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Eurocarni nr. 2, 2010

Rubrica: Analisi di settore
(Articolo di pagina 138)

Costo di produzione e di macellazione del vitellone da carne

Analisi del mercato delle carni bovine in Italia, stima del costo di produzione della carne bovina e dati tecnici degli allevamenti, costo di produzione della carne bovina, redditività degli allevamenti di bovini da ingrasso...

Il Centro Ricerche Produzioni Animali (C.R.P.A.) Spa ha pubblicato un’analisi completa del mercato delle carni bovine in Italia e la stima del costo di produzione del vitellone da carne nell’allevamento da ingrasso. Dopo una prima parte dedicata alle statistiche riguardanti produzione, import-export e bilancio di approvvigionamento della carne bovina in Italia, sono presentati i risultati dell’indagine svolta dal CRPA presso un campione di allevamenti ubicati in Emilia-Romagna e Veneto. I costi di allevamento del vitellone da carne vengono poi confrontati considerando la classe di dimensione dell’allevamento. Lo studio prosegue con l’esposizione della serie storica dei prezzi dei vitelli da ristallo e dei vitelloni da macello di razza francese. L’ultima sezione, infine, riporta l’analisi dei costi di macellazione basata su un campione rappresentativo di imprese localizzate nel Nord Italia.

Produzione di carne bovina nell’Unione Europea - Nel 2008 la produzione di carne bovina dell’Unione Europea è diminuita dell’1,4% attestandosi a 8,09 milioni di tonnellate. La flessione ha interessato la maggior parte dei principali Paesi produttori, ad eccezione di Germania, Spagna e Polonia. La produzione tedesca si è mostrata in ripresa (+2,1%) rispetto al calo accusato nel biennio precedente, mentre la Polonia (+5,9%) ha confermato una dinamica di graduale espansione in controtendenza rispetto all’andamento della produzione comunitaria. L’aumento registrato in Spagna (2,4%) è stato invece insufficiente a riportare la produzione sui volumi raggiunti prima dell’applicazione della riforma di medio termine della PAC. Considerando gli altri Paesi, i cali produttivi relativamente più consistenti hanno interessato l’Italia (5,5%) e l’Irlanda (–7,5%). In Francia (–0,9%), la diminuzione delle macellazioni di vacche e manze è stata solo in parte compensata dall’incremento delle macellazioni di bovini maschi, come conseguenza delle restrizioni all’esportazione di vitelli da ristallo per far fronte alle epidemie di lingua blu. Parte dei capi normalmente destinati al mercato italiano e spagnolo sono così stati ingrassati in allevamenti francesi. La produzione del Regno Unito è calata del 2,2%, dopo una fase di crescita stimolata dalla rimozione del divieto di commercializzare carni di bovini di oltre trenta mesi. Nel 2008 l’aumento delle macellazioni di vacche non ha compensato la flessione accusata da manze e vitelloni (Tabella 1).

Produzione, consumo, import ed export in Italia - Nel 2008 la produzione italiana di carni bovine è diminuita del 5,5% portandosi a un totale di poco meno di 1,06 milioni di tonnellate. In termini di capi macellati la flessione è stata del 3,5%. Il calo si è concentrato prevalentemente sulle macellazioni di vitelloni pesanti, che hanno accusato una contrazione del 7,6%, corrispondente a circa 147.000 capi. La riduzione del peso medio alla macellazione ha determinato una diminuzione della corrispondente produzione a peso morto del 9,1%. Nel 2008 è inoltre proseguito il calo delle macellazioni di vitelli (–1,5% peso morto), seppure in misura meno consistente rispetto alla forte contrazione accusata nel 2007. Le restrizioni alle movimentazioni dei bovini adottate nei Paesi del Nord Europa colpiti dalla blue tongue ha provocato per il secondo anno consecutivo una forte riduzione della produzione da bovini di origine estera (–10,5%). Nel 2008 sono diminuite anche le macellazioni di capi nazionali (–4,3%), che al contrario nel 2007 avevano compensato gli effetti del calo delle importazioni di animali da ristallo. La flessione dei consumi ha infine determinato la riduzione delle importazioni di carni. A fronte della diminuzione dell’import di carni e di bovini vivi, il tasso di autoapprovvigionameto è salito al 63%. Dopo un periodo di progressivo peggioramento, nell’ultimo biennio il disavanzo del commercio di carni e bovini vivi è diminuito. Nel 2008 il deficit relativo alle sole carni bovine è rientrato del 2,7%, passando da circa 1,65 a 1,60 miliardi di euro. La sensibile diminuzione delle importazioni di ristalli ha invece determinato un’ulteriore riduzione del 15% del disavanzo del commercio di bovini vivi, che si è attestato a circa 842 milioni di euro. Il saldo negativo totale si è così portato a 2,44 miliardi di euro, in diminuzione del 7,3% rispetto al 2007. Le importazioni di carni bovine hanno registrato in volume un calo del 6,8%, portandosi a quasi 419.000 tonnellate. Le sole carni congelate, che nel 2008 hanno rappresentato 1’8% del totale, hanno mostrato una flessione di quasi il 40%. La contrazione, seppure di minore entità, ha interessato anche i quarti posteriori (–2,5%) e gli altri tagli freschi e refrigerati, ad eccezione delle carcasse e delle mezzene che sono salite a 114.000 tonnellate (+2%). Il blocco alle importazioni dal Brasile, imposto dall’UE all’inizio del 2008, si è tradotto in una contrazione del 79% dell’approvvigionamento di carni bovine da questo Paese. Il provvedimento è stato adottato a seguito dell’accertamento di inadempienze nel sistema di identificazione degli animali. La quota delle carni brasiliane sul totale dell’import dell’Italia è così sceso dall’11 a meno del 3%, corrispondente a meno di 11.000 tonnellate. Al calo dei flussi provenienti dal Brasile ha corrisposto un sensibile aumento delle importazioni dalla Francia (+13%) e dalla Polonia (+16%) (Tabelle 2-3-4-5-6, Grafico 1).

Import di bovini vivi - Le rilevazioni Istat segnalano anche per il 2008 una notevole diminuzione dell’approvvigionamento di bovini vivi a causa delle restrizioni alla movimentazione dei capi adottate nei Paesi del Nord Europa colpiti dalla lingua blu. I dati provvisori mostrano un calo del 23% degli ingressi dei soli bovini da vita. La contrazione del 2008 segue quella già rilevata nell’anno precedente, quando l’import di ristalli subì per le medesime ragioni una flessione del 7%. L’applicazione delle misure di protezione per il controllo dei focolai di lingua blu sul territorio francese ha causato nel 2008 una riduzione dell’approvvigionamento di broutards del 13%, che si è aggiunta alla flessione del 5% accusata nel 2007. Il calo ha interessato anche gli altri Paesi che soddisfano la quota rimanente del fabbisogno italiano di ristalli pesanti. In particolare si è registrata una sensibile diminuzione dei capi di origine irlandese, che hanno rappresentato il 4,7% dei vitelli pesanti importati in Italia, oltre che dei ristalli provenienti da Polonia e Austria (Tabelle 7-8, Grafico 2).

Export di carni Nel 2008 le esportazioni italiane di carni bovine sono cresciute del 7,2%, attestandosi intorno alle 115.000 tonnellate. L’aumento è dovuto alla ripresa di oltre il 13% del prodotto congelato, intervenuta dopo un periodo di forte flessione. D’altra parte anche le esportazioni di carcasse e mezzene hanno confermato una tendenza positiva, segnando nel 2008 un aumento del 36%. Le vendite all’estero di quarti posteriori, che rappresentano una piccola quota dell’export complessivo, si sono mantenute sui volumi del 2007. È invece diminuito di circa il 9% l’export degli altri tagli non congelati (Tabella 9).

Metodologia per la stima del costo di produzione della carne bovina - Il costo di produzione della carne bovina è stato calcolato sulla base dei dati tecnici ed economici rilevati da un campione di allevamenti specializzati nell’ingrasso di vitelloni pesanti. Per il calcolo del costo medio di produzione tutti i costi imputabili all’attività di allevamento sono stati rapportati alla produzione netta espressa in chilogrammi di peso vivo. Le voci di costo sono state suddivise in costi espliciti e costi calcolati. I costi espliciti rappresentano reali esborsi monetari e comprendono le spese per l’acquisto del vitello da ristallo, il costo del lavoro salariato, le spese per energia e carburanti, le spese sostenute per gli interventi veterinario-sanitari e le altre spese vive relative alla conduzione dell’allevamento. I costi calcolati comprendono, oltre al costo del lavoro familiare, gli interessi sul capitale investito in azienda e gli ammortamenti. La loro stima è necessaria per poter effettuare un’analisi economica completa dell’attività di allevamento. Si ricorda a questo proposito che si possono verificare diverse condizioni: quando il prezzo percepito non copre i costi espliciti, viene messa in pericolo la sopravvivenza dell’allevamento a breve termine; quando il prezzo percepito copre i costi espliciti, l’allevamento può continuare la sua attività, ma non può fare nuovi investimenti; quando il prezzo percepito copre il costo totale, l’allevamento può contare su una sopravvivenza a lungo termine. I costi di alimentazione sono stati calcolati nell’ipotesi che tutti gli alimenti siano acquistati sul mercato. I consumi di foraggi e mangimi sono stimati sulla base della razione alimentare adottata e valutati ai prezzi di mercato realmente pagati dall’allevatore. Per la stima degli interessi e degli ammortamenti si è adottata la medesima metodologia indipendentemente dalle reali condizioni di indebitamento dell’azienda e dall’effettivo grado di obsolescenza delle strutture e delle attrezzature. Gli interessi sul capitale fondiario sono stati valutati a un saggio del 2%, mentre sul capitale di anticipazione si è applicato un tasso pari al rendimento medio dei BOT a 12 mesi, uguale nel 2008 al 3,2%. Gli interessi sulle spese correnti sono calcolati ipotizzando un periodo di esposizione di sei mesi. Le quote di ammortamento sono state stimate considerando un saggio del 3% per gli immobili e del 12% per i macchinari, applicato al 50% del loro valore a nuovo. Per il calcolo del costo del lavoro familiare si è preso a riferimento la tariffa oraria prevista per i lavoratori dipendenti a tempo determinato delle aziende agricole. L’incidenza del costo per l’acquisto del vitello da ristallo per chilogrammo di carne prodotta è stata calcolata considerando la differenza tra il prezzo pagato al momento dell’acquisto del vitello e il prezzo di vendita del vitellone da macello. La formula utilizzata è la seguente: incidenza costo vitello da ristallo sul kg carne prodotta = [(prezzo/kg vitello da ristallo – prezzo/kg vitellone) : (peso finale – peso iniziale)] x peso iniziale

Dati tecnici degli allevamenti del campione - Nel 2008 la produzione media degli allevamenti del campione, espressa in peso vivo, è scesa da 556 a 531 tonnellate. Il calo è dovuto al minore numero di capi in giacenza all’inizio dell’anno, che ha determinato una riduzione di oltre il 10% delle vendite di vitelloni finiti. Gli acquisti di ristalli si sono mantenuti sui volumi del 2007, ma per il secondo anno consecutivo sono risultati inferiori alla media normalmente espressa dal campione. Il peso medio in ingresso, pari a 380 kg, non ha mostrato significative variazione rispetto al 2007 mentre quello alla vendita è salito a 667 kg. L’accrescimento medio giornaliero è risultato pari a 1,36 kg al giorno, con punte massime di 1,50 kg ed oltre nel caso degli allevamenti specializzati nell’ingrasso di vitelli maschi Charolais. A causa dell’ulteriore riduzione dei volumi di produzione, è continuata a calare la produttività del lavoro, che si è portata mediamente intorno ai 50 kg di peso vivo per ora impiegata. Il prezzo medio al macello nel 2008 ha registrato una ripresa dell’11%, salendo a 2,41 euro/kg. Dopo il calo accusato nel 2007, il prezzo medio di acquisto dei ristalli, pari a 2,70 euro/kg, è risultato in aumento del 4,5% (Tabella 10).

Costo di produzione della carne bovina - Nel 2008 la riduzione dell’incidenza del costo del ristallo, dovuto al miglioramento dell’utile lordo di stalla, ha permesso di contenere l’incremento di tutte le altre componenti del costo di produzione. Come risultato il costo totale al lordo dei premi PAC, dopo il forte aumento registrato nel 2007, si è mantenuto intorno a 2,65 euro per chilogrammo di peso vivo prodotto. Il costo medio al netto del ristallo, pari a 2,26 euro/kg, ha invece registrato un aumento dell’8%, che è seguito all’incremento di maggiore entità (+14%) accusato nel 2007. La sola spesa per l’alimentazione del bestiame è salita da 1,26 a 1,36 euro/kg (+8%), mentre il calo della produttività e il contestuale rincaro dei prezzi dei carburanti e degli altri fattori produttivi hanno determinato l’aumento del costo medio del lavoro, degli interessi passivi e degli altri costi diretti. La diminuzione della produzione rilevata nella maggior parte degli allevamenti ha determinato una più alta incidenza del pagamento unico disaccoppiato (Reg. CE 1782/03) per chilogrammo di peso vivo prodotto. Considerando anche la minore incidenza della spesa per l’acquisto dei vitelli, al netto dei premi PAC si è rilevato quindi un lieve contenimento del costo medio totale, che è risultato pari a 1,98 euro/kg. La dimensione è una delle variabili da cui in parte dipende la differenza nei costi di produzione tra gli allevamenti. Le aziende di oltre 800 capi hanno sostenuto un costo che, al netto dell’acquisto del ristallo, è stato del 9% inferiore a quello delle aziende di dimensione più piccola. Gli effetti di scala sono evidenti in particolare per i risparmi ottenuti sul costo del lavoro e dei carburanti e sulla minore incidenza degli ammortamenti. I vantaggi legati alla dimensione possono tuttavia ridursi notevolmente a causa di costi di alimentazione più elevati o per l’impossibilità di sfruttare pienamente la capacità produttiva a disposizione (Tabelle 11-12-13).

Redditività degli allevamenti di bovini da ingrasso - Il rialzo dei prezzi dei vitelloni nel 2008 ha determinato un miglioramento delle condizioni di redditività degli allevamenti da ingrasso rispetto ai pessimi risultati realizzati nel 2007. Tuttavia, a fronte dell’aumento degli utili lordi di stalla, gli allevatori hanno dovuto sostenere un ulteriore incremento dei prezzi dei mezzi correnti di produzione che ha fortemente limitato il recupero di marginalità. La possibilità di un più ampio recupero di redditività data dalla favorevole congiuntura di mercato è stata vanificata dal permanere di forti tensioni sul mercato dei cereali e dei semi oleosi, dall’aumento dei prezzi dei carburanti oltre che dalla perdita di produttività dovuta a minori volumi di compravendita. L’aumento a 2,41 euro/kg del prezzo al macello del vitellone ha permesso di coprire i costi diretti e di remunerare la manodopera familiare, ma non interamente il capitale investito in azienda. Nel 2007 i soli ricavi della vendita di vitelloni non avevano invece garantito la piena remunerazione del lavoro familiare oltre che la copertura del costo implicito del capitale. Il pagamento unico aziendale ha consentito una remunerazione adeguata di tutti i fattori produttivi impiegati, con un margine positivo sui costi totali. Grazie all’aumento dei prezzi del vitellone, gli utili al lordo dei pagamenti diretti sono mediamente aumentati. Nonostante l’allentamento delle tensioni sul mercato dei cereali, il bilancio del 2009 sarà pesantemente condizionato dalla flessione delle quotazioni dei capi da macello, che ha caratterizzato i primi nove mesi di quest’anno. L’aumento dei costi di produzione rilevato nell’ultimo biennio è in larga parte dovuto agli eccezionali rincari dei cereali e dei semi oleosi. La corsa al rialzo della farina di mais (237 euro/t) è continuata fino alla prima metà del 2008, rientrando solo nei mesi successivi. L’effetto è stato un rialzo del 2%, che tuttavia si è aggiunto all’incremento di oltre il 30% segnato nell’anno precedente (AGER, Borsa Merci di Bologna). L’aumento su base annua del prezzo della farina di estrazione di soia (339 euro/t) è stato del 27% ed è seguito alla crescita di pari entità rilevata nel 2007. Per le polpe di bietole il rincaro è risultato pari al 14%. Nella prima metà 2009 il prezzo del mais è diminuito del 40% rispetto all’eccezionale quotazione segnata tra gennaio e luglio del 2008. Nello stesso periodo il calo della farina di estrazione di soia è rimasto contenuto al 5% (Grafici 3-4-5).

Mercato dei vitelli da ristallo e dei vitelloni da macello - La ripresa dei prezzi dei bovini da macello iniziata nell’autunno del 2007 è proseguita fino al primo trimestre del 2008. Le condizioni che hanno innescato l’inversione dopo una lunga fase di ribasso dei prezzi sono in larga parte legate alle difficoltà di approvvigionamento di ristalli francesi da parte degli ingrassatori italiani per gli effetti della blu tongue. L’applicazione delle misure di protezione sul territorio francese colpito dall’epidemia ha causato una forte riduzione delle spedizioni di vitelli destinati agli allevamenti italiani, provocando un calo delle disponibilità di vitelloni da macello. Alla risalita dei prezzi culminata nei primi mesi del 2008 è seguita una fase di stabilizzazione su valori comunque sensibilmente superiori alla media raggiunta nel 2007. La quotazione media dei vitelloni Charolais, pari a 2,34 euro/kg peso vivo, ha così segnato un aumento del 12% rispetto all’anno precedente. La media per il vitellone Limousine, pari a 2,66 euro/kg, è invece cresciuta del 16% (CCIAA di Modena). Le restrizioni alla movimentazione dei capi da ristallo adottate in Francia ha avuto effetti di segno diverso sull’andamento dei prezzi dei broutards. La contrazione delle esportazioni verso l’Italia, che ha subito una forte accelerazione nel 2008, ha continuato a deprimere il mercato dei ristalli di origine francese. Il trend dei prezzi dei vitelli da ristallo è così risultato divergente rispetto all’andamento dei capi da macello almeno fino alla prima metà del 2008. A fronte dei sensibili aumenti registrati dai vitelloni, la media su base annua per il vitello Charolais di 350 kg, pari 2,50 euro/kg, si è mantenuta sui medesimi valori del 2007. Analogamente, il prezzo del vitello di razza Limousine ha segnato una media uguale a quella dell’anno precedente (2,77 euro/kg). Con l’allentamento dei vincoli alla movimentazione dei capi decisa sul finire del 2008 si è assistito a una ripresa dei corsi dei ristalli e al cedimento delle quotazioni dei vitelloni da macello, che è proseguito anche nell’anno in corso (Grafici 6-7).

Costo di macellazione dei bovini - L’analisi del costo di macellazione è stata condotta utilizzando lo stesso campione di aziende dell’anno precedente. Si ricorda che i macelli, oltre ad essere specializzati nella lavorazione delle carni bovine, dovevano rispondere alle seguenti caratteristiche: l’attività svolta nello stabilimento doveva limitarsi alla semplice macellazione o, in caso contrario, l’amministrazione doveva essere in possesso di una contabilità analitica in grado di individuare i costi da attribuire alla sola fase della macellazione; il direttore del macello, o altra persona di sua fiducia, doveva accettare di essere intervistato per fornire i dati tecnici utili alla ricerca stessa. Il costo di macellazione dei bovini è costituito dalle spese inerenti alle operazioni di macellazione e alla successiva sezionatura in mezzene e quarti, ed è comprensivo delle spese sostenute per il trasporto degli animali vivi e della consegna delle carni ai clienti. Per il calcolo sono stati utilizzati i bilanci civilistici depositati presso le camere di commercio e le informazioni tecniche raccolte con questionari e interviste fatte presso i macelli. Tutte le voci di costo legate alla diretta gestione del macello (materie prime, spese energetiche, manutenzioni, servizi, lavoro) e alle spese generali derivano integralmente dai dati contabili delle imprese. Incrociando i dati economici dei bilanci e i dati tecnici rilevati attraverso i questionari è stato possibile procedere alla loro analisi e alla determinazione del costo di macellazione dei bovini. La metodologia si basa sull’individuazione e la rilevazione dei costi effettivamente sostenuti dallo stabilimento per la macellazione dei bovini e solo per poche voci si è ricorso a delle stime. Solo nel caso in cui si realizzavano altre attività oltre alla macellazione i costi sono stati ripartiti in modo proporzionale al fatturato e alla quantità di lavoro utilizzato nei singoli processi produttivi. La banca dati così predisposta è stata aggiornata al 2008 con opportuni coefficienti relativi alla dinamica delle singole voci di costo. Al fine di rendere omogeneo il calcolo degli ammortamenti e degli interessi si è ricorso a una stima, utilizzando gli stessi criteri per tutte le aziende del campione. Per il calcolo degli interessi sull’anticipazione delle spese si è considerato un capitale uguale alla somma di tutti i costi sostenuti dallo stabilimento (costi espliciti) applicando un tasso d’interesse del 3,7% per un periodo di 2 mesi. Per il calcolo degli interessi e degli ammortamenti sugli immobili si è considerato il valore storico del costo di costruzione dello stabilimento, comprensivo delle attrezzature necessarie. Al valore degli immobili si è applicato un tasso di interesse del 2%, mentre la quota di ammortamento è stata calcolata applicando una aliquota del 7,5% ritenendo che il 50% del valore investito sia rappresentato da fabbricati e il rimanente 50% dalle attrezzature. I diciassette macelli che formano il campione sono ubicati in Lombardia, Emilia, Veneto e Piemonte. I bovini complessivamente macellati dalle aziende del campione sono 756.000. La capacità di macellazione varia da un minimo di 1.200 ad un massimo di 267.000 capi/anno, con una media di 44.500 capi/anno. Il 39% dei capi macellati è costituito da vitelloni; il 27% da vacche; il 25% da vitelli e il 9% da manze.

Il costo di macellazione dei bovini nel 2008 è risultato pari a 143,95 euro/capo macellato, importo che sale a 177,78 euro/capo se si considerano gli oneri per il trasporto degli animali vivi al macello e per la successiva distribuzione della carne macellata. Il 57,1% del costo totale è costituito dai soli costi espliciti, mentre interessi e ammortamenti presentano un’incidenza pari al 23,9%. Questo è dovuto alla complessità della gestione degli stabilimenti di macellazione per rispettare tutte le direttive in tema di igiene e sicurezza nei posti di lavoro. Rispetto all’anno precedente si registra un aumento del 2,3%, pari a 4,08 euro/capo. La voce di costo che evidenzia il maggiore incremento è quella relativa alle spese energetiche (carburanti ed energia elettrica), che da 15,86 euro/capo sale a 17,64 euro/capo, con un incremento dell’11,2%, seguita dalle spese per il trasporto degli animali vivi e delle carni che sono incrementate del 3,6% (Tabella 14).

Nota

Direttore responsabile CRPA Notizie: Adelfo Magnavacchi.
Testi e realizzazione grafica: Kees De Roest, Eugenio Corradini, Claudio Montanari.
Revisione testi: Magda C. Schiff.

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