita l’antica ricetta del frico, formaggio un tempo presente in tutte le case del Friuli e oggi preparato solo in occasione di feste e ricorrenze: una delle più antiche preparazioni risale al XV secolo ed è attribuita al Maestro Martino, cuoco del Camerlengo di Santa Romana Chiesa Ludovico Trevisan, Patriarca di Aquileia dal 1439 al 1465.

Prodotto in provincia di Udine, il frico è un formaggio fritto croccante ottenuto cuocendo (preferibilmente su fuoco a legna) in una padella di ferro leggermente unta, un sottile strato di Montasio o Latteria o Malga stagionato da 6 a 12 mesi e grattugiato. Una volta raffreddato assume la forma di un “biscotto” di formaggio friabile e molto saporito: ne esistono differenti versioni alle quali vengono aggiunti altri ingredienti come cipolle, patate, erbe aromatiche e mele (in alcune zone della Carnia le renette locali). Degni di nota i consigli su lardo, guanciale e pancetta che, una volta rosolati in padella, cambiano personalità e si prestano a piacevoli abbinamenti. Per condire il lidric cul poc (specie di radicchio illustrata nel volume) si consiglia di rosolare con olio del guanciale tagliato a quadretti versando alla fine mezzo bicchiere di aceto; una volta amalgamati gli ingredienti, il condimento va versato sul radicchio e insaporito con sale e pepe. Dal grasso di maiale tagliato a pezzi e rosolato lentamente (con aggiunta di cipolla, cannella, chiodi di garofano, alloro e rosmarino), si ricavano lis fricis (in Carnia las fricias) ovvero le cicciole da mescolare con le uova in frittata o nel purè di patate mentre cuoce. Da ricordare gli insaccati, citati nella categoria “La cultura del maiale”, ottenuti da parti meno nobili e pregiate dell’animale ma in grado di soddisfare il gusto rispondendo alla necessità economica di utilizzare tutto quanto fosse disponibile, comprese interiora e frattaglie. Basti citare il crafut, prodotto nei comuni di Artegna e Buia, che si presenta in forma di polpette a base di fegato finemente macinato unito a pane grattato, uva sultanina, scorze di limone e arancia, mele a cubetti, pepe e spezie, da cuocere nello strutto avvolte nel mesentere oppure la marcundela, trito di fegato, milza, reni e polmoni, grasso tenero del ventre e carni sanguinolente, il tutto conciato, salato e arrotolato nella “rete”, la parte del peritoneo chiamata omento.

Un’intera categoria è dedicata ai “Prodotti d’oca”, animale da sempre allevato in Friuli perché estremamente redditizio e di cui nulla viene buttato. Se ne ricavano ancora oggi prosciuttino crudo, salame e cotto, quest’ultimo ottenuto dall’oca macellata e disossata, farcita con la polpa, cucita a mano, legata, cotta in forno e leggermente affumicata. Prodotti d’eccezione sono anche le conserve, la frutta e le preparazioni vegetali, l’olio e l’aceto nonché il miele. Infine, è doveroso il richiamo ai prodotti della categoria “Non solo maiale” in cui rientrano il cavallo, il manzo e il pollame, che hanno sempre fornito un importante contributo all’economia agroalimentare soprattutto nelle zone montane. Merita una menzione d’onore l’agnello istriano, un prodotto dell’allevamento della pecora Istriana o Carsolina, la cui presenza sul Carso è attestata fin dal 1300 (vi giunse con ogni probabilità al seguito di popolazioni balcaniche respinte verso Nord dall’avanzata turca). Esso costituisce un esempio di genotipo adattatosi ad un territorio dalle condizioni ambientali piuttosto difficili: il Carso è infatti costituito da pascoli magri, zone di macchia e terreni ricchi di rocce calcaree.

L’allevamento di questa specie, oltre ad essere un’attività produttiva, ha la funzione di mantenere il dominio prato-pascolo e la biodiversità ad esso associata.

Lorena Gallina

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