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Eurocarni nr. 10, 2010

Rubrica: Gastronomia
Articolo di Zubiani G.
(Articolo di pagina 121)

La magia della marinatura perfetta

Petto di pollo, mai più insipido

Potrei raccontarvi la favola di quel re che, ingannato da sarti lestofanti (e credendo di indossare abiti preziosi), se ne andava in giro vestito “di nulla”, finché, durante una parata, un bambino, forte della sua innocenza, gridò davanti a tutti “il re è nudo!”… Potrei poi parlarvi della condivisa quanto ovvia opinione di Fantozzi sulla corazzata Potemkin che gli valse 92 minuti di applausi… Sì, effettivamente, sono tante le storie su personaggi che denunciano l’ovvio di fronte a immense folle che, invece, non si azzarderebbero mai a pronunciare giudizi scabrosi. Potrei citare molti aneddoti, ma oggi tocca a me gridare a gran voce una verità che nessuno osa pronunciare. Oggi sono io la rivoluzionaria del palato. Voglio scriverlo a grandi lettere e proclamare una volta per tutte quello che nessuno ha il coraggio di ammettere apertamente: il petto di pollo alla griglia non sa di niente! Capisco che io possa rasentare l’eresia in un’epoca così “attenta” alla sana alimentazione, essendo il petto di pollo grigliato considerato il cibo sano per eccellenza, che ci salva dal colesterolo e ci regala proteine nobili, che ci sazia con poche calorie e ci preserva da malattie cardiovascolari grazie al basso contenuto di grassi. Ma vi faccio una domanda: se invitate i vostri amici a cena, cucinate per loro un petto di pollo? No. Purtroppo no, perché è il tipico piatto che non sa di niente e che si mangia per sentirsi in pace con la propria tendenza all’accumulo di grassi, ma non certo per dare soddisfazione al palato.

Partendo da questa considerazione mi sono impegnata e ho trovato un modo per rendere appetitoso anche il più insipido dei petti di pollo e oggi posso dire con soddisfazione che i miei ospiti restano di stucco quando addentano la “banal fettina” e assaporano qualcosa che non hanno mai sperimentato prima. Vi svelo dunque tutti i segreti per un pollo saporitissimo! Lo scorso novembre ho iniziato a fare sensazionali esperienze con la marinatura. Nel giro di un mese credo di aver cucinato qualcosa come venti polli, in varie maniere e composizioni, per arrivare al risultato ricercato: la marinatura perfetta per questa carne! Ho cominciato con un semplice bagno di vino bianco per un paio d’ore prima della grigliatura della carne… Risultato apprezzabile ma insoddisfacente. Ho migliorato aggiungendo qualche fettina di limone e un goccio d’olio: miglioria praticamente insensibile. Ho poi scelto un sale forte da aggiungere alla concia, affumicato con il legno d’olmo rosso: sbagliatissimo, non adatto e invadente. Ho tolto il sale e aggiunto la salsa di soia… Niente male.

A quel punto il vino era di troppo, serviva qualcosa di più fresco e meno intenso. E lì sono stata folgorata da un lampo di genio: pompelmo rosa! Insomma, com’è, come non è, dopo lungo sperimentare, ecco la mistura perfetta per il petto di pollo: il succo di un pompelmo rosa, il succo di un limone, una ricca spruzzata di salsa di soia e, udite udite, un’abbondante spolverata di zenzero! Lasciate i petti lì a sguazzare per un tempo variabile dai 20 minuti alle 6 ore (secondo le vostre possibilità) e quando li metterete sulla griglia sentirete un allegro soffriggere e un profumino nuovo ma, soprattutto, quando li servirete in tavola scoprirete cos’è lo stupore giurando che altro non è che un petto di pollo. Nessuno ci potrà credere! Potete provare anche la variante con la cannella al posto dello zenzero (tutti e due no, è decisamente troppo): ha un gusto leggermente più conciliante ma altrettanto gradevole e sempre pazzesco. Ed ecco una ricetta più sofisticata per la cena perfetta: se invece del petto di pollo volete cucinare un bel pollo arrosto, mettetelo nella stessa concia di prima aggiungendo mezzo vasetto di miele chiaro. Il miele si scioglierà completamente nel liquido di marinatura e si stenderà naturalmente sulla pelle del pollo. Girate il pollo di tanto in tanto in modo che tutta la superficie ne sia ben intrisa. In questo caso vi consiglio di lasciarlo in marinatura non meno di un’ora. Uscirà dal forno il pollo più dorato del mondo e sarete voi stessi sorpresi dell’incredibile morbidezza delle carni. Se poi tenete da parte la marinatura e lo spennellate durante la cottura di tanto in tanto ancora meglio.

Se la vostra intenzione invece è quella di impressionare eternamente i vostri ospiti allora dovrete usare la stessa marinatura per delle alette di pollo disossate e avvolte su se stesse (una specie di chupa chups di pollo): dopo una lunga permanenza nel bagno magico con dose extra di zenzero, fatele rotolare nei semi di sesamo (che grazie al miele si appiccicheranno ben bene) e lasciatele nel forno ventilato per una ventina di minuti. Vi garantisco che si tratta di una delizia favolosa. Fatelo però solo un giorno in cui vivete uno stato di grazia zen perché disossare le ali di pollo e costruire queste polpettine intorno all’osso è veramente una fatica e richiede tempo e precisione. Ne vale la pena ma l’ardua impresa va certamente affrontata con un bisturi e tanta pazienza quindi valutate bene perché a quel punto sareste solamente all’antipasto…

Insomma, per riassumere: il pompelmo rosa regala un sapore acido ma gradevole, il limone lo amplifica, la salsa di soia è il sale della marinatura, il miele fa l’effetto caramellato e lo zenzero è il tocco di classe! Se avete a che fare con ospiti tradizionali, che rifuggono questi esotici sapori, fate una saggia scelta: non accennate assolutamente alla composizione della marinatura e lasciate che si stupiscano senza sapere che cosa c’è, sia che abbiate scelto lo zenzero sia che abbiate scelto la cannella. Lasciate che vi facciano la domanda che mi sento fare ogni volta che propongo questa ricetta: “ma cosa ci hai messo?”. Il tutto dopo un lungo e soddisfatto mhhhhhhhhh! Buon appetito ancora una volta!

Gemma Zubiani

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