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Eurocarni nr. 4, 2010

Rubrica: Razze
Articolo di Villa R.
(Articolo di pagina 71)

Suino nero maremmano, la rinascita

Recuperato dall’estinzione, l’antico “porco dell’Etruria” si presenta con una nuova vita. Per la delizia di ambientalisti ed intenditori

L’origine del suino nero di Maremma, ritenuta una delle razze più rustiche e primitive d’Italia, si perde nei secoli e si fa risalire probabilmente agli Etruschi. Comune alle colline di tutta la Toscana centrale fino alla fine dell’Ottocento, si è poi progressivamente ritirata negli ambienti più ostici. Già all’inizio del Novecento, il professor Ettore Mascheroni, nel descriverla all’interno della “Nuova Enciclopedia Agraria” (UTET, 1929), ne metteva in luce la marginalizzazione: “si alleva su larga scala sul monte Amiata e contrafforti e nell’alto senese-grossetano. Per lo Stanga sarebbe la più povera razza suina italiana. I maiali maremmani hanno statura piccola; corpo quasi cilindrico; arti di mediano sviluppo e ben conformati; reni corte; testa piccola con muso lungo e sottile e orecchie corte a portamento orizzontale, talora eretto; mantello completamente nero, costituito da grosse e folte setole, le quali sulla linea dorsale e sulla nuca formano un’irta criniera. Sono di sviluppo assai tardivo e, infatti, le femmine vengono assoggettate al salto solo all’età di 18 mesi. Le scrofe si mantengono per l’allevamento fino a 6-7 anni e danno in media da 5 a 6 maialetti per parto.


Suino nero maremmano.

Il porco maremmano è eminentemente rustico e di carattere piuttosto irrequieto. Si ingrassa con difficoltà e dà carne eccellente e sapidissima. Poco esigente per il cibo, è allevato quasi esclusivamente al pascolo e laddove esistono boschi di leccio e querce con forteto. Un tempo questa razza era diffusa anche a molta parte collinare della provincia di Siena e a tutta la pianura maremmana; oggi è ristretta alle zone boschive più alte ed impervie di Siena e Grosseto dove, per la magrezza dei pascoli e mancanza di ricoveri, la Cinta e la Cappuccia non potrebbero vivere”. Il tipo suino maremmano non si può considerare una razza vera e propria, secondo i criteri moderni basati sull’incrocio selettivo che comprende anche l’inbreeding o inincrocio, ma, piuttosto, una popolazione autoctona tipica dell’Italia centrale appenninica, con caratteristiche genetiche molto eterogenee, dovute alle numerose “contaminazioni” avvenute nei secoli a seguito degli incroci, più o meno pilotati dall’uomo, con individui appartenenti ad altre popolazioni suine. Tra le caratteristiche fondamentali della Maremmana o Macchiaiola, come è anche chiamata in virtù dell’ambiente in cui tipicamente viene allevata — la macchia appunto — vi è l’attitudine a valorizzare le erbe ed i vegetali spontanei della flora locale, condizione ampiamente dimostrata dallo sviluppo eccezionale dell’apparato intestinale, superiore addirittura a quello del parente selvatico per eccellenza, il cinghiale.

Un miracoloso recupero in extremis

Il progetto del recupero di un suino che aveva la sorte ormai amaramente segnata, si è fatto strada all’inizio del nuovo millennio, ad opera di un coraggioso gruppo di allevatori e di alcune istituzioni sensibili al tema della biodiversità. Grazie all’incrocio di tre scrofe, presumibilmente tra le ultime rimaste, con verri neri aventi un genoma solo parzialmente riferibile alla Macchiaiola, si è ridata una nuova ed insperata vita a questo suino storico, tanto da giungere, dopo misurazioni e confronti con i dati della letteratura scientifica, alla redazione di uno standard “di razza” riconosciuto dalla Regione Toscana. Tra i soggetti che più si sono prodigati nel felice progetto vi sono il dottor Matassino, del Consorzio per la Sperimentazione, Divulgazione ed Applicazione delle Biotecnologie, ed il professor Ferdinando Ciani, referente del Focal Point FAO, oltre al Dipartimento di Zootecnia dell’Università di Firenze ed agli assessorati all’Agricoltura della Regione Toscana e della Provincia di Grosseto. Nell’area del monte Amiata sono ora presenti all’incirca centocinquanta capi, tra adulti e magroni, in particolare nell’allevamento dell’azienda agricola “Il Felcetone” di Seggiano (Grosseto). Qui i maiali vivono allo stato semibrado, con alcuni capanni per riparare gli animali dal freddo e dalla neve durante l’inverno, nutrendosi di erbe spontanee, tuberi selvatici, ghiande, faggiole e castagne. Al fine di tutelare gli sforzi compiuti, è stato inoltre richiesto all’Associazione Nazionale Allevatori Suini di iscrivere i capi di Maremmana in un registro anagrafico specifico, mentre si sta valutando già l’applicazione di un microchip sugli animali per contrastare eventuali contraffazioni.

Carni e salumi come una volta, rigorosamente di nicchia

Ovviamente, data l’esiguità del numero di esemplari, la priorità è data all’incremento della popolazione per aumentarne la variabilità genetica; tuttavia, le prime macellazioni e le successiva trasformazione in salumi hanno mostrato la particolarità di queste carni. Al fine di salvaguardarne la tipicità e l’originalità, la lavorazione avrà luogo solamente durante il periodo invernale, con metodi artigianali, tra i quali anche l’utilizzo delle grotte naturali, e facendo ampio uso di erbe aromatiche locali al posto di spezie esotiche come il pepe. Tale scelta si è posta quasi come un dovere, dal momento che la produzione di salumi con metodi industriali avrebbe snaturato totalmente la filosofia del progetto. Il disciplinare di produzione prevede, inoltre, che i prosciutti vengano stagionati per almeno 18 mesi, con risultati finali che, a detta di alcuni fortunati degustatori, non hanno nulla da invidiare ai famosi e carissimi jamon de bellota spagnoli. Nel quadro di un progetto che coinvolga l’intero territorio, si punta alla realizzazione di una filiera corta, basata su carni e salumi da proporre ad avventori di agriturismi e ristoranti dell’Amiata, con ricadute di cui potranno beneficiare molti soggetti appartenenti alla comunità locale.

Roberto Villa

Per informazioni

Azienda agricola “Il Felcetone” Seggiano (GR) - Tel.: 0564 950868 - Web: www.ilfelcetone.com

GenomAmiata – Associazione per la salvaguardia della biodiversità Amiatina - Loc. Podere dei Nobili – 58031 Arcidosso (GR) - Web: www.genomamiata.com

ARSIA, Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agricolo Forestale - Via Pietrapiana, 30 – 50121 Firenze - Web: www.arsia.toscana.it

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