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Qualche giorno fa mi sono ritrovata a sfogliare le pagine del sito della Lufthansa per vedere dove volare a cercare un hamburger speciale di cui raccontarvi, quale rara razza animale cercare e scriverne un articolo... Pensavo e ripensavo a tutti i ristoranti dove ho assaggiato qualche boccone di carne elaboratissima e poi… Avete presente il critico gastronomico Anton Ego nel film d’animazione Ratatouille quando assaggia le verdure preparate dal topolino Rémy e si rivede bambino mentre gusta il pasto cucinato con amore dalla sua mamma? Eccomi: io! Avete presente chi sono io? Sono quella che, durante questi ultimi anni, ha mangiato coccodrilli, tepezcuintle del Petén, antilopi e lama; quella che è andata a Beirut per mangiare gli hamburger e ha assaggiato persino il più grasso agglomerato di coda di capra turca! Dimenticando, però, di parlarvi della carne più buona di tutte, quella di casa mia! Bene, è giunta dunque l’ora di dirvi che cosa invece mangio quando sono a casa, che carne scelgo e chi è che mi fornisce prelibati bocconi frollati al punto giusto e di qualità superiore! Si chiama Gianni Cani e da quarant’anni di mestiere fa il macellaio di Guastalla, in provincia di Reggio Emilia, che, per inciso, è il posto dove abito. Il signor Cani oggi ha un negozio alla Pieve, a pochi metri da casa mia, e lo gestisce insieme al figlio Lorenzo, la persona più entusiasta del suo lavoro che io abbia mai conosciuto! Li aiuta Sonia, moglie di Lorenzo. Insomma, un gruppetto di famiglia tutto locale come la carne che vende: rigorosamente proveniente da allevamenti delle nostre zone, scelta non solo per motivi di convenienza ed efficienza, ma anche per incentivarne il consumo. È carne locale per crescita e macellazione, alimentata con i prodotti della zona e con le regole ferree imposte dalle nostre normative sanitarie.

Sonia, Lorenzo e Gianni dietro il banco, sempre ben rifornito, della macelleria Centro Carni Guastallese.

Ho provato a cercare qualcosa di “strano”, che ricordasse le carni particolari assaggiate in giro per il mondo, ma, udite udite, ho trovato solo semplicità. Lorenzo mi ha poi riferito che lui e il padre  scelgono solo la carne nostrana, senza cercare a tutti i costi razze esotiche o ricercate per il gusto di assecondare le mode. Al Centro Carni Guastallese  non troveremo mai, ad esempio, carne straniera, argentina o irlandese che sia; al massimo una bella bestia piemontese nei periodi di festa, ma solo se ne vale la pena e se è davvero una mezzena eccellente. Principalmente la macelleria vende bovine di età al di sotto dei 20 mesi, qualche castrato marchigiano, maiale nostrano e carni bianche allevate a Poviglio, sempre nella provincia di Reggio Emilia. Ho chiesto al signor Gianni che cosa devo usare per un lesso di classe o un arrosto da leccarsi i baffi e qual è la grigliata ideale: adesso ho le idee chiarissime! Avete voglia di un lesso speciale? Comprate solo carni muscolose; la più indicata è la copertina di spalla di manzo, che mia madre chiama “paletta”. Lo stesso pezzo, ma di vitello, va benissimo per un arrosto, anche se a casa Cani l’arrosto si fa con il controgirello completo di campanel, che in guastallese è il muscolo interno della coscia. Oppure il sottospalla, il pettorale del vitello, è perfetto per gli arrosti, anche se mia mamma lo usa per il lesso (me l’ha detto il signor Gianni che conosce bene gli usi che della sua carne fanno i suoi clienti, tant’è vero che spesso e volentieri tiene da parte per noi i pezzi che sa che ci piacciono… questo è il marketing!).

E la grigliata? Qui interviene Lorenzo, il quale, anche se ha confessato che una volta ha cotto male una fiorentina, mi presenta con orgoglio un t-bone di eccellenza dicendomi “questa è una foto che merita!”. E in effetti ammetto che a questo punto della nostra chiacchierata avevamo tutti una tale acquolina in bocca da addentarlo crudo! Tornando alla grigliata, va scelta a monte. Può essere una fiorentina d’eccellenza come questa, senza nient’altro. «Anche al ristorante, quando mangi una fiorentina, devi prendere solo quella, neanche l’antipasto!» sono le parole solenni di Lorenzo e io sono d’accordo. Altrimenti scegli di fare una grigliata mista di maiale con coppa, costine, braciole e pancetta fresca. E pure un paio di salsicce, ma queste ce le aggiungo io! L’importante è non mescolare bovina e suina. A questo punto non mi resta che una domanda: i tempi di permanenza in cella. Per i bovini piemontesi 7 giorni per gli anteriori e 18 giorni per i posteriori (c’è la preziosa fiorentina e la frollatura è più lunga…); la Chianina non meno di un mese e le Marchigiane anche 45 giorni perché sono bestie più mature. Pensate che quando ho deciso di scrivere questo articolo volevo intervistarli sui pronti a cuocere: ce ne sono pochi perché Guastalla è un paese di cuoche eccellenti e, a parte qualche spiedino, polpetta e roast beef, la gente compra carne da cucinare a casa. Faraona ripiena o coniglio disossato o altre lavorazioni precottura sono comunque tra i servizi offerti a richiesta.

Che dire, io per oggi sono uscita con un chilo e mezzo di macinato scelto per preparare un ragù indimenticabile e sono sicura che la composizione di maiale e bovino che mi ha preparato il signor Cani sia quella perfetta. Ho mangiato carne da Shanghai a Los Angeles, di tutti i tipi e di tutte le razze possibili e immaginabili, ma stasera ho battuto i tacchi delle mie scarpe rosse come Dorothy del mago di Oz e posso dirvi anche io che «Nessun posto è bello come casa mia». Benvenuti a Guastalla!

Gemma Zubiani