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Eurocarni nr. 10, 2010

Rubrica: Rassegne
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 145)

“Madama la Piemonteisa”

Dal 25 al 26 settembre Savigliano, in provincia di Cuneo, diventa teatro d’eccezione per scoprire la razza Piemontese in tutte le sue forme. E non solo

Madama la Piemonteisa: questo vocabolo suona molto francese non solo perché il Piemonte è sul confine con la Francia o per un uso ancora corrente del patois cugino della lingua d’Oltralpe, bensì per rendere al meglio omaggio alla primadonna della nobile razza Piemontese, alla sua autorevolezza, con questo nome che ricorda in modo giocoso il titolo assegnato alle reggenti della Casa Reale Sabauda. Dal 25 al 26 settembre 2010, primo week-end di autunno, Savigliano, capitale celebre della famosa bistecca piemontese, è diventato, come ogni anno, un palcoscenico del tutto originale, particolare ed interessante. Il centro città, con Piazza del Popolo e Piazza Santa Rosa, si trasforma in vetrina, bazar ma anche Aula Magna e laboratorio. L’intento è di far scoprire la razza Piemontese in tutte le sue forme, di far entrare il consumatore nel contesto nel quale vive l’animale, di renderlo sempre più responsabile e consapevole. Gusto, cultura e tradizione si intrecciano in un vero e proprio caleidoscopio: il centro trasformato in pascolo, fattoria, bottega, trattoria, kermesse con musica è anche punto di riflessioni, di incontri e di scambi, di didattica e prova, di esperienze e culture diverse.

“Madama la Piemonteisa” è una bistecca che proviene esclusivamente da vitella di razza Fassone piemontese di non oltre 18 mesi. È ricavata dal taglio del carré. La carne viene frollata in frigorifero per almeno 8 giorni. Si ottiene una costata di 2 cm di altezza per un peso sui 600/700 grammi molto tenera; viene cotta alla griglia ma è adatta a tante altre cotture: brace, forno, con o senza salse o condimenti. Nella tradizione culinaria saviglianese, l’accompagnamento più raffinato per una carne così pregiata è la salsa Santarosa, estrapolata dagli antichi ricettari del ‘700 dell’omonima nobile casata concittadina, i conti Santarosa. È composta di brodo di carne con tuorli di uovo, senape, pepe, noce moscata e burro, sale e pepe, il tutto cotto a fuoco lentissimo. “Mettete in cazeruola del butirro, duve rossi duovo, duve cucchiai di sugo dagresto alquanto di brodo, sale, pepe e noce moscata, volgetele bene sopra il fuoco acciò si riduca come la salsa bianca e servitela”, si legge in un libro di cucina della nobile casata. I ristoranti della zona propongono tutto l’anno questo pezzo pregiato ma fanno condizioni speciali durante la manifestazione. È anche possibile comprarsi la carne e cucinarsela a piacimento.

Oltre al piacere del palato, abbiamo accennato all’importanza di questo momento dal punto di vista culturale e sociologico. Si cerca infatti di valorizzare i cosiddetti tagli poveri spesso bistrattati e che invece sono molto saporiti e più economici, nonché di favorire la “filiera corta”, simile al “chilometro zero”, cercando di produrre sul territorio quello che verrà consumato dagli animali, evitando gli sprechi e abbattendo solo il numero di teste necessarie. L’attenzione all’ecologia è di rigore. Per tenere alto il livello di eccellenza delle carni piemontesi, si punta su “certificazione, qualità, sicurezza alimentare, benessere dell’animale e tutela dell’ambiente della filiera corta”. Il presidente del Consorzio degli allevatori “La Granda” propone ai consumatori un programma di educazione alimentare e culturale per una scelta di consumo consapevole. Spiega che «la carne piemontese è un prodotto molto delicato, dalla consistenza simile alle seta, che ci permette di non sprecare nessuna parte dell’animale: dalla testa ai piedi passando dalla coda». Sono quindi tante le alternative di qualità alla bistecca e al filetto perché ugualmente ricche di nutrienti pur con una percentuale bassa di grassi. Spezzatino, bollito, trippa, guanciale... la qualità è garantita! È di particolare interesse anche l’incontro tra le varie razze e le varie aree geografiche che si confrontano amichevolmente. Delegazioni ed esperti hanno presentato il famigerato Charolais francese, la rinomata Chianina umbro-toscana, il saporito e sempre più presente in Italia Angus scozzese.

La competizione si è svolta anche tra cuochi, il pubblico assumendo il ruolo di giudice dopo i vari e molteplici assaggi, il tutto in un clima allegro e festaiolo. Non sono mancati nemmeno i prodotti caseari frutto del latte della bella Piemontese, pregiata per la sua carne ma anche in grado di produrre latte di alta qualità per formaggi freschi, stagionati e yogurt. Infine non possiamo concludere senza un accenno ai laboratori Slow Food dedicati ai tagli poveri e alle ricette per valorizzarli, con preziose lezioni di gastronomia ed educazione alimentare.

“Madama la Piemonteisa” ci apre dunque le porte del piacere, piacere di gola e piacere intellettuale, in un contesto affascinante e coinvolgente.

Josette Baverez Blanco

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