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Eurocarni nr. 4, 2010

Rubrica: Aziende
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 34)

Jupiter… al vertice del gusto!

Dal 1998 l’azienda della famiglia Parmeggiani, ai piedi del Gran Sasso, è specializzata nella produzione di würstel

Semplici da cucinare e molto versatili all’uso, ampiamente apprezzati dalle nuove generazioni e non disdegnati dagli over 50, i würstel sono tra i salumi che in Italia hanno negli ultimi decenni goduto di un incremento di popolarità senza pari. Tra quelli che hanno avuto la crescita maggiore, i würstel di carni bianche (soprattutto pollo e tacchino) in aggiunta a quelle suine, anche grazie all’onda lunga della moda delle carni… magre. Il successo dei würstel, decretato anche dal proliferare delle sagre e di incontri informali a base di carni BBQ, fu previsto negli anni Novanta da Tiziano Parmeggiani che individuò a Oricoli, nell’aquilano, a pochi passi dal casello autostradale e 50 chilometri dalla Capitale, l’area ideale per ideare e produrre würstel made in Abruzzo, fondando la Jupiter.


Dopo le operazioni di affumicatura, cottura e raffreddamento viene rimosso l’involucro di cellulosa (würstel senza pelle) ed il prodotto confezionato sottovuoto e pastorizzato è pronto.

Ora che a guidare l’azienda c’è il figlio Marcello, negli uffici zeppi di fotografie storiche che ricordano le origini emiliane della famiglia, Jupiter srl ha scelto di continuare la specializzazione nella produzione di würstel. Il moderno laboratorio impiega una ventina di addetti. L’impianto è a cottura continua e permette una produzione potenziale di 2 tonnellate di prodotto all’ora, concretamente qualcosa più di 3.000 tonnellate l’anno. La prima fase della preparazione consiste nella triturazione di pani di carne congelata a –20°C, grazie a opportune macchine. I diversi componenti frantumati (parti carnee, cotenna, grasso, ghiaccio e spezie: pepe, aglio, paprika e cipolla) vengono passati al cutter, dove si completa la sminuzzamento e la miscelazione dei vari ingredienti. L’emulsione che si crea trattiene in maniera stabile l’acqua, aggiunta sotto forma di ghiaccio, affinché la carne non si surriscaldi durante la lavorazione. L’emulsione passa nell’insaccatrice sottovuoto ed è inserita in un budello artificiale. Le carni, confezionate in pacchetti congelati, e che vengono utilizzate per creare l’emulsione, sono ottenute disossando meccanicamente il pezzo anatomico.

Sulle pagine di questa rivista, in più occasioni, è stato affrontato il tema dei residui di fosfato (P2O5) nelle carmi disossate meccanicamente. Numerose ricerche in proposito dimostrano che la massiccia presenza di fosfato nel disosso meccanico è da ritenersi naturale per varie cause naturali (tra cui la presenza di frammenti d’ossa) e che tale abbondanza nulla dovrebbe avere a che vedere con la contabilizzazione di polifosfati aggiunti nella preparazioni di salumi cotti (mortadella, würstel e simili). In verità, come altrove già segnalato — Cantoni C., Beretta G., La carne separata meccanicamente (MSM), in Eurocarni, n. 8/2006 — l’esistenza di dosi elevate di acido fosforico dovrebbe essere valutata congiuntamente alla presenza di calcio per potere sgomberare il campo dal sospetto di aggiunte arbitrarie di sostanze contenenti fosforo o suoi derivati. Ma non solo. Nel corso dell’incontro a Oricoli, dall’alto della sua lunga esperienza, Tiziano Parmeggiani ha voluto ricordare quanto sia ancora oggi inadeguato il metodo di calcolo di indice di fosforo in prodotti che non hanno un tessuto omogeneo, contenuto calcolato per differenza. Per essere corretti andrebbe al contrario valutato il contenuto di fosforo organico ed il contenuto di fosforo inorganico (cioè quello addotto volontariamente durante la lavorazione).

La carenza legislativa penalizza, pertanto, l’utilizzo di carni provenienti da tessuti non omogenei disossati meccanicamente. Accanto, quindi, ad analisi che rivelano tracce di P2O5 ne vanno senz’altro effettuate altre che determinino l’esistenza di calcio o ancora di ceneri. Solo così si determinerebbe, senza ombra di dubbio, la presenza di aggiunte di fosforo indesiderabili per la salute umana. Il superamento del rapporto di presenza di fosforo o di P2O5 (possibile entro i limiti del 2,5%) nel salume è da ritenersi, dunque, del tutto normale. I passaggi della successiva lavorazione non permettono peraltro di modificare il contenuto di fosfati nel prodotto: la cottura, il raffreddamento e la pastorizzazione. Durante la cottura il contenuto dei würstel raggiunge i 70°C, che consente di ridurre la carica microbica, e, al tempo stesso, garantisce la coagulazione delle proteine muscolari: sotto il profilo chimico si crea un reticolo stabile, che fissa nelle sue maglie le particelle di grasso ed acqua trasformando il collagene in gelatina. Ma, soprattutto, è in questa fase che la materia prima cambia definitivamente colore trasformandosi nel caratteristico colore rosa. Durante questa fase, avviene anche l’affumicatura, ottenuta grazie all’aggiunta d’aroma di fumo. Una volta cotti, rapidamente i würstel subiscono una docciatura di acqua fredda e la pelatura, previa incisione del budello, che libera la carne cotta attraverso un getto di aria compressa. Si tratta di un momento estremamente delicato, poiché i macchinari devono essere bene calibrati per non correre il rischio che con il budello sia asportata anche una parte dell’insacco.

I würstel vengono immediatamente confezionati in buste di materiale plastico sottovuoto. Le buste vengono, poi, sottoposte a pastorizzazione con il fine di inattivare i germi apportati in superficie dalle operazioni di pelatura e confezionamento.

Riccardo Lagorio

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