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Quello del 2010 è stato il decimo appuntamento che, nell’ambito del MIA, la Mostra Internazionale dell’Alimentazione di Rimini, ha visto coinvolti CCPB Srl e Consorzio Il Biologico accanto a RiminiFiera nell’organizzazione del convegno dal titolo “Il biologico negli alberghi & Co.: nuove forme di accoglienza”, che ormai è diventato un appuntamento atteso dell’occasione fieristica riminese. Dieci anni, per un settore che in fin dei conti è nato a livello UE nel 1991, non sono certo pochi, e anno dopo anno abbiamo seguito questi convegni per capire come si evolve il biologico in un settore che sta diventando sempre più importante, e parliamo del catering bio. Convegni che hanno cominciato trattando del biologico in termini culturali e generali nel 2001, per poi ragionare di certificazione nel 2002 e di capitolati di fornitura nel 2003. Nel 2004 si sono approfondite le problematiche nelle diverse forme di ristorazione, mentre nel 2005 e nelle successive edizioni sono state affrontate le conseguenze operative collegate alle modifiche introdotte nel Reg. CEE 20992/91, fino all’emanazione del nuovo Regolamento UE a gennaio 2009.

L’anno scorso, dopo avere trattato il tema dell’educazione e dell’informazione, si è ripreso ad analizzare le sfide future e, anche grazie al coinvolgimento della Regione Emilia–Romagna, è stato indetto un concorso per le scuole elementari emiliano-romagnole: cosa ne sanno del biologico i bambini e le loro famiglie, e cosa dovrebbero sapere. Il convegno di quest’anno ha avuto come titolo quello che è stato utilizzato per questo articolo, nella consapevolezza che un moderno consumatore — e tanto di più se si tratta di un estimatore delle produzioni “a matrice naturale” — è portato a cercare il meglio in tutta la sua giornata, anche nel tempo libero, quando viaggia e va in vacanza. Vacanza che può essere declinata in tanti modi, dall’hotel a molte stelle all’agriturismo fino — perché no — al villaggio turistico e al campeggio. Nuovi contesti, tutti in grado di esprimere un’offerta che può comprendere anche i prodotti biologici, magari del territorio. Condizioni che generano “Nuove forme di Accoglienza”, e lo scriviamo in lettere maiuscole perché è anche il sottotitolo del convegno del quale stiamo parlando. Infatti, quest’anno si è ritenuto utile approfondire, anche alla luce del quadro normativo esistente, il biologico nel “fuori casa”, inteso nel senso dell’accoglienza e di tutto ciò che è connesso alle diverse forme dell’ospitalità, dalla prima colazione alla ristorazione passando per il benessere e le Spa che oggi caratterizzano molte delle forme alberghiere esistenti.

Ma non vogliamo trascurare, anche questa volta, le tematiche “tecniche”: la mancanza di una chiara definizione di “cosa è biologico” nella ristorazione, sia essa scolastica o meno; se sia ormai giunto il momento di parlare più correttamente di “piatti Bio” piuttosto che di “ristorazione Bio”, considerando che l’introduzione degli ingredienti convenzionali deve avvenire nel rispetto di quanto stabilito nel Reg. CE 834/07, e una maggiore attenzione alle gare d’appalto rivolta solamente agli ingredienti piuttosto che ai prodotti finiti. Inoltre, come cambierà il quadro normativo e giuridico dal 2011 per quanto riguarda l’attività di controllo e di certificazione, coinvolgendo tutti gli altri operatori del settore. Sono tanti punti da analizzare in modo approfondito. Più in generale, il convegno è stata, come sempre, l’occasione per ragionare intorno al ruolo del “Bio” nel pasto fuori casa; infatti, come in tutte le società moderne, anche in Italia le abitudini alimentari si stanno modificando molto rapidamente: si mangia sempre più spesso fuori casa per ragioni di lavoro, di studio, nel tempo libero e in viaggio. Una parte significativa dei consumi alimentari si è pertanto trasferita dalla spesa alimentare della famiglia alle diverse forme di ristorazione, generando un fatturato che attualmente supera i 60 miliardi di euro, ovvero 1/3 dei consumi alimentari nazionali, di cui oltre 12 sono attribuibili alla ristorazione collettiva, con un incremento dell’ordine del 5% rispetto al 2006 (fonte Istat). Le stime Istat hanno registrato per il 2008 una crescita del “fuori casa” fino a 65 miliardi di euro e l’Italia è il Paese che ha avuto il tasso di crescita più elevato.

Nonostante questo trend positivo, tenendo conto dell’effetto inflazione, si rileva come, in effetti, i consumi fuori casa siano oggi interessati in termini reali da una fase di relativa stagnazione, e sicuramente in questo hanno giocato l’incremento dei costi, le difficoltà economiche di questi ultimi anni e le diete salutistiche che hanno ridotto “le quantità”. Se valutiamo il peso del “fuori casa” anche in altri Paesi europei notiamo che in Irlanda è del 51,7%, in Spagna del 50%, nel Regno Unito del 48,1%, in Austria del 42,7% ed in Grecia del 49,1% sui consumi alimentari complessivi. Si tenga presente che a livello europeo la spesa media pro capite per il “fuori-casa” ammontava nel 2005 a 245 euro ed il fatturato complessivo si collocava intorno ai 80 miliardi di euro. Secondo una ricerca condotta da Gira Foodservice nei 15 Paesi occidentali dell’UE dal 2000 al 2006 il numero dei pasti offerti dalla ristorazione collettiva è passato da 4,3 miliardi di pasti a 5,1 con una proiezione al 2010 a 5,6 miliardi.

In questo panorama l’Italia, negli stessi anni, è passata da 725 milioni a 798 milioni, per passare a 850 milioni di pasti offerti nel 2010. Sempre nell’ambito di questa indagine, nel 2006 il mercato si era così suddiviso: 53% dedicato all’aziendale, 24% alla socio-sanitaria, 20% alla scolastica e 3% ad altri settori. Il “catering Bio” può essere considerato in buona salute, ed il biologico italiano, più in generale, ha fatto registrare un dato 2009 perfino superiore alle attese, con un +7% nel primo trimestre rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, che induce a guardare con un certo ottimismo al prossimo futuro.

E un punto è chiaro: il biologico è “anche” un modello produttivo, ma è soprattutto un’esperienza consolidata.

Luciano Didero