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Eurocarni nr. 10, 2010

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 201)

Il gusto dello scambio in cucina

Mai come oggi si parla di identità, anche negli alimenti ed in cucina. Non vi è scambio se non vi è identità e la cucina è un’identità nella quale si aprono nuovi orizzonti e crollano i miti che davano orientamenti. La ricerca di caratteri originali ed identitari diviene anche indispensabile quando è difficile comprendere e, per lo più, governare l’ineliminabile tendenza antropologica per la quale il cibo e le sue trasformazioni sono fondamentali ma, soprattutto, inconsci elementi identitari sui quali si inseriscono processi di scambio. L’identità è un concetto complesso e moderno. Con “identità” bisogna intendere la convinzione di un individuo o di un gruppo di appartenere ad una determinata entità sociale. La convinzione sulla quale si basa un’identità è, al tempo stesso, individuale e collettiva, e trova una gran varietà di riferimenti in scelte, regole e costumi condivisi, perciò ritenuti giusti, corretti e buoni, quindi identitari, diversi da quelli di differenti identità nelle quali gli stessi od altri elementi sono considerati ingiusti, scorretti e cattivi. In questo vasto e complesso ambito si pongono anche i cibi identitari che ogni società giudica buoni o anche “puri” rispetto a quelli considerati come cattivi e “impuri”. Ogni identità sociale è egocentrica, sia nel tempo, una generazione rispetto le precedenti o la successiva, sia nello spazio, quando un gruppo ha l’impressione d’essere invaso da uno o altri gruppi che ne minano la presunta e soltanto percepita identità. L’identità collettiva ha bisogno di esteriorizzarsi e questo avviene in diversi modi che, per esempio, un tempo comprendevano lo stile delle case, sia urbane sia rurali, i mobili, la foggia degli abbigliamenti, ma, soprattutto, i modi di alimentarsi e di parlare, i calendari con le feste e le costumanze e via dicendo.

La popolazione italiana ha più volte dato vita a rilevanti manifestazioni che testimoniano una profonda percezione identitaria. Cibi e modi di cucinare sono stati accettati o rifiutati, diversamente giudicati, amati ed odiati, sviluppati nelle case o nei palazzi, presenti nella città e nelle campagne. Su alcuni di essi sono nate leggende, sono state raccontate storie, sono state costruite immagini e via dicendo. Tutti aspetti di cibi e cucine, o loro rappresentazioni, che devono essere stimati importanti nella ricerca di un’identità che tenga anche conto della continuità o discontinuità identitaria. Anche per la cucina italiana, partendo dalle sue radici più antiche, può essere considerato il problema della continuità identitaria persino rispetto al suo passato, dove cerchiamo le origini del “nuovo” e vogliamo sapere in che modo sorsero i pensieri e le espressioni di una vita che si affermò pienamente in tempi successivi. Non vi è scambio consapevole se non vi è una altrettanto cosciente identità. Un vero e quindi efficace scambio nasce e si sviluppa prevalentemente in condizioni ambientali particolari e tra queste vi sono indubbiamente le zone di confine.

Sincretismo enogastronomico di scambio o cucina quale identità culturale, prodotto unico delle proprie radici? Un quesito — “Sincretismo enogastronomico di scambio o cucina quale identità culturale, prodotto unico delle proprie radici?” che Massimo Montanari ed altri ricercatori si sono recentemente posti. Il dibattito intrapreso dagli studiosi non risolve appieno il problema, anche se rileva come il cibo sia depositario delle tradizioni di un singolo gruppo — dunque della sua peculiare essenza — e, contemporaneamente, sia un esempio di integrazione di elementi caratteristici di altri popoli. Che la commistione generi un arricchimento è un assioma risaputo, ad iniziare dalla biologia dove dagli incroci nasce anche la cosiddetta “eterosi degli ibridi”. Anche il linguaggio culinario — organizzato secondo regole di grammatica (le ricette), di sintassi (i menu) e di retorica (i comportamenti conviviali) — ha visto convergere i termini delle differenti culture in poli comuni, apportando notevoli cambiamenti. Molti sono gli esempi. Nel bacino del Mediterraneo, che per molti secoli è stato un vero crogiolo di cultura culinaria, l’incrocio dell’Occidente con l’Est asiatico ha assimilato e talora sostituito i gusti. L’Europa medievale, centrata a lungo sui prodotti simbolo della pratica romana (olio, pane e vino) e poi modellata dalla tradizione germanica sui “valori” della carne, della birra e dei grassi animali, ha subito l’influenza araba dell’agrodolce e delle spezie, quella orientale del riso, la canna da zucchero, la pasta secca...

La Cina, l’America, l’Africa non sono che ulteriori esempi di come l’incontro cosmopolita di piatti diversi — superando le specificità nazionali e la dimensione locale, per piacere, moda, “esotismo” o quant’altro — abbia lasciato impronte indiscutibili, ma, soprattutto, stia dando impulso a nuove tendenze dalle quali si intravvede la nascita di nuove cucine.Sulla faccia del pianeta, al crogiolo di scambio del Mediterraneo, si vedono oggi affiancarsi ed entrare in sempre più forte ebollizione altri crogioli di cultura culinaria, soprattutto in America settentrionale e nell’Asia meridionale, senza dimenticare le diverse cucine legate ad ideologie fideistiche (ebraica e musulmana) o laiche (veganesimo, ecologista, ortoressica ecc…) che sono in lotta per mantenere, o meglio, per allargare i propri confini, mentre, intorno, nella mensa del “villaggio globale”, l’identità sopravvive in virtù dello scambio. Quale ruolo dello scambio nella formazione del gusto, la capacità di giudicare correttamente ciò che ha sentimento? Gusto fonte di equivoci e tradimenti! Equivoci per il doppio significato di gusto quale senso biologico e quale dote spirituale.

Tradimenti per l’abuso del termine, oggi quanto mai utilizzato e snaturato dal mercato, come avviene per le “settimane del gusto”, le “sagre del gusto”, i “saloni del gusto” e via dicendo, che non sono altro che mercati per vendere o manifestazioni pubblicitarie nelle quali più che il gusto domina il falso e la falsificazione, confondendo inoltre il gusto con il sempre più raro buon gusto. Il gusto ha una sua storia ed il gusto moderno in buona parte è legato all’evoluzione dell’umanesimo; è comparso verso il 1650 in Italia ed in Spagna, culle dell’umanesimo europeo, per diffondersi solo in seguito in Francia dove si radicherà ed evolverà a partire dal 1789. Non è la sensazione fisica, in tutte le sue complesse relazioni, che fa il gusto, ma l’elaborazione cerebrale delle sensazioni di un piatto, un menu od una cucina. È il gusto che mantiene e guida lo scambio in un ambito culturale e lo differenzia dal sincretismo e dal caos alimentare. Tornando alle cucine mediterranee, che cosa sarebbero state se nel corso dei secoli non fossero state vivificate dallo scambio con le culture asiatiche e di quelle dell’Occidente oltre Atlantico, ricevendo dall’Oriente agrumi, melanzane e zucchero, ma soprattutto le spezie, e, dall’Occidente, pomodoro, patata, mais e tacchino, solo per fare alcuni esempi. Tutti alimenti che hanno innescato procedimenti culinari che a loro volta hanno portato ad alti livelli la gastronomia dei Paesi mediterranei, plasmando su questa linea anche nuovi livelli di gusto.

Giovanni Ballarini

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