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Accade talvolta per gli esseri umani: quando si voglia imprimere loro una cortina di mistero che li avvolga e li renda più simili agli dei. Accade così per gli animali, quando interpretino valori e qualità che vogliono esaltare doti simili agli esseri umani (forza, coraggio, discrezione). Robusto, forte, mansueto. La storia del bue grigio ungherese affonda le radici nella leggenda e pare che abbia uno stretto rapporto con le specie di bovini podolici arrivati dall’Asia in epoca remota al seguito di popolazioni transumanti. Già nell’XI secolo il bue grigio ungherese veniva descritto da un mercante arabo di passaggio in Ungheria come una “bestia grande come un elefante: la sua pelle pesa quanto due grandi buoi, il suo capo è grande come un vitello e le corna sono lunghe come le zanne di un elefante”.

Esemplari di Bue Grigio si trovano al Parco Nazionale di Hortobágy, Ungheria.

Per tutto il Medioevo e fino all’epoca moderna venne allevato come animale da tiro, utilizzato in numero di quattro o multipli per trainare i carri dei mercanti attraverso la steppa; già dalla seconda metà del Quattrocento, durante il regno del re Mattia, il suo commercio creava una fiorente economia, ma è dal 1861 che si iniziarono ad apprezzare le sue carni marezzate per l’eccellente gusto, tanto che il bue grigio ungherese era contrattato nei maggiori mercati europei di Vienna, Monaco, Strasburgo e Venezia. Tuttavia, questa razza non poté soddisfare le crescenti richieste di latte degli inizi del XX secolo, cosa che, assieme al lento aumento della massa corporea degli individui, fu una delle ragioni alla base del suo abbandono e degli incroci con animali di razza Simmenthal, che di fatto ne inficiarono la purezza. Nel 1975 risultavano superstiti solo due mandrie, per un totale di meno di 300 animali, ma nel 1982, dopo una campagna di sensibilizzazione, il numero di esemplari aveva ricominciato a crescere assestandosi a 850 ripartiti in sei mandrie, la maggiore delle quali concentrata nel Parco Nazionale di Hortobágy — una sorta di museo en plen air — e nell’Ungheria occidentale, nei pressi di Bocfölde. In particolare, i soggetti presenti nel Parco Nazionale di Hortobágy vivono sull’area agricola biologica più vasta d’Europa (che misura oltre 80.000 ettari) e vengono utilizzati come banche genetiche per la loro resistenza alle malattie. L’area è gestita da una società senza scopo di lucro, la quale, oltre ad aver incrementato numericamente il bue grigio ungherese, si è prodigata negli ultimi anni nell’attività di inserimento degli animali da cortile della tradizione magiara, come la pecora di razza Racka ed il maiale di razza Mangalica, creando un bioparco unico nel panorama continentale.

Sono ben 60 i mandriani (gulya, da cui il nome del piatto tradizionale ungherese, il goulash, lo spezzatino di carne insaporito da paprika) che si occupano di provvedere e sorvegliare sul benessere degli animali, ma, soprattutto, si qualificano come estremi depositari della cultura rurale della steppa (puszta) che ha dato origine al popolo magiaro. Gli animali di razza grigia ungherese sono assai resistenti al clima della puszta, caratterizzato da temperature molto rigide in inverno, estati afose e abbondanti di temporali: vivono tutto l’anno all’aperto nutrendosi d’erba d’estate e individuando gli scarsi vegetali di brughiera sotto la neve in inverno. Alla rusticità del resto sono abituati da subito anche i vitelli, che nascono generalmente sulla neve di febbraio. Le carni, utilizzate fresche nel tradizionale spezzatino (goulash) o come insaccato sotto forma di salame alla paprika, vanno a ruba per la loro bontà e genuinità. Fisicamente gli individui di sesso maschile presentano pelo di colore grigio con sfumature che vanno dall’argenteo al cinereo ed arrivano a pesare 7-900 kg. Misurano anche 160 cm al garrese e sono contraddistinti da pelo nerastro intorno ai grandi occhioni; il vello dei soggetti femmine, che raggiungono un’altezza di 140 cm e un peso di 600 kg circa, ha sfumature bluastre. Le corna sono pronunciate, rivolte verso l’alto e ricurve con terminazioni più scure. I vitelli appena nati sono di color ruggine e vivono con le madri sino all’età di 6 o 8 mesi, ma bisogna aspettare almeno 3 anni prima che la giovenca sia da ritenersi adulta.

Considerata oggi il gioiello di famiglia della cucina tradizionale magiara, la carne di razza grigia ungherese venne ritenuto cibo eccellente anche dagli invasori turchi i quali influirono non poco sulla cultura dei fornelli. Influenza ancora oggi riconoscibile nel langosh (la torta di patate fritta nel grasso di bue), nella szarma (involtini di foglie di cavolo o vite che contengono carne macinata, cipolla e riso), nella pogácsa (i piccoli panini cotti sotto la cenere).

Riccardo Lagorio