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Eurocarni nr. 4, 2010

Rubrica: Gastronomia
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 61)

Non tutti conoscono la carne sfilata!

Sintesi di due antiche tradizioni conserviere, la salagione e l’affumicatura, è una specialità della bassa padovana e dintorni

Che la carne cruda non piaccia a tutti è noto. Lo è ancora di più se si tratta di carne equina, che non trova tanti estimatori nel nostro Paese, dove il cavallo è sempre stato considerato un animale da lavoro che si poteva abbattere, e quindi mangiare, solo in età avanzata, ricavandone sì la carne ma “da vecchio” (quando di tenero rimane ben poco...). D’altronde, dai tempi più remoti, l’uomo ha cercato di cucinare carne di qualsiasi tipo e, per darle un sapore gradevole, ha aggiunto varie spezie ed erbe o utilizzato la tecnica dell’affumicatura, al fine, soprattutto, di conservarla meglio, data la sua deperibilità con conseguente pericolo per la salute umana. È con grande interesse e curiosità che ho voluto assaggiare ultimamente la carne sfilata, specialità di Ponte di Brenta e dintorni, nella bassa padovana. Si propone come una sintesi di due antiche tradizioni conserviere, la salagione e l’affumicatura. Tutto il lavoro si fa artigianalmente, a mano, e questo ne giustifica il prezzo e la ricercatezza. Si usano tagli magri (solitamente la coscia) di prima scelta di puledro o di cavallo adulto giovane. I pezzi di carne, da uno a due chili, vengono liberati dal grasso — che è comunque scarso — , quindi  tagliati in fette sottili e ricoperti di sale fine che, attirando l’acqua in superficie, compatta le fibre muscolari. Dopo alcuni giorni (8-10), le fette vengono asciugate e appese sopra appositi camini nei quali brucia legna non resinosa.

La carne, sempre più compatta, assume allora una colorazione rosso scuro e assorbe l’aroma di fumo che le darà un retrogusto così caratteristico e piacevole. Quando è proprio essiccata, si passa alla cosiddetta “sfilatura”, ossia la sua completa sfibratura in filamenti sottilissimi. Questa fase di lavorazione, quella più particolare ma anche più laboriosa, si fa di solito a mano, con un utensile a forma di pettine. Alcune aziende propongono un prodotto semi-industriale, ottenuto con un’attrezzatura automatizzata ma, ancora una volta, niente vale l’irregolarità delle fibre che si sente piacevolmente al palato negli sfilacci fatti a mano (come si sente in bocca la differenza tra una sfoglia tirata a mano e una tirata con la macchina). La carne è allora pronta al consumo. Si vende in loco, nelle macellerie equine quella artigianale, mentre quella semi-industriale è confezionata sottovuoto e viene venduta e spedita soprattutto nelle regioni limitrofe, dato che fuori zona è poco conosciuta… Eppure, varrebbe la pena ampliare produzione e distribuzione in altre regioni d’Italia, in un’epoca dove si parla sempre di globalizzazione e di mondializzazione! Data la sua lavorazione si conserva benissimo parecchi giorni in frigorifero e, con un po’ di fantasia, si adatta a tante preparazioni: può essere servita per l’aperitivo, sulle tartine, in antipasto, come la bresaola, condita con olio, pepe e succo di limone, come condimento per un primo, con aggiunta di panna, con una pasta bucata e anche come secondo in crocchette con pane e verdure.

Peccato sia così difficile da trovare, ma, se vi dovesse capitare di poterla assaggiare o, ancora meglio, di comprarla in loco, non esitate a farne provviste. Di ritorno a casa, si può tranquillamente congelare e tirarla fuori poco a poco al bisogno. Non mancherete di stupire chi crede di non amare la carne di cavallo o chi ritiene che sia sempre dura.

Josette Baverez Blanco

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