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Eurocarni nr. 2, 2010

Rubrica: Convegni
(Articolo di pagina 99)

Aspetti nutrizionali e proprietà sazianti della carne bovina

Tavola rotonda organizzata da Assocarni alla recente edizione di MeatItaly in cui è stato sottolineato il positivo effetto saziante delle proteine animali rispetto a grassi e carboidrati, ed in particolare di quelle della carne bovina. Focus scientifico

La diffusione di sovrappeso e obesità in tutti i paesi industrializzati, Italia inclusa, dimostra in modo inequivocabile come le classiche strategie adottate per contrastare la crescita di questo fenomeno siano inadeguate. Preoccupante, tra l’altro, è l’elevata frequenza di sovrappeso tra bambini ed adolescenti nelle aree dell’Europa mediterranea (Italia meridionale, Spagna, Grecia, Francia meridionale), che sfiora il 30% ed è decisamente superiore a quella che si rileva in centro Europa o nei Paesi Scandinavi (10-20%): un dato che sembra sottolineare la scarsa efficacia dei modelli nutrizionali più popolari nel controllo dell’eccesso ponderale. Sono sostanzialmente questi gli spunti principali alla base della tavola rotonda dedicata agli “Aspetti nutrizionali e proprietà sazianti della carne bovina”, svoltasi all’interno della passata edizione di MeatItaly, il primo salone della filiera della carne bovina organizzato lo scorso ottobre da Assocarni e CremonaFiere.

L’incontro, presentato dalla Nutrition Foundation of Italy (NFI), ha visto la partecipazione del prof. Rodolfo Paoletti, presidente della NFI, del prof. Nino Carlo Battistini, ordinario di Scienze Dietetiche Applicate dell’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, della dott.ssa Silvia Scaglioni, ricercatrice della Clinica Pediatrica dell’Ospedale San Paolo dell’Università di Milano, del dott. Andrea Poli, direttore scientifico NFI, del prof. Carlo Cannella, presidente INRAN e del prof. Andrea Strata, docente di nutrizione clinica. L’apertura dei lavori congressuali è stata fatta dal dott. Romano Marabelli, capo dipartimento per la Sanità Pubblica Veterinaria, la Nutrizione e la Sicurezza Alimentare all’interno del Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali. «Questa tavola rotonda — ha dichiarato Marabelli in apertura del convegno — ha il grande merito di mettere a contatto il mondo della produzione con quello della nutrizione. Ci siamo occupati di sicurezza alimentare, abbiamo lavorato per favorire l’accesso dei produttori al mercato, ma tra gli obiettivi del Ministero della Salute e del mio Dipartimento c’è anche l’attenzione verso la parte nutrizionale. Vorrei ricordare che l’Italia è un Paese molto evoluto dal punto di vista della sicurezza alimentare e l’Unione Europea è senza alcun dubbio un punto di riferimento a livello mondiale nel campo della sicurezza. Molto meno invece si è fatto in materia di nutrizione e di qualità nutrizionale».

Il prof. Battistini ha poi delineato un quadro delle abitudini alimentari degli italiani: la loro dieta è sempre più povera di vegetali e di frutta, mentre è ricca di grassi saturi; nei giovani si registra un crescente e precoce contatto con l’alcol, mentre quasi il 40% della popolazione adulta risulta sedentaria. «La mancanza di attività motoria causa ogni anno 2 milioni di decessi nel mondo, secondo stime della World Health Organization» ha dichiarato Battistini. Il costo di questa sedentarietà in Italia copre oggi il 2,5% della spesa sanitaria nazionale. Ma che fare allora? Battistini non ha dubbi: «Occorre garantire il benessere psicologico, sociale e naturalmente quello fisico; bisogna educare al mangiare, riscoprire una dieta equilibrata. Occorre imparare a mangiare, anche e soprattutto da in giovane età».

Sull’analisi della nutrizione infantile si è poi espressa la dott.ssa Scaglioni, sottolineando che nei primi anni di vita del bambino le proteine hanno un ruolo fondamentale. Al contempo, però, se di proteine si eccede c’è anche il rischio di sviluppare un aumento dell’obesità infantile.

Dai lavori del convegno è emerso che è necessario ricercare ed adottare strategie nuove per prevenire nella nostra popolazione il sovrappeso e l’obesità, che comportano una crescente diffusione della malattia diabetica e di complicanze cardiovascolari e, in generale, una sensibile riduzione della qualità della vita, nonché — cosa non trascurabile di questi tempi — un aumento dei costi sanitari e sociali. Tra queste nuove strategie di controllo del peso corporeo una delle più promettenti sembra essere quella che punta a “stimolare” i meccanismi biochimici e cerebrali della sazietà, come esplicitato dal prof. Poli, direttore scientifico del NFI. Le premesse di un simile approccio sono ragionevoli: è, infatti, ben noto che anche per le persone motivate è molto difficile adottare (e mantenere nel tempo) il metodo più semplice di controllo del peso: e cioè “cercare di mangiare di meno”. L’evoluzione (intesa in senso darwiniano) ci ha reso, infatti, nei millenni geneticamente “affamati”, con l’obiettivo di permettere ai nostri progenitori, che vivevano in tempi assai difficili, di accumulare qualche caloria “di scorta” quando le occasioni lo permettevano. Ma questi meccanismi ancestrali funzionano ancora oggi: anche se tutti noi sappiamo che le condizioni di vita sono completamente diverse. E il risultato della loro azione rende difficile — e per molte persone impossibile — sottrarsi al messaggio che le aree più “antiche” del nostro cervello ci inviano quando siamo di fronte ad un piatto appetitoso, convincendoci a mangiare di più di quanto sia strettamente necessario.

Se potessimo, invece, attivare in modo efficace i meccanismi della sazietà (quelli che ad un certo punto del pasto ci proibiscono di continuare a mangiare, dicendoci “sei sazio”, e che ci tengono lontano dal frigorifero nelle ore successive), controllare l’apporto di cibo e, quindi, di calorie, sarebbe certamente più facile. Le ricerche più recenti al proposito sottolineano come le proteine (e soprattutto le proteine animali) siano, tra i tanti componenti dei cibi, le più efficaci nel fare scattare il senso di sazietà. Uno studio condotto su volontari sani pubblicato nel 2008, per esempio, ha dimostrato che somministrando la stessa quota di calorie sotto forma di grassi, carboidrati o proteine, si blocca inizialmente in modo simile il rilascio della grelina (una delle sostanze ad azione ormonale che aumentano l’appetito), con la conseguenza che la fame passa: ma l’effetto si esaurisce abbastanza rapidamente dopo il consumo dei grassi, cambia addirittura di segno (aumentando il nostro desiderio di cibo) un paio di ore dopo il consumo di carboidrati, e si mantiene invece a lungo nel tempo dopo il consumo di proteine. Consumare proteine, inoltre, porta a bruciare una quantità significativa di calorie, perché attiva nel nostro organismo i complessi processi metabolici di resintesi delle proteine endogene, energicamente costosi.

In conclusione, un apporto equilibrato di proteine animali può rappresentare una strategia efficace per controllare l’appetito e, quindi, con meno fatica, il peso corporeo.

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