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Eurocarni nr. 10, 2010

Rubrica: Ristoranti carnivori
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 110)

Trattoria del Passatore

Già nel centro storico di Santarcangelo (RN), ma prima di addentrarsi nelle seducenti stradine della cittadina, una semplice trattoria, dai tavoli stipati e dal caratteristico frastuono postprandiale, apre dal 1998 le sue porte a chi desideri una cucina sobria, quasi familiare, e che si richiami alla tradizione di questa parte di Romagna. Prosciutto crudo e pecorino di fossa oppure pancetta, salame a grana grossa e capocollo accompagnano i sottoli all’arrivo di una piadina calda. Durante il periodo di raccolta dei tartufi la scelta, semplice e quasi vincolante, cade sul carpaccio di tenera carne bovina con le sottili sfoglie di bianco, odoroso e intenso, grattugiato al momento. Terra di agricoltori lavoratori di fertili campagne, l’entroterra riminese alle prime avvisaglie autunnali porta in tavola piatti che devono fornire energia e proteine. Ecco allora gli strozzapreti con fagioli e abbondante pancetta al sugo di pomodoro, le pappardelle di cinghiale o la pasta condita di ragù bianco di carne e tartufo nero.

Ma anche tagliatelle tirate a mano e rugose, con sugo di salsiccia e una proposta un po’ curiosa e forse che pecca di esotismo nel luogo in cui siamo: gli gnocchi al ragù di bisonte. Con il procedere della stagione verso le brume invernali saranno invece obbligatori, in brodo di cappone, i cappelletti dei quali disquisiva Artusi che, forlivese, ammetteva nel ripieno un’idea di carne. Ipotesi rigettata nelle case di questa parte di regione, che preparano il ripieno con solo formaggio e spezie.

Esaltazione della carne nei secondi piatti, esondanti di griglie e tegami infuocati. Nulla, però, è più complesso che preparare pietanze apparentemente facili. Serve innanzitutto una materia prima di alto livello. Alla Trattoria del Passatore abbiamo assaggiato un castrato alla griglia che, sebbene non trascendentale, era stato preparato a dovere. Alla griglia, in carta, un filetto di manzo, ripreso anche in preparazioni più elaborate in tegame. Il filetto di manzo al pepe verde, con una leggera e sapida crema, preciso di esposizione al fuoco non prolungata, è il piatto più indovinato. Pure una porzione di trippa, resa morbida dal lungo periodo di cottura con pomodoro, è una interessante proposta di tradizione casalinga, pressoché dileguatasi con gli anni dai menu dei locali pubblici, e che invece qui vale la pena assaggiare per armonia di gusto e indiscutibile preparazione della materia prima.

Altrettanto rispettoso delle tradizioni familiari è il coniglio alla cacciatora, rosolato in olio e vino rosso, e lasciato sobbollire per almeno un’ora in passata di pomodoro, sino a quando la morbidezza ha preso il sopravvento sulla fibrosità delle carni. In sugo rosso ancora un altro piatto forte della tradizione romagnola: la salsiccia con fagioli. Di ben altro tenore e di altra origine sociale il filetto di manzo al forno con tartufo nero, gradevole per delicatezza e succulenza.

Della casa i dessert, tra cui il porcospino di pandispagna (il vello di burro, tuorli e brandy; gli aculei in verità di mandorle), dolce che da Montebello e Torriana è sceso sino ai primi declivi dell’Appenino.

Non esaltante la scelta dei vini: etichette scontate e perlopiù locali con un vinello di casa in brocca a farla da padrone… Il prezzo medio per un pranzo alla carta è di Euro 37,00.

Riccardo Lagorio

Trattoria del Passatore
Via Cavour, 1
47822 Santarcangelo di Romagna (RN)
Telefono 0541625466
E-mail:info@trattoriadelpassatore.com

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