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Eurocarni nr. 2, 2010

Rubrica: Ristoranti carnivori
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 92)

La Loggia: i sapori dimenticati della tradizione bresciana

Al ristorante-birreria “La Loggia” di Rovato animali da cortile allevati in proprio e cucinati seguendo la più fedele gastronomia bresciana

Rovato, paese del bresciano che conta una tradizione centenaria nel campo dell’allevamento e della macellazione degli animali, specie bovini. Vanto di questa comunità era il mercato del bestiame, che per secoli il lunedì mattina ha fatto convergere al foro boario venditori e compratori. Non esistevano contratti: la stretta di mano con lo schiocco valeva molto più di qualsiasi pezzo di carta. Era abitudine di chi negoziava consumare energetici pranzi mattutini a base di bolliti misti, trippa, formaggi stravecchi... Una tradizione che ha lasciato il segno in consuetudini alimentari profonde, che si riconfermano nella numerosità ed elevato valore degli esercizi adibiti a macelleria e nella preparazione di un piatto, il manzo all’olio, elaborato partendo dal cappello del prete e già ricordato nella raccolta di ricette e modi convenienti di comportarsi per le nobildonne di Donna Veronica Porcellaga nel XVI secolo. Anche se non così numerosi come un tempo, questo comune al centro della Franciacorta ospita un folto gruppo di ristoranti e osterie. La più piacevole sorpresa, però, è venuta da un insospettabile locale situato in zona artigianale e industriale. Un prefabbricato come tanti da fuori, ma contraddistinto da vetri scuri e un’insegna: ristorante-birreria “La Loggia”. Superato il primo momento di ragionevole diffidenza, vale davvero la pena lasciarsi condurre per mano incontro ad una carrellata di portate che ripercorrono gli usi alimentari di questa parte di Nord Italia. Usi, bisogna sottolinearlo, che in casa sono ormai rari, e men che meno si possono scovare in osterie e trattorie, almeno nella loro originaria determinazione.

Il rito di questo percorso iniziatico indietro nel tempo è realizzato attraverso l’utilizzo di animali da cortile allevati in proprio (questo è già un miracolo), con granaglie e fieno della proprietà (altro miracolo), da Pierluigi Toscani, chef patron de “La Loggia”, e allievo di uno dei padri della cucina bresciana, Enzo Dellea. La famiglia di Pierluigi si distingue per questo lavoro da generazioni, così come quella della moglie Gabriella, che sovrintende ai tavoli. A ben pensarci, per il metodo di allevamento, non poteva accadere che le carni non fossero più che perfette, dense di sapore: si tratti della faraona o delle piccole anatre ripiene e servite con polenta, la muscolarità è presente e riconoscibile, malgrado le ore passate nel forno. La pelle è tonica a dispetto della sosta alle alte temperature, piacevolmente croccante, assente però la fastidiosa essiccazione che molto spesso contrassegna queste cotture (per merito della materia prima). Il pollo è cucinato sui carboni ardenti: la cucina è divisa dalla sala grazie ad una vetrata da cui si può spiare il va e vieni delle portate; un pollo dalle grandi dimensioni per il quale vale la considerazione appena fatta sulla pelle idealmente abbrustolita ma mai secca. Un pollo che merita una cottura prolungata di almeno un’ora e mezza, carne tenace, ossa robuste.

In poche occasioni ci è capitato di imbatterci poi in un’oca con le verze tanto piacevole per preparazione e tanto morbida per le cure occorse in campo e in cucina. Poco il pomodoro, infinite le ore di fuoco lento che servono a ottenere una portata perfetta. Nel piatto la polpa risulta compatta benché morbida, succulenta ma non grassa. Opulenta e ricca l’oca, gentilizi e aggraziati i piccioni al forno, rari nelle cucine di casa, ancor di più al ristorante. E questa rarità procura piacere, ci fa sentire parte di un convitto dedicato a eletti fortunati. Pochi piatti rappresentavano nel passato la stagione autunnale come la gallina e funghi; funghi chiodini che nascevano tra platani e robinie prima che i canali fossero cementizzati. La gallina coi funghi è nell’immaginario di chi, quarantenne e oltre, ha ricordo dei piatti di più stretta osservanza familiare e la gallina e funghi de “La Loggia” è allegra e conviviale, colloquiale e intima. La vera chiave di volta della serata ci conduce al cospetto di una pietanza altrettanto radicata nelle memorie familiari: la gallina bollita col ripieno. Animali da due anni e più, gusto intenso, carne soda, un piacere da addentare. E al termine una scodella di brodo come nei matrimoni che oggi non ci sono più: occhi gialli, denso, odoroso.

Pierluigi e Gabriella hanno vinto la sfida: trascinano alla birreria, insolita a dire il vero, persone non più giovani per riportarle ai piatti della gioventù. Coccolati, ne ottengono un appagamento mistico e sensuale.

Riccardo Lagorio

Ristorante birreria La Loggia
Via Salvella, 18 – Rovato (BS)
Tel.: 030 723400 – 3356774268

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