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Eurocarni nr. 4, 2010

Rubrica: Lettere alla Redazione
(Articolo di pagina 13)

Lettere alla Redazione

Mancanza del termoregistratore nella cella di stoccaggio

Mancanza del termoregistratore nella cella di stoccaggio

Preg.mo dott. Cappelli, i Nas, in un mattatoio della mia ASL, hanno contestato la mancanza del termoregistratore alla cella di stoccaggio delle carni rosse. Il titolare esegue la registrazione manualmente ed esitando le carni in giornata. La suddetta cella di stoccaggio viene utilizzata nei casi dei capi bovini sottoposti a test Bse, con una permanenza delle carni nella cella di 48 ore circa. La mia domanda è la seguente: è possibile rilevare manualmente, a intervalli regolari, la temperatura della cella e non dotare la stessa di termoregistratore? Qual è la norma di legge che regola tutto questo?

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La risposta al quesito

Secondo la Sezione I (carni di ungulati domestici) dell’Allegato III al Regolamento (CE) n. 853/2004, all’interno di uno stabilimento di macellazione, le carni rosse devono essere raffreddate immediatamente dopo l’ispezione veterinaria post mortem, fino a raggiungere una temperatura non superiore a +7°C (+3°C per le frattaglie). Tale temperatura deve essere mantenuta durante il magazzinaggio e poi durante le fasi successive di trasporto. Anche nella fase di sezionamento dev’essere mantenuta tale temperatura della carne mediante una temperatura ambiente non superiore a +12°C (alla quale dev’essere naturalmente associata la rapidità dell’operazione), ma, nel caso di sezionamento di carne appena macellata che ancora non abbia raggiunto i +7°C (ove il laboratorio di sezionamento sia nello stesso luogo del macello), questa dovrà essere refrigerata subito dopo. Gli operatori che gestiscono i macelli (Reg. 853/2004, All. II, Sez. II) devono “assicurare che le procedure da essi messe in atto conformemente ai requisiti generali di cui all’Art. 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004 soddisfino i requisiti che l’analisi del rischio riveli necessari”.

Articolo 5 che, ricordiamolo, tratta l’obbligo di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sul sistema HACCP. E, proprio in base all’analisi del rischio, le fasi di magazzinaggio delle carni fresche, come di qualsiasi prodotto alimentare rapidamente deperibile, sono generalmente individuate come “classici” CCP (punti critici di controllo), per i quali occorre stabilire e applicare procedure di sorveglianza con relativa documentazione e registrazione allo scopo di poterne dimostrare l’applicazione effettiva. I Regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004 non specificano con quali modalità debba essere registrata la temperatura delle celle frigorifere, né con quale frequenza. A livello nazionale l’argomento è stato più recentemente toccato dalla nota n. 0020757-P del 10/07/2008 della Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e della Nutrizione presso il Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali, in relazione al riconoscimento degli stabilimenti di macellazione e di sezionamento a ridotta capacità produttiva: “nelle celle di deposito, dove le carni stazionano oltre le 24 ore, deve essere prevista la registrazione della temperatura con frequenza appropriata e possibilmente in modo automatico”. Pertanto, non risulta obbligatoria l’installazione di un termoregistratore alla cella di stoccaggio di uno stabilimento di macellazione, potendosi registrare anche manualmente i valori di temperatura rilevati alla frequenza stabilita in base all’analisi del rischio. Tale frequenza dovrebbe consentire l’adozione di opportune e tempestive azioni correttive in caso di interruzione della catena del freddo. La registrazione automatica è certamente consigliabile, essendo più attendibile e costante di quella manuale che può risentire, oltre che dell’eventuale assenza degli incaricati, anche della loro imprecisione nel rispetto degli intervalli tra una registrazione e l’altra; è peraltro possibile utilizzare dispositivi informatizzati con sistema di allarme che si aziona in caso di superamento del limite critico.

Marco Cappelli
Tecnico della Prevenzione

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