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Eurocarni nr. 2, 2010

Rubrica: Trasformazione
Articolo di Cantoni C.
(Articolo di pagina 77)

Le carni essiccate nel mondo

Da un metodo di conservazione antichissimo i prodotti locali derivati sono numerosissimi: biltong, kilishi, odka, qwantai (Africa), pastinna (Medio Oriente), jerky, cecina o tasajo, carne secca di sonora o macaca, carne de Sol (Centro America), kuivalih

Sin dall’epoca dei Sumeri (4000 a.C.), per la conservazione della carne e del pesce si praticava l’essiccazione. Con questo termine si intende il processo di estrazione dell’acqua contenuta negli alimenti. Nello specifico, nella terminologia delle preparazioni alimentari, si designa come “essiccazione” il processo naturale di esposizione al sole. Viceversa, si definisce come “disidratazione” l’essiccazione ottenuta con mezzi artificiali, come ad esempio utilizzando aria calda. L’eliminazione dell’acqua garantisce un’eccellente protezione contro le cause più comuni di deterioramento dell’alimento “carne”. I microrganismi, infatti, non possono moltiplicarsi in un ambiente privo di acqua, dove l’attività enzimatica è assente e la maggior parte delle reazioni chimiche viene drasticamente rallentata. Una volta eliminata l’acqua, l’alimento dovrebbe essere, preferibilmente, chiuso in un involucro impermeabile all’umidità, in modo che non possa riassorbirne dall’aria. Sia l’essiccazione che la disidratazione sono ampiamente impiegate ai giorni nostri.

Classificazione

Le carni essiccate possono essere distinte in “essiccate” e in “semi-essiccate”. A loro volta, le carni essiccate si distinguono in pezzi interi e in “snacks” (spuntini), ottenuti dal tessuto muscolare di pezzi di carne interi, con varie forme (crocchette, fettine e simili). Una varietà di snack, come gli sticks (bastoncini), ed altri prodotti di varia forma, sono composti da carne tritata fermentata e non. La maggior parte dei prodotti carnei essiccati e degli snacks ha un basso contenuto di umidità (22-24%), una Aw (attività dell’acqua, water activity, indice della disponibilità dell’acqua non legata) ridotta (< 0,80) e un rapporto umidità/proteine (quoziente del rapporto tra la percentuale di umidità e la percentuale di proteine totali) di 0,75-10 o meno. Tipicamente la resa finale è di circa il 45-55% del prodotto carneo originario. I prodotti carnei interi sono preparati per immersione in salamoia tal quali o in singole fette. In quest’ultimo caso il taglio carneo iniziale viene affettato e le porzioni ottenute vengono prima immerse in salamoia per un tempo variabile e, successivamente, disposte su supporti per essere poi sottoposte all’affumicamento, alla cottura o all’essiccamento. I maggiori produttori generalmente preferiscono adottare il primo sistema, con il quale i tagli carnei vengono iniettati con la salamoia contenente il sale, il nitrito, le spezie e, talvolta, una certa percentuale di proteine o di carne tritata finemente. L’immissione di carne tritata è permessa fino ad una certa percentuale e richiede siringatrici speciali, idonee ad iniettare la carne tritata. La carne tritata bovina ha un costo minore, serve come miglior legante e rende più soffice il prodotto carneo così trattato. Dopo l’immissione, i tagli iniettati (spesso con il 35-50%) sono massaggiati e tenuti a riposare per un certo periodo prima di essere affettati e posti sui supporti nell’essiccatoio o negli affumicatoi o per essere cotti ed essiccati. Una tipica procedura di lavorazione consiste nella successione delle varie fasi di preparazione della salamoia, iniezione, massaggio, affettamento, affumicamento o meno/cottura (90% UR) come così schematizzato: 57,2°C  0,5 ore, 65,6°C  0,5 ore, 76,7°C  per il tempo necessario per raggiungere a cuore 71,1° con Aw di 0,80 o oltre, validate.

Monitoraggio dei parametri di controllo

Durante la lavorazione delle carni essiccate stabili devono essere monitorati vari parametri per assicurare la qualità del derivato carneo. Per garantire la salubrità vi sono pochi punti di controllo essenziali allo scopo: controllo batteriologico della carne da sottoporre alla lavorazione e controllo finale del prodotto determinando: la contaminazione totale, la presenza o assenza di patogeni; contenuto di umidità; rapporto umidità/proteine; Aw; pH: all’inizio della lavorazione dopo inoculazione della miscela carnea aggiunta; sua variazione nel tempo; acidità titolabile; pesatura durante la lavorazione; temperature: ambientale, del prodotto; UR% durante la lavorazione.

Caratteristiche del prodotto: carne essiccata stabilizzata

La vita commerciale del prodotto è realizzata dalle seguenti combinazioni: basso pH/acidità; basso Aw; microbi. Il confezionamento successivo previene la contaminazione da muffe, lieviti e dei batteri lattici indesiderati. I patogeni non possono moltiplicarsi in caso di ricontaminazione e di solito non sopravvivono.

Le varie preparazioni carnee

Carni essiccate pretrattate

Biltong - Il biltong è un alimento tipico della cultura afrikaner e dunque diffuso soprattutto in Sudafrica e Namibia. È costituito da carne essiccata, marinata, speziata e tagliata a strisce o a pezzetti sottili. Può essere fatto con la carne di manzo o di struzzo, o anche con diversi tipi di selvaggina (per esempio fagiano, orice, o l’antilope); si può anche usare il pesce, nel qual caso prende il nome di “bokkoms”. Viene considerato più uno snack che un piatto da servire a tavola. La parola “biltong” deriva dal neerlandese bil (scamone) e tong (striscia). Il biltong nacque nel XVII secolo nella Colonia del Capo (attuale Sudafrica), come evoluzione di una ricetta olandese per la carne tagliata a strisce e marinata con aceto, spezie e sale. La necessità di conservare la carne in un ambiente caldo, e proteggerla dagli insetti, portò a modificare questa ricetta aggiungendo il procedimento dell’essiccazione. Questa idea si diffuse e si sviluppò ulteriormente nel periodo del Grande Trek, in cui i boeri voortrekker che partivano dal Capo di Buona Speranza verso l’interno dovevano portare con sé scorte di cibo per molti giorni di viaggio. La tecnica attuale di produzione prevede l’impiego della maggior parte dei muscoli della carcassa animale, ma sono usati preferibilmente i tagli più grossi. La carne è sezionata in lunghe strisce (di 1-2 cm di spessore) e disidratata per mezzo del sale. Il sale e il pepe sono i principali ingredienti usati, tuttavia zucchero, coriandolo, anice, aglio e altre spezie sono altre componenti incluse in varie miscele per impartire aroma e gusto. Nella maggior parte delle preparazioni sono aggiunti anche nitrato e nitrito per rafforzare il colore, mantenerlo e impartire l’aroma e il sapore tipico delle carni salmistrate. Nel Sudafrica è permessa l’aggiunta dello 0,1% di potassio sorbato come conservante. La miscela di sale e spezie è distribuita e massaggiata manualmente sulla carne e le strisce salate sono trasferite in appositi contenitori (marne) per continuare la salagione. Il biltong viene mantenuto a riposo in questo stato per parecchie ore per assicurare la completa penetrazione del sale (ma non più di 12 ore per evitare che divenga troppo salato). Le strisce carnee sono poi immerse in una miscela di acqua calda e aceto (in proporzione circa di 10:1) per impedire la crescita di muffe, ma anche per arricchire l’aroma del prodotto. A questo punto il biltong può essere sottoposto all’essiccamento solare o artificiale per 1 giorno. Poi le strisce sono rimosse dai tralicci e posti all’ombra per il restante periodo di essiccazione. Il biltong è pronto per il consumo quando l’interno è soffice, umido e di colore rosso, con un compatto strato superficiale di colore bruno. Viene è venduto sotto forma di bastoncini o di strisce. L’usuale vita commerciale è di parecchi mesi senza refrigerazione o confezionamento. In confezioni sottovuoto è conservato per più di un anno. Il biltong non viene riscaldato durante la sua lavorazione o prima del consumo: viene mangiato crudo ed è considerato una prelibatezza.

Past?rma - Il past?rma (Turchia, Egitto, Armenia) è carne bovina salata ed essiccata ricavata da tagli carnei di animali adulti. In alcune aree del Medio Oriente sono usate carni di cammello e di montone. Il processo completo di produzione di past?rma richiede parecchie settimane. La carne è ricavata di solito dai quarti posteriori ed è sezionata in lunghe strisce di 50-60 cm con un diametro non superiore a 5 cm. Le strisce sono cosparse di sale, massaggiate e ricoperte di sale e nitrato. La dose di nitrato in relazione al peso della carne da trattare è il 0,02%, cioè 2 g di nitrato per 10 kg di carne. Sono praticate diverse incisioni sulla superficie della carne per facilitare la penetrazione del sale. Le strisce carnee salate sono sistemate in strati sovrapposti fino a raggiungere 1 m di altezza, ripetutamente reimpilate e così tenute per due giorni. Dopodiché le strisce sono lavate ed essiccate all’aria per due o tre giorni in estate e per 15-20 giorni in inverno. Dopo l’essiccamento le strisce sono sovrapposte fino ad un’altezza di 30 cm e poi pressate con pesi di circa 1 t per 12 ore. Dopo un ulteriore periodo di essiccazione, della durata di due o tre giorni, i pezzi carnei vengono ancora pressati per 12 ore e, infine, di nuovo messi ad essiccare all’aria per 5-10 giorni. Dopo la salagione e l’essiccazione, l’intera superficie della carne è ricoperta con uno strato di 3-5 mm di pasta denominata çemen. Il çemen è composto da un 35% di aglio fresco tritato, 20% di helba (semi di trifoglio macinato), 6% di paprika rossa, 2% di semi di mostarda macinati e 37% di acqua. L’helba funge da legante nella pasta; l’aglio macinato è l’ingrediente più importante in quanto possiede attività antimicetica e antimicrobica. Le strisce carnee ricoperte con çemen sono conservate sovrapposte in pile per 1 giorno e, quindi, essiccate ancora per 5-12 giorni in una stanza ben ventilata. Ora il pastirma è pronto per il consumo. Il prodotto, mediamente, finale ha una Aw di 0,88. Tale valore non dovrebbe mai essere al di sotto di 0,85 perché la carne diventerebbe troppo secca. Il contenuto medio di sale è del 4,5% e non dovrebbe eccedere il 6%. Il prodotto si conserva senza venire contaminato da muffe per mesi a temperatura ambiente anche in estate. Simile al biltong il pastirma è consumato crudo.

Jerky - In origine prodotto dai Quechua, popolazione nativa del Perù facente parte dell’antico Impero Inca, il jerky deriva il suo nome dal termine indio “charqui”, che significa “carne essiccata”. Questo metodo di conservazione fu adottato in USA dagli indiani e dai primi coloni che essiccavano carni di cervo, bufalo, alce. I nativi americani adottarono il termine charqui adattandolo al loro accento creando la parola “jerky”. Durante le esplorazioni oceaniche e la colonizzazione i navigatori spagnoli lo stoccavano nelle stive. Il jerky è carne magra disidratata, che contiene sale e spezie. Non esiste una sola e comune tecnica di produzione, ma differenti modi di preparazione che si praticano in ambienti sia casalinghi che industriali. La carne impiegata di solito è bovina, ma si possono impiegare anche quelle di bisonte, cervo, antilope o di tacchino. La carne viene tagliata in strisce di non più di 0,5 cm di spessore, di 1-2 cm di larghezza e di 15-20 cm di lunghezza. Le differenze nella preparazione del jerky iniziano con la tecnica del sezionamento. Alcuni preferiscono tagliare la carne in pezzi parallelamente alle fibre muscolari, altri trasversalmente. Tutto il tessuto adiposo e tendineo deve essere rimosso. Nelle produzioni moderne si può utilizzare anche carne congelata mondata adeguatamente. I jerky primitivi erano essiccati al sole, addizionati solo con sale e pepe. Oggi per ottenere il jerky si attuano diversi procedimenti quali:

  • marinatura: una marinatura tipica è preparata con sale, salsa di soia, pepe nero, aglio fresco o anche addizionata di chili e di cipolla in polvere. La carne è immersa e possibilmente massaggiata nella marinatura e ivi tenuta a bagno per 12 ore;
  • essiccazione e salmistratura: la miscela di salmistratura (salamoia) è composta da sale, zucchero, e sodio nitrito. La carne è massaggiata due o tre volte o più durante un periodo di immersione in salamoia di 3-5 giorni;
  • metodo veloce a caldo: le strisce di carne fresca sono dapprima immerse in acqua bollente per 1-2 minuti (finché le superfici diventano bianche) e poi vengono stagionate. Alternativamente si può trattarle con acqua bollente salata (che può contenere zuccheri, pepe, chili, origano, maggiorana, basilico, timo) e dopo la rimozione dell’acqua e l’asciugatura metterle a stagionare;
  • disidratazione: dopo la salmistratura e la stagionatura, il jerky necessita di venire disidratato. Attualmente l’essiccazione al sale è praticata solo nei paesi poco sviluppati. Si usa, in sua sostituzione, l’essiccamento con aria calda. Negli stabilimenti nei quali è impiegato questo sistema, le strisce carnee sono sistemate sopra grate in forni alla temperatura di 71-91°C. Delle aperture sovrastanti sono lasciate parzialmente aperte per favorire l’evaporazione dell’umidità dalle carni. I prodotti sono asciugati fino a perdere il 65% dell’umidità; ciò avviene in 6-8 ore.

Le strisce di jerky sono essiccate su grate metalliche in apposite stanze. In questo caso le carni sono lievemente affumicate per impartire loro un aroma desiderabile. Dopo l’essiccamento, tale da raggiungere il livello di umidità necessario ad impedire la moltiplicazione batterica, i pezzi carnei sono confezionati sottovuoto. Per impedire alterazioni microbiche nelle confezioni sono inseriti assorbitori di ossigeno: le particelle di ferro di cui si compongono reagiscono con l’O2 rimuovendolo dalla confezione e dall’aria che si introduce nel caso di fessurazione dell’involucro. Come specificato prima la carne deve essere assolutamente mondata dal grasso prima dell’essiccamento perché il grasso è soggetto all’irrancidimento e, quindi, altera il prodotto. In conseguenza di ciò e del limitato contenuto di umidità il jerky è un alimento con elevato contenuto in proteine. Una porzione di 30 g di carne, per esempio, fornisce 7 g di proteine. Rimuovendo 15 g di acqua dalla carne, il rapporto umidità/proteine si raddoppia fino a 15 g di proteine a 30 g per porzione. In alcune varietà di jerky, una porzione di 30 g può contenere 21 g di proteine e solo 1 g di grasso. Il jerky è ritenuto un’eccezionale fonte di ferro emico per il consumatore. Oltre al jerky in fette, confezionato in sottili strisce essiccate, esistono preparazioni simili sotto forma di carne tritata, addizionata con aromi.

Kuivaliha - La kuivaliha, letteralmente carne secca, anche conosciuta come kapaliha, è una specialità del nord della Finlandia, preparata in primavera. È una variante del jerky. La carne è preparata salando strisce di carne ed esponendole all’aria aperta per 3 settimane. La preparazione della kuivaliha è basata sulle specifiche condizioni climatiche della primavera finnica, che scende sottozero di notte, sulla ventilazione continua, e l’irradiazione solare del giorno.

Carni essiccate con salatura intensiva

Charque - Questa tecnica è stata impiegata per la conservazione su larga scala della carne bovina in America Latina, quando le più moderne tecniche di conservazione, quali il frigorifero, non erano ancora sviluppate. Il prodotto preparato come qui descritto è denominato “charque”. Per preparare questo prodotto, anche noto come “carne seca, carne-do-sertao, xergao, tasajo, chalona, charqui, xarque”, tagli dei quarti posteriore e anteriore sono porzionati in grossi pezzi di 5 chili e di 5 cm di spessore. I pezzi sono posti in marne in una soluzione satura di sale per un’ora e poi disseccati su assi o graticci. Per sottoporli alla salatura i pezzi carnei piatti sono impilati su una lastra in modo da formare strati alternati di carne e sale fino a raggiungere 1 metro circa di altezza. Il mucchio di pezzi carnei e di sale è coperto poi con assi e pressato con pesi notevoli. Dopo 8 ore i pezzi sono rimossi e riposti gli uni sugli altri ricoprendoli con altrettanti strati di nuovo sale per 5 giorni. Dopodiché la carne è pronta per l’essiccamento. Prima di iniziare questa operazione i tagli carnei sono lavati per rimuovere l’eccesso di sale adeso alla loro superficie. La carne è poi esposta all’aria e al sole su assi di legno che sono orientate in direzione Nord-Sud, permettendo così una continua irradiazione solare. Dopo l’esposizione i pezzi carnei sono raccolti, ammucchiati in pile sulla piastra di base e ricoperti con un involucro impermeabile che li protegge dalla pioggia e dal vento mantenendo il calore previamente assorbito. Quando sufficientemente essiccati, i pezzi carnei sono commercializzati senza involucri o avvolti con sacchi di iuta. I sacchi di plastica non sono utilizzabili, perché il prodotto contiene ancora un poco della sua umidità iniziale, che deve essere eliminata liberamente dallo stesso durante la sua conservazione. Per la sua ridotta umidità e l’elevato contenuto in sale (5% o più), il charque si mantiene intatto per mesi a temperatura ambiente e resiste alle infestazioni di insetti e alla crescita di muffe. Il sale deve poi venir ridotto prima del consumo immergendo le carni in acqua per rendere palatabile la carne.

Sin haeng - È prodotta in Corea. Il termine deriva da sin (carne) e haeng, secca, dunque letteralmente carne secca. La carne di bue è tagliata a fette lunghe 15 cm e spesse 0,5 cm. In un recipiente a parte si preparano una pasta di limone con aggiunta di ginger e aglio pestato e si mescolano tra loro aggiungendo, inoltre, salsa di pesce e di soia. Dopodiché si cosparge questa pasta sopra la carne e vi si lascia a contatto per una notte. Il giorno seguente le fette di carne vengono distribuite su supporti /griglie di bambù o di metallo che si espongono al sole, sotto una rete a maglie fitte per proteggerle dalle mosche, oppure vengono immesse in forni disidratatori. In estate la carne si lascia essiccare per 1 giorno rivoltandola ogni tanto. In inverno, se non piove, si lasciano i tralicci all’aperto per 2-3 giorni preferibilmente alla luce del sole, coprendoli di notte ed evitando la pioggia. Alternativamente possono essere essiccate in forno per 4 ore a 60-80°C.

Cecina o tasajo - È carne fresca tagliata finemente a fette, salata e poi asciugata all’aria per solo un giorno, tipica del Messico. Le fette di carne sono poi sottoposte a grigliatura e consumate con l’aggiunta di una salsa o con tortillas oppure cotte e consumate con pomodori, chili e uova.

Carne secca di Sonora o machaca - La machaca o carne secca di Sonora (Messico) è fatta di fette di carne semplicemente salate e asciugate all’aria. Ha un sapore molto accentuato.

Carne de sol - Consumata in elevata quantità nel Nord-Est del Brasile, la carne de sol è una carne salata e parzialmente disidratata con una vita commerciale limitata, a temperatura ambiente, di 3-4 giorni. È prodotta con carne di bovino o di capra. La carne de sol ha una forma caratteristica (mantas) ed è di colore superficiale bruno-scuro. È consumata come sostitutiva della carne fresca nelle zone prive di centri di vendita e mantiene la maggior parte delle caratteristiche organolettiche proprie della carne fresca quando viene preparata propriamente e cotta. Il suo nome è ingannevole perché raramente è esposta al sole durante la deidratazione. Il nome più appropriato è “carne de vento” (carne del vento) poiché l’essiccazione è eseguita in ambienti chiusi ma ben ventilati che permettono una essiccazione superficiale del tessuto muscolare graduale e controllata. La carne de sol solitamente è ricavata dall’intera carcassa. I grassi di deposito sottocutanei ed intermuscolari variano considerevolmente tra i vari tagli carnei e queste differenze influiscono sulla penetrazione del sale e la conseguente perdita di acqua durante la lavorazione. Il prodotto è caratterizzato da una concentrazione elevata di sale (5-6%) e da livelli di umidità compresi tra il 64 e 70%. Durante la maturazione si verificano aumenti del pH muscolare di 0,4 unità e una riduzione della Aw di 0,04, con una Aw finale di 0,94. Per consumare la carne de sol è necessario eliminare l’eccesso superficiale del sale lasciando per 1-2 ore la carne in acqua fredda, così si ottiene una carne cotta di aspetto corrispondente a quello della carne fresca a sua volta cotta.

Prodotti carnei essiccati e cotti

Questo genere di derivati carnei è popolare nell’Africa dell’Est, Centrale e dell’Ovest. Nella prima fase di lavorazione sono pre-essiccati al sole o con altra fonte di calore. La carne è solo semi-essiccata e quindi è insaccata in miscele di copertura prima di venire esposta al trattamento termico. Il trattamento termico applicato può essere considerato come il completamento del processo di disidratazione. Il completo essiccamento in condizioni naturali non è possibile, particolarmente nei climi umidi prevalenti in questi paesi. In tali condizioni, si deve applicare un affumicamento più o meno intenso alla carne fresca come misura di emergenza per la sua conservazione realizzando una rapida disidratazione e un effetto antimicrobico con le sostanze del fumo, ma di solito con scarso risultato dal punto di vista organolettico. Nei paesi ove si producono carni essiccate e trattate termicamente i produttori seguono una stessa procedura, sebbene i prodotti carnei regionali siano denominati con nomi diversi. Nel dettaglio la loro produzione è così realizzata: la carne è sottoposta direttamente al sole o al calore solare indiretto sotto forma di fette, principalmente di carne bovina o di capra. La prima fase del processo di essiccazione dura 6 ore. Le fette di carne semi-essiccate sono poi immerse in marinate di varia composizione formate da acqua, sale, olio, farine, pasta di noci, aglio, cipolle e spezie come pepe e ginger. Stanno immerse per parecchi giorni, in modo da assorbire la marinata fino a tre volte il proprio peso. Dopo il loro asciugamento il prodotto carneo risultante è esposto direttamente al calore oppure viene ancora essiccato per poi essere trattato con il calore. Il trattamento termico consiste nell’arrostire a fuoco diretto i pezzi carnei per circa cinque minuti. Dopodiché l’umidità del prodotto si aggira intorno al 10-15%, e ciò lo rende stabile e conservabile per un lungo periodo di tempo. Di seguito i vari prodotti ottenuti secondo questo metodo di lavorazione.

Odka - È comune in Somalia e in altri paesi dell’Africa orientale. È una fonte proteica importante dove è frequente la siccità.

Qwanta - È ricavata dalla carne bovina ed è diffusa in Etiopia e in altri paesi dell’Africa orientale.

Kiddid - Il kiddid è un prodotto carneo stabilizzato con Aw ridotta, salato e aromatizzato con spezie (coriandolo, aglio, pepe). Il prodotto è caratterizzato da un forte aroma dovuto alla lipolisi del grasso con ossidazione degli acidi grassi liberi. Anche la proteolisi potrebbe contribuire allo sviluppo dell’aroma liberando amine e amminoacidi.

Kilishi - È prodotto in Nigeria e in altre zone aride o semiaride dell’Africa occidentale.

Sukuti - Il sukuti è carne secca di pecora. La massa muscolare viene tagliata a fette che sono ricoperte da una marinata composta da pasta di aglio, cipolla, ginger, polvere di chili, coriandolo, cumino, pepe nero. Le fette sono lasciate a marinare per 6-8 ore. Si riscaldano poi in forno a 71°C e si immettono le carni deposte su un foglio di alluminio o su un graticcio ben separate. Si lasciano ad asciugare per 6-8 ore, rivoltando le fette più volte.

Kazy - Il kazy, tipico del Kazakistan, è una salsiccia di cavallo affumicata. Dalla carcassa di cavallo macellato vengono tagliate le costole, dalle quali viene fatto colare il sangue per 5-7 ore. L’intestino viene lavato con cura e conservato in acqua salata per 1-2 ore. Il tessuto muscolare tra le costole dovrebbe essere tagliato con un coltello affilato rimuovendo le cartilagini e senza sezionare il grasso. A questo punto la carne viene salata e pepata e, infine, è aggiunto l’aglio tagliato finemente, quindi la carne viene avvolta in un canovaccio per 2-3 ore. Introdotti nel budello, un’estremità del quale viene legata, i kazy a questo punto possono essere essiccati, bolliti ed affumicati. È meglio essiccare i kazy quando la temperatura è alta, appendendoli all’aperto in un luogo soleggiato e arieggiato. Per affumicare i kazy si deve utilizzare un fumo umido alla temperatura di 50-60°C per 12-18 ore, quindi tenerli a 12°C per 4-6 ore. I kazy possono essere consumati anche bolliti dopo aver forato i budelli.

Pemmican - Il pemmican è un insieme di grasso e di proteine usato come alimento con elevato valore nutrizionale. Il termine deriva dalla parola in lingua Cree “pimîhkân”, dove pimî significa grasso. Messo a punto dai popoli nativi del Nord America, fu impiegato dagli esploratori europei dell’Artico e dell’Antartico quali Robert Falcon Scott e Roald Amundsen perché alimento altamente energetico. Il pemmican era anche presente tra le provviste di Burke e Wills nella loro spedizione nell’Australia centrale. Gli ingredienti specifici usati sono carne di bisonte, cervo, renna, ecc… Talvolta viene aggiunta frutta come mirtillo rosso, more, ciliegie. La carne viene tagliata in fette sottili ed essiccata sopra una fonte debole di calore o al sole cocente fino a quando si indurisce e risulta friabile. Allora viene ridotta in frammenti molto piccoli di consistenza polverosa. La carne sminuzzata viene mescolata con grasso fuso in rapporto 50%-50%. In alcuni casi i frutti macinati sono aggiunti alla miscela carne/grasso. La miscela risultante viene confezionata in pelle di bufalo per la conservazione. Oggi è confezionata anche pressata in gallette.

Conclusioni

Il consumo di tutti questi prodotti è sconosciuto nel nostro paese. In Europa si sta diffondendo il jerky consumato solo come snack, cioè come spuntino tra un pasto e l’altro. Nel complesso sono alimenti con elevato contenuto proteico e salino. Le elevate concentrazioni saline non le rendono gradite ai consumatori in genere. Sono alimenti di emergenza, utili solo in paesi poco sviluppati, in mancanza di altre fonti proteiche organoletticamente più gradevoli. Tra tutti la sola eccezione può essere rappresentata dalla carne de sol consumata nel nord Brasile. In ogni caso, questi alimenti rappresentano le varie metodiche di conservazione messe a punto dagli esseri umani per garantirsi fonti alimentari preziose quali le proteine di origine animale e il ferro e lo zinco.

Carlo Cantoni
L.D. in Ispezione alimenti origine animale
Via Corridoni, 41 - 20122 Milano

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