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Eurocarni nr. 2, 2010

Rubrica: La pagina scientifica
Articolo di Brandone C.
(Articolo di pagina 127)

Analisi sensoriale della carne bovina di razza Valdostana: prima fase

Ecco la prima serie di dati relativi ad uno studio sulla qualità della carne prodotta dalla razza bovina Valdostana. La prossima fase coinvolgerà macellai, cuochi, buongustai, allevatori

Alla facoltà di Scienze Agrarie dell’Università degli Studi di Torino è stato affidato uno studio sulla qualità della carne prodotta dalla razza bovina Valdostana, con la compartecipazione dell’Assessorato regionale all’Agricoltura, dell’AREV, dell’Institut Agricole Régional, dei servizi veterinari dell’ASL e del centro genetico di Gressan. Per questa ricerca sono stati presi in considerazione 61 animali in totale, suddivisi per razze valdostane (Pezzata Rossa e Pezzata Nera) e per categorie (vacche e vitelloni), come da Tabella n. 1. I capi analizzati dallo studio provenivano da 37 allevamenti diversi. Per la macellazione sono stati utilizzati due macelli che adottano, però, parametri operativi (temperatura e periodo di pre-refrigerazione e di refrigerazione) pressoché analoghi. Ad otto giorni dalla macellazione, è stata prelevata dalla mezzena destra di ogni soggetto la frazione di muscolo nota come “sottofiletto”, compresa tra la prima vertebra lombare e la decima vertebra toracica.

Primi risultati della ricerca

Riportiamo le prime conclusioni contenute nella relazione che i professori Destefanis e Brugiapaglia hanno redatto sui dati ottenuti dalle analisi sensoriali. Sono stati esaminati i seguenti parametri di analisi sensoriale:

  • carne cruda: aspetto;
  • carne cotta: tenerezza (penetrazione, frammentazione, residuo al termine della masticazione); succosità (iniziale e prolungata); gradimento.

La cottura della carne è stata ottenuta utilizzando una bistecchiera tarata alla temperatura di 250°C. Il processo di cottura è stato interrotto al raggiungimento di una temperatura interna della carne stessa pari a 70°C. La valutazione è stata effettuata da un panel analitico, ricorrendo per tutti gli attributi qualitativi ad uno “scoring test” con una scala ad 8 punti, dove 1 corrispondeva al punteggio più negativo e 8 a quello più positivo. I dati di questa analisi sensoriale che, data l’estrema selezione e specializzazione del panel, ha valore di analisi di laboratorio, sono riportati in sintesi nella Tabella n. 2.

Un esame complessivo dei dati derivanti dall’analisi sensoriale indica che i vitelloni hanno conseguito valutazioni sempre superiori a quelle delle vacche. Le differenze più sensibili si sono osservate per l’aspetto e per i tre parametri della tenerezza-penetrazione, frammentazione e residuo, mentre è risultato più attenuato il divario tra vacche e vitelloni in relazione alla succosità e al gradimento. Le differenze tra le due razze, per entrambe le categorie di animali, sono apparse in generale molto ridotte e pertanto non tali da giustificare allo stato attuale un’influenza del fattore razza sulle caratteristiche organolettiche della carne. I punteggi attribuiti alla carne delle vacche sono risultati compresi tra 3,83 per l’aspetto e 4,79 per la succosità iniziale, registrati entrambi per i capi di razza Valdostana Pezzata Nera/Cast.

Per i vitelloni le valutazioni andavano da 5,28 per l’aspetto della carne dei soggetti Valdostana Pezzata Rossa a 5,90 per la penetrazione del prodotto fornito dai capi Valdostana Pezzata Nera/Cast.

Confronto con la “Piemontese”

In mancanza di dati sufficientemente completi e relativamente recenti sulla carne di vitelloni di razza Valdostana, può essere utile un confronto con il prodotto fornito da soggetti di razza Piemontese ed esaminato presso il Dipartimento di Scienze Zootecniche di Torino con le stesse modalità analitiche adottate per la razza Valdostana. A questo proposito, sono stati individuati sulla carne di Piemontese punteggi di valutazione sensoriale in genere superiori a 6, mentre i vitelloni valdostani hanno prodotto carni con punteggi compresi tra 5 e 6. Sulla base di questo confronto il divario tra la Valdostana e la Piemontese non appare eccessivo; dobbiamo, infatti, considerare che la Piemontese è una razza specializzata e appositamente selezionata per la produzione di carne, mentre la razza Valdostana è a duplice attitudine e il programma di selezione per l’aspetto “carne” è entrato in funzione solo con il centro genetico di Gressan dove si può fare il performance-test.

La ricerca continua

Più interessante sarà sicuramente la seconda fase di questo programma di valorizzazione, prevista per il prossimo anno e nella quale saranno coinvolti in modo diretto allevatori, macellatori, macellai, consumatori e cuochi. Sarà questa la fase decisiva per consentire di capire nel concreto l’interesse per la ricerca stessa e le reali possibilità di successo.

Cristiano Brandone

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