Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 10, 2010

Rubrica: Sicurezza alimentare
(Articolo di pagina 175)

Linee guida per le verifiche sull’OSA

Aggiornamenti da ANMVI-Associazione Nazionale Medici Veterinari Italiani — Terza parte

Il Ministero della Salute ha pubblicato le Linee Guida concernenti i criteri per l’individuazione delle non conformità negli stabilimenti del settore carne e latte e verifica della completezza ed efficacia delle azioni correttive adottate dall’operatore del settore alimentare. Il documento prende le mosse dal Regolamento 882/2004 CE che richiede la documentazione dei controlli ufficiali secondo procedure uniformi su tutto il territorio nazionale, per assicurare il rispetto dei requisiti di igiene previsti dalla normativa comunitaria e garantire l’adozione di misure correttive. Le Linee Guida consentono una corretta modalità di verbalizzazione da parte degli organismi addetti al controllo ufficiale, delle non conformità rilevate e delle verifiche sulla completezza e l’efficacia delle azioni correttive condotte dall’operatore del settore alimentare (OSA). Le relazioni successive ai controlli ufficiali sono inoltre uno strumento imprescindibile al fine della programmazione dei controlli successivi e della valutazione delle azioni da attuare quando l’OSA non rimedi alle non conformità. Insieme alle Linee Guida, il Ministero fornisce una casistica per uniformare l’interpretazione dei Regolamenti europei 852 e 853/2004. Pubblichiamo di seguito la terza parte.

Mancata predisposizione delle procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP

Tutti gli operatori del settore alimentare diversi da quelli che agiscono a livello della produzione primaria, ai sensi dell’art. 5 del Reg. CE n. 852/04, devono predisporre, attuare e mantenere “una o più procedure permanenti basate sui principi HACCP” che vengono richiamati dallo stesso articolo: requisiti di cui al Regolamento (CE) n. 852/04 – Articolo 5 – Analisi dei pericoli e punti critici di controllo.

... Omissis ....

2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti:

identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;

identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;

stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;

stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;

stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;

stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e);

predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f).

Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche.

... Omissis ...

4. Gli operatori del settore alimentare:

dimostrano all’autorità competente che essi rispettano il paragrafo 1, secondo le modalità richieste dall’autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell’impresa alimentare;

garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati;

conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato.

Casistica

Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando:

l’OSA responsabile dello stabilimento, pur essendovi tenuto alla luce del tipo di attività, delle dimensioni dello stabilimento, della natura dei processi condotti e dei prodotti trattati, non ha proceduto alla redazione di alcun piano di controllo dei pericoli basato sulle procedure HACCP;

a seguito dell’intervento di modifiche che abbiano riguardato i prodotti o i processi (strutture e impianti, natura e criteri del processo) o di un “fallimento” delle procedure predisposte e attuate, l’OSA non ha proceduto alla rivalutazione e all’eventuale aggiornamento delle procedure basate sui principi HACCP.

L’OSA non ha predisposto e reso disponibili agli organismi di controllo la documentazione con la descrizione delle procedure basate sui principi HACCP approntate, ovvero la documentazione sulla cui base è possibile riconoscere che gli obiettivi di sicurezza stabiliti dalla “legge alimentare” sono già raggiunti in applicazione alle procedure di prerequisito. L’OSA non ha predisposto un adeguato sistema di archiviazione delle documentazioni a dimostrazione delle attività programmate.

Occorre ricordare (articolo 6, comma 6 DLgs 193/07):

“L’operatore del settore alimentare operante ai sensi dei Regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, a livello diverso da quello della produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del Regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da e 1.000,00 a e 6.000,00”.

Il comma 6 del DLgs 193/07 sanziona:

la mancata predisposizione delle procedure basate sui principi HACCP;

la loro mancata rivalutazione ed eventuale mancato adeguamento quando il prodotto o il processo abbiano subito modifiche rispetto al momento in cui il piano era stato redatto o quando l’OSA sia in possesso di informazioni che potrebbero indicare insufficienza delle misure adottate (per esempio, a seguito del riscontro o della segnalazione di una NC di prodotto);

il mancato aggiornamento dei documenti che dimostrino la conduzione delle attività di cui ai punti precedenti;

la mancata archiviazione dei documenti e delle registrazioni prodotti nell’ambito delle procedure basate sui principi HACCP per un periodo di tempo adeguato a dimostrare che tutti i prodotti immessi sul mercato sono stati ottenuti nel rispetto dei parametri di processo stabiliti.

Oltre a quanto previsto in via generale in materia di predisposizione delle procedure basate sui principi HACCP, il comma 6 dell’art. 6 del DLgs 193/07 sanziona, in modo specifico, la mancata predisposizione delle procedure di verifica di cui al Reg. (CE) n. 2073/2005, in materia di criteri microbiologici degli alimenti, che devono essere pianificate dagli operatori che agiscono a livello diverso dalla produzione primaria, nell’ambito delle procedure basate sui principi HACCP. Il Regolamento 2073/2005 — nel dettare i criteri in base ai quali gli OSA devono verificare l’efficacia delle misure adottate nell’ambito delle proprie procedure basate sui principi HACCP — dà applicazione a quanto stabilito all’articolo 4 del Regolamento (CE) n. 852/04 (omissis… «3. Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche, specifiche: a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari...»).

Requisiti di cui al Regolamento (CE) n. 2073/05

Art. 3 – Criteri generali

Gli operatori del settore alimentare provvedono a che i prodotti alimentari siano conformi ai relativi criteri microbiologici fissati nell’allegato I del presente Regolamento. A tal fine, gli operatori del settore alimentare adottano provvedimenti, in ogni fase della produzione, della lavorazione e della distribuzione, inclusa la vendita al dettaglio, nell’ambito delle loro procedure HACCP e delle loro prassi corrette in materia d’igiene, per garantire che:

la fornitura, la manipolazione e la lavorazione delle materie prime e dei prodotti alimentari che dipendono dal loro controllo si effettuino nel rispetto dei criteri di igiene del processo;

i criteri di sicurezza alimentare applicabili per l’intera durata del periodo di conservabilità dei prodotti possano essere rispettati a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso.

Art. 4 – Prove per verificare il rispetto dei criteri

Gli operatori del settore alimentare effettuano nei modi appropriati analisi per verificare il rispetto dei criteri microbiologici di cui all’allegato I quando convalidano o controllano il corretto funzionamento delle loro procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica.

Gli operatori del settore alimentare stabiliscono la frequenza con la quale effettuare i campionamenti, salvo quando l’allegato I indica una frequenza specifica, nel qual caso la frequenza minima di campionamento è quella indicata nell’allegato I. Essi prendono questa decisione nel contesto delle loro procedure basate sui principi HACCP e sulla corretta prassi igienica, tenendo conto delle istruzioni per l’uso del prodotto alimentare in questione. La frequenza del campionamento può essere adattata alla natura e alle dimensioni dell’impresa purché ciò non comprometta la sicurezza dei prodotti.

È importante sottolineare come il campionamento e l’analisi dei prodotti alimentari non sono intesi alla stregua di procedure di controllo dei pericoli microbiologici, ma come modalità di verifica dell’efficacia delle procedure basate sul modello HACCP nella gestione dei pericoli evidenziati.

Per questo motivo, il Regolamento non stabilisce, se non in pochi casi, frequenze di campionamento e analisi che devono essere definite e giustificate nell’ambito delle procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP, tenendo conto, tra gli altri fattori, anche delle dimensioni dello stabilimento e dei volumi prodotti.

Ciò che viene sanzionato è quindi la mancata previsione di un qualsiasi piano di verifica, quando questo sia specificatamente previsto dal Reg. (CE) n. 2073/2005 in funzione della matrice alimentare trattata e dello stadio della filiera interessato, ovvero la mancata giustificazione, nell’ambito delle proprie procedure di gestione dei pericoli (prerequisiti e HACCP), della non programmazione ed esecuzione di tali verifiche.

Casistica

Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando pur essendovi tenuto alla luce del tipo di attività, di matrice trattato e, se del caso, del tipo di processo svolto, l’OSA non ha provveduto a predisporre un piano di verifiche microbiologiche ai sensi del Reg. (CE) n. 2073/2005, né ha proceduto a giustificare, nell’ambito delle proprie procedure di gestione dei pericoli (prerequisiti e HACCP), la mancata predisposizione di un piano di verifiche microbiologiche.

Requisiti di cui al Regolamento (CE) n. 853/04 – Allegato II – Sezione III: informazioni sulla catena alimentare

Gli operatori del settore alimentare che gestiscono i macelli devono, se del caso, richiedere, ricevere, controllare le informazioni sulla catena alimentare nonché intervenire, come previsto nella presente sezione per tutti gli animali diversi dalla selvaggina selvatica, avviati o destinati ad essere avviati al macello.

I gestori dei macelli non devono accettare animali nei locali dei macelli senza aver richiesto ed essere in possesso delle pertinenti informazioni in materia di sicurezza alimentare che figurano nei registri tenuti presso l’azienda di provenienza degli animali a norma del Regolamento (CE) n. 852/2004.

I gestori dei macelli devono essere in possesso delle informazioni almeno 24 ore prima dell’arrivo degli animali nei macelli, tranne nelle circostanze di cui al punto 7.

Le pertinenti informazioni in materia di sicurezza alimentare di cui al punto 1 riguardano, in particolare:

lo status sanitario dell’azienda di provenienza o lo status sanitario del territorio regionale per quanto riguarda gli animali;

le condizioni di salute degli animali;

i medicinali veterinari somministrati e gli altri trattamenti cui sono stati sottoposti gli animali nell’arco di un determinato periodo e con un tempo di sospensione superiore a zero giorni, come pure le date delle somministrazioni e dei trattamenti e i tempi di sospensione;

la presenza di malattie che potrebbero incidere sulla sicurezza delle carni;

i risultati, se pertinenti ai fini della tutela della salute pubblica, di tutte le analisi effettuate su campioni prelevati dagli animali o su altri campioni prelevati al fine di diagnosticare malattie che potrebbero incidere sulla sicurezza delle carni, compresi i campioni prelevati nel quadro del monitoraggio e controllo delle zoonosi e dei residui;

le pertinenti relazioni relative alle ispezioni ante e post mortem sugli animali della stessa azienda di provenienza, comprese, in particolare, le relazioni del veterinario ufficiale;

i dati relativi alla produzione, quando ciò potrebbe indicare la presenza di una malattia;

il nome e l’indirizzo del veterinario privato che assiste di norma l’azienda di provenienza.

Tuttavia non è necessario che i conduttori dei macelli siano in possesso:

delle informazioni di cui al punto 3, lettere a), b), f) e h), se il conduttore è già a conoscenza di tali informazioni (ad esempio grazie ad un accordo permanente o ad un sistema di garanzia della qualità);

oppure delle informazioni di cui al punto 3, lettere a), b), f) e g), se il produttore dichiara che non vi sono informazioni da riferire al riguardo.

Le informazioni non devono necessariamente essere fornite quale estratto integrale dei registri dell’azienda di provenienza. Esse possono essere trasmesse con scambio di dati elettronici o sotto forma di dichiarazione standardizzata firmata dal produttore.

Gli operatori del settore alimentare, che decidono di accettare gli animali nei locali del macello previa valutazione delle pertinenti informazioni sulla catena alimentare, devono mettere queste ultime a disposizione del veterinario ufficiale senza indugio e, salvo nelle circostanze di cui al punto 7, almeno 24 ore prima dell’arrivo degli animali o del lotto. L’operatore del settore alimentare deve notificare al veterinario ufficiale qualsiasi informazione che pone un problema di ordine sanitario prima dell’ispezione ante mortem dell’animale in questione.

Se un animale arriva al macello senza informazioni sulla catena alimentare, l’operatore deve immediatamente notificarlo al veterinario ufficiale. La macellazione dell’animale non può aver luogo fino a quando il veterinario ufficiale non lo autorizzi.

Se l’autorità competente lo permette, e se ciò non compromette gli obiettivi del presente Regolamento, le informazioni sulla catena alimentare possono pervenire meno di 24 ore prima dell’arrivo, oppure accompagnare gli animali di qualsiasi specie ai quali si riferiscono al momento dell’arrivo al macello. Tuttavia, qualsiasi informazione sulla catena alimentare la cui conoscenza possa turbare gravemente l’attività del macello è comunicata in tempo utile all’operatore del settore alimentare che gestisce il macello prima che gli animali vi arrivino, in modo da consentirgli di organizzare di conseguenza l’attività del macello. L’operatore del settore alimentare che gestisce il macello deve valutare le informazioni rilevanti e trasmettere al veterinario ufficiale le informazioni sulla catena alimentare ricevute. La macellazione o la tolettatura degli animali non possono aver luogo fino a quando il veterinario ufficiale non lo autorizzi.

Gli operatori del settore alimentare devono controllare i passaporti di cui sono muniti i solipedi domestici per assicurare che gli animali siano destinati alla macellazione per il consumo umano. Se accettano gli animali per la macellazione, essi devono dare il passaporto al veterinario ufficiale.

Le informazioni sulla catena alimentare devono essere redatte e rilasciate dall’allevatore che invia gli animali al macello, ma è l’OSA responsabile della conduzione del macello che non deve accettare di introdurre alcun animale senza che lo stesso sia preceduto o scortato dalla pertinente attestazione.

A tal fine, il gestore del macello deve predisporre un sistema o una procedura per l’accettazione degli animali previa verifica della presenza e della completezza della pertinente documentazione di accompagnamento in materia di informativa sulla catena alimentare.

Tale attestazione viene valutata all’atto dell’ispezione ante mortem da parte del veterinario ufficiale del macello, o, laddove previsto, dal veterinario ufficiale che effettua l’ispezione ante mortem in allevamento.

In quest’ultimo caso, comunque, le informazioni sulla catena alimentare devono giungere al macello per poter essere visionate anche dal veterinario ufficiale o dall’assistente specializzato del macello prima dell’avvio degli animali alla macellazione.

La possibilità che il veterinario ufficiale del macello conceda di procedere alla macellazione degli animali anche in assenza delle pertinenti informazioni sulla catena alimentare, non inficia la responsabilità del gestore del macello che ha accettato gli animali senza che gli stessi fossero accompagnati dalla prescritta documentazione, a meno che questi possa dimostrare che, per imprescindibili motivi di benessere animale, gli animali non potessero non essere accettati e macellati.

Casistica

Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando l’OSA responsabile della conduzione del macello non ha predisposto alcun sistema o procedura per garantire l’accettazione presso il macello dei soli animali accompagnati dalla prescritta informativa e che definisca le modalità di pronta comunicazione al veterinario ufficiale operante presso il macello delle informazioni sulla catena alimentare pervenute o, se del caso, della loro mancanza.

Occorre ricordare il comma 6 dell’art. 6 del DLgs 193/07 che prende inoltre in considerazioni le violazioni all’obbligo, sancito dal Reg. (CE) n. 853/2004, Allegato II, sezione III, in materia di informazioni sulla catena alimentare.

Mancato adeguamento delle procedure di autocontrollo a seguito di prescrizione

Il comma 7 dell’art 6 del DLgs 193/2007 tratta dei casi nei quali l’autorità competente — pur rilevando la predisposizione da parte dell’OSA di sistemi e/o procedure finalizzate a garantire il rispetto dei requisiti e degli obiettivi stabiliti dalla “Legge alimentare” — li ritenga inadeguati al raggiungimento degli obiettivi stessi. Non è detto che l’inadeguatezza dei sistemi e delle procedure debba essere accompagnata dal rilievo di una insufficienza dei risultati. La valutazione circa l’inadeguatezza delle misure predisposte dall’OSA prende, infatti, in considerazione non solo la situazione presente, ma anche le possibili future conseguenze di tali carenze. Così, l’inadeguatezza di una procedura di pulizia non porta necessariamente all’osservazione di carenze igieniche al momento del controllo. Queste potrebbero per altro ragionevolmente verificarsi in un prossimo futuro, per esempio a seguito dell’impiego di detergenti e/o disinfettanti non completamente adeguati nel contesto in esame.

Nel valutare la qualità e la completezza delle procedure predisposte dall’operatore del settore alimentare, devono essere tenute in considerazione — oltre alle eventuali indicazioni fornite nell’ambito dei manuali di corretta prassi operativa e di applicazione dei principi del sistema HACCP approvati dall’autorità competente e dalle linee guida comunitarie — se disponibili, le dimensioni e le caratteristiche dello stabilimento, il tipo e la natura del processo e dei prodotti ottenuti.

L’autorità che ha condotto il controllo deve specificare nella relazione finale redatta ai sensi dell’Art. 9 del Reg. (CE) n. 882/04 le ragioni per le quali i requisiti e/o le procedure vengono ritenute inadeguate, in modo da permettere all’OSA interessato di potere attuare le appropriate misure correttive, includendo tra queste le eventuali integrazioni al piano di autocontrollo e/o le giustificazioni a supporto delle scelte operate.

L’autorità competente concede quindi all’OSA interessato un “congruo termine di tempo” al fine di intervenire sulle misure (sistemi, procedure) ritenuti inadeguati al fine di prevenire la comparsa di situazioni di non conformità. In alternativa, l’OSA può esporre le proprie controdeduzioni rispetto ai rilievi mossi dall’autorità competente, a dimostrazione dell’efficacia delle misure predisposte.

Resta inteso, per contro, che il rilievo di carenze nei requisiti puntuali descritti negli allegati ai regolamenti, per esempio una insufficiente pulizia, deve portare all’immediata adozione delle misure previste nel caso di mancato rispetto dei requisiti (commi 4, 5 e 6). Non appare opportuno, e probabilmente neanche ragionevole, stabilire a priori termini per l’assolvimento delle prescrizioni, che possono variare in modo anche significativo a seconda della complessità e della natura delle azioni da condurre, nonché dei rischi connessi all’applicazione di procedure e/o sistemi ritenuti inadeguati ad assicurare il raggiungimento degli obiettivi di sicurezza stabiliti dalla legislazione alimentare.

Rimane inteso che i criteri in base ai quali viene fissato tale “congruo termine di tempo” devono essere adeguatamente giustificati nel rapporto che deve essere redatto dagli organismi di controllo al termine delle operazioni di controllo ufficiale.

Casistica

Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando:

l’OSA, senza fornire alcuna controdeduzione accettata dall’autorità competente che ha emanato il provvedimento, non ottemperi alle prescrizioni impartite entro i termini stabiliti o comunque concordati con l’autorità competente;

le controdeduzioni proposte dall’OSA non vengono accettate dall’autorità competente e lo stesso non provvede ad adeguare i requisiti e/o le procedure giudicate non completamente conformi entro i termini stabiliti.

Occorre ricordare (articolo 6, comma 7 DLgs 193/07): “Nel caso in cui l’autorità competente riscontri inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure di cui ai commi 4, 5 e 6 fissa un congruo termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminate. Il mancato adempimento entro i termini stabiliti è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da e 1.000,00 a e 6.000,00”.

Mancata o non corretta applicazione delle procedure di autocontrollo

Casistica

Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando l’OSA:

non applica le misure e/o le procedure predisposte;

ha impartito disposizioni ai propri collaboratori per la disattenzione dei sistemi e/o delle procedure predisposte senza giustificare adeguatamente questa decisione in un’ottica di salvaguardia dei consumatori e dei prodotti;

non ha assicurato una adeguata informazione e formazione dei propri collaboratori in merito alle modalità di applicazione delle procedure e/o dei sistemi predisposti nell’ambito delle proprie misure di gestione dei processi (autocontrollo).

Occorre ricordare (articolo 6, comma 8 DLgs 193/07): “La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure predisposte ai sensi dei commi 4, 5 e 6 è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da e 1.000,00 a e 6.000,00”.

Il comma 8 prende in considerazione quei casi nei quali l’OSA, pur avendo provveduto alla predisposizione delle procedure e/o dei sistemi di gestione dei propri processi al fine di garantire il raggiungimento degli obiettivi della “legge alimentare” così come previsto dai Regolamenti, non provveda poi alla loro effettiva applicazione. In queste situazioni non vengono quindi messi in discussione il rispetto dei requisiti, la predisposizione dei sistemi e/o delle procedure, né la loro efficacia. Ciò che viene a mancare è la loro pratica applicazione. In pratica l’OSA non rispetta gli stessi criteri che egli stesso si è dato, sia che operi a livello di produzione primaria (comma 4), o nelle fasi successive alla produzione primaria (commi 5 e 6), e questo a prescindere dalle eventuali valutazioni di efficacia delle misure stesse.

Al pari di quanto previsto dal precedente comma 7, il comportamento antigiuridico si sostanzia anche nel caso in cui, nel corso delle attività di controllo, non vengano evidenziate carenze diverse da quelle prese in considerazione dal comma stesso (non vengono rilevate, per esempio carenze igieniche evidenti), a ciò bastando la mancata applicazione delle misure e/o delle procedure predisposte dallo stesso OSA.

Ovviamente, nel caso in cui, a seguito della mancata applicazione dei sistemi e/o delle procedure di cui ai commi 4, 5 e 6 del DLgs 193/07, dovessero venire rilevate carenze per quanto riguarda le condizioni igieniche nelle quali i prodotti sono lavorati, stoccati, commercializzati o la stessa sicurezza e/o integrità dei prodotti alimentari, al pari di quanto potrebbe accadere nel caso di riscontro di procedure e/o i sistemi inadeguati, l’autorità competente, ai sensi dell’Art. 54 del Reg. (CE) n. 882/04, assumerà tutte le azioni necessarie a garantire il raggiungimento degli obiettivi della legge alimentare o, comunque, a contenere i rischi per i consumatori.

In quest’ultimo caso, come pure in tutte le altre situazioni nelle quali a seguito della mancata applicazione delle misure previste dovessero emergere ulteriori carenze nei requisiti stabiliti dalla Legge Alimentare, l’autorità competente valuta l’assunzione delle altre misure pertinenti.

Mancata apposizione del marchio di identificazione dello stabilimento

Ai sensi dell’Art. 5 del Reg. (CE) n. 853/2004, “gli operatori del settore alimentare immettono sul mercato un prodotto di origine animale manipolato in uno stabilimento soggetto al riconoscimento solo se questo è contrassegnato:

da un bollo sanitario apposto ai sensi del Reg. (CE) n. 854/2004,

oppure qualora tale regolamento non preveda l’applicazione di un bollo sanitario, da un marchio di identificazione apposto ai sensi dell’allegato II, sezione I, del presente Regolamento”.

L’allegato specifica quindi che:

“Il marchio deve essere apposto prima che il prodotto lasci lo stabilimento”,

e che “È necessario applicare un nuovo marchio a un prodotto laddove ne venga rimosso l’imballaggio e/o il confezionamento oppure esso sia ulteriormente trasformato (lavorato e/o manipolato) in un altro stabilimento”.

Non sono soggetti all’obbligo di marchiatura i seguenti prodotti di origine animale, per i quali il Reg. (CE) n. 853/2004 non detta requisiti specifici, anche se manipolati presso uno stabilimento riconosciuto:

miele e altri prodotti alimentari dell’alveare;

sangue e derivati del sangue;

pelli e altre materie prime per gelatina e collagene destinate da un macello, sezionamento o da un impianto di raccolta riconosciuto a un impianto di produzione del collagene o della gelatina.

Il marchio di identificazione può non essere apposto sugli imballaggi delle uova per le quali esistono criteri particolari di marchiatura ai sensi del Reg. (CE) n. 1234/2007. Il marchio di identificazione ha lo scopo di identificare l’impianto, riconosciuto, nel quale il prodotto alimentare è stato sottoposto all’ultima manipolazione.

Il marchio di identificazione deve essere apposto a cura dell’OSA responsabile dell’impianto nel quale il prodotto è stato ottenuto o manipolato da ultimo. A differenza del bollo sanitario, l’apposizione del marchio di identificazione non attesta l’esecuzione con esito favorevole di controlli da parte del veterinario ufficiale.

Il marchio, facilmente leggibile e decifrabile, deve contenere:

il nome del Paese in cui è situato lo stabilimento, indicato per esteso o mediante un codice a due lettere (IT per l’Italia);

il numero di riconoscimento dello stabilimento;

se prodotto in uno stabilimento situato nella CE, deve essere di forma ovale e contenere l’abbreviazione CE o altra equivalente. Non sono prescritte dimensioni particolari del marchio.

A seguito dell’applicazione dei nuovi regolamenti del “pacchetto igiene”, ogni stabilimento nel quale vengono lavorati o comunque manipolati prodotti alimentari di origine animale è identificato da un unico numero di riconoscimento, indipendentemente dalla natura e dal numero delle attività condotte al proprio interno. Come conseguenza la lettera o sigla che, in applicazione alla normativa preesistente, identificava il tipo di attività condotta presso lo stabilimento “M” per i macelli, “S” per i laboratori di sezionamento, “F” per i depositi frigoriferi di carni fresche, “P” per gli stabilimenti di preparazioni di carni e di carni macinate, “L” per gli stabilimenti di trasformazione (carni, ecc…) perde significato.

Il marchio può essere apposto, in modo indelebile, direttamente sul prodotto, sulla confezione o sull’imballaggio o essere stampato su una etichetta a sua volta apposta sul prodotto, sulla confezione o sull’imballaggio (non è quindi indispensabile che sia applicato per mezzo di una etichetta come riportato dal DLgs). Nel caso di tagli di carne e frattaglie imballati, il marchio deve essere apposto su un’etichetta fissata all’imballaggio o essere stampato sull’imballaggio stesso, in modo da essere distrutto al momento dell’apertura. Ciò non è necessario tuttavia se l’apertura comporta la distruzione dell’imballaggio. Se il materiale di confezionamento offre la stessa protezione dell’imballaggio l’etichetta può essere fissata sulla confezione.

Nel caso di prodotti di origine animale collocati in contenitori da trasporto o in grandi imballaggi e destinati ad essere ulteriormente manipolati, trasformati, confezionati o imballati in un altro stabilimento, il marchio può essere apposto sulla superficie esterna del contenitore o dell’imballaggio. Nel caso di prodotti di origine animale liquidi, granulati o in polvere trasportati sfusi e di prodotti della pesca trasportati sfusi, il marchio d’identificazione non è necessario se i documenti di accompagnamento contengono le informazioni contenute nel marchio stesso.

Quando il marchio è apposto direttamente sui prodotti di origine animale, i colori utilizzati devono essere autorizzati conformemente alle disposizioni comunitarie relative all’uso dei coloranti nei prodotti alimentari.

Casistica

Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando:

l’OSA responsabile di uno stabilimento riconosciuto immette sul mercato prodotti alimentari di OA, per i quali il Regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce tale obbligo, privi del marchio identificativo di quello stabilimento o dello stabilimento nel quale gli alimenti hanno subito l’ultima manipolazione (come nel caso di alimenti commercializzati da uno stabilimento riconosciuto ma prodotti e, se del caso, confezionati in un altro stabilimento riconosciuto);

le modalità di applicazione del marchio di identificazione, nel caso delle carni fresche confezionate e imballate, non garantiscano che lo stesso venga distrutto all’apertura dell’imballaggio o della confezione;

l’OSA applica a prodotti alimentari di OA un marchio di identificazione diverso da quello che identifica lo stabilimento riconosciuto sotto il proprio controllo nel quali gli alimenti hanno subito l’ultima manipolazione.

Occorre ricordare (articolo 6, comma 9 DLgs 193/07): “L’operatore del settore alimentare che, pur in possesso di riconoscimento, omette di indicare sull’etichetta del prodotto alimentare di origine animale il numero di riconoscimento dello stabilimento di produzione di cui al regolamento (CE) n. 853/2004, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da 500,00 e a 3.000,00 e”. Nel caso in cui l’OSA non abbia proceduto all’applicazione del marchio di identificazione in quanto il prodotto è stato ottenuto in uno stabilimento non riconosciuto, si applica la sanzione di cui al comma 2 dell’Articolo 6.

Immissione sul mercato di carni fresche di ungulati prive di bollatura sanitaria

La bollatura sanitaria è prevista dal Reg. (CE) n. 854/2004 che dispone che la stessa sia applicata, sotto la responsabilità del veterinario ufficiale, alla superficie esterna delle carcasse degli ungulati domestici e dei mammiferi selvatici d’allevamento diversi dai lagomorfi sottoposti con esito favorevole ad ispezione ante mortem e post mortem, in conformità allo stesso Regolamento e alle carcasse degli ungulati selvatici abbattuti a caccia sottoposte, con esito favorevole, a ispezione post mortem presso un centro di lavorazione della selvaggina dopo completa scuoiatura. Il bollo sanitario deve essere perfettamente leggibile in modo da permettere l’identificazione dello stabilimento presso il quale è avvenuta la macellazione o la preparazione delle carcasse di selvaggina selvatica grossa e deve essere applicato in modo tale da assicurare che, nel caso le carcasse siano tagliate in mezzene o quarti, o le mezzene siano divise in tre pezzi, ciascun pezzo riporti almeno un bollo sanitario. Le caratteristiche del bollo, la forma, le dimensioni e le indicazioni che deve riportare, sono descritte all’Allegato I, sezione I, capo III del Reg. (CE) n. 854/2004. Le carni degli animali sottoposti a macellazione d’urgenza al di fuori del macello devono recare un bollo sanitario speciale, le cui caratteristiche sono stabilite all’Art. 4 del DLgs 193/07. Il bollo sanitario attesta l’esito favorevole dei controlli condotti dal veterinario ufficiale, se del caso, sull’animale vivo prima, e sulle relative carni dopo la macellazione o l’abbattimento. L’assenza di bollatura sanitaria sulla superficie delle carcasse degli ungulati, può quindi significare:

che gli animali e le relative carni non sono stati sottoposti ai prescritti controlli veterinari (ispezione ante e post mortem, oltre alle altre eventuali prove diagnostiche previste);

che non sono state completate le procedure di controllo previste sugli animali e sulle relative carni (come nel caso delle carcasse in attesa dell’esito dell’esame per la ricerca delle trichinelle o del test per le TSE);

che a seguito dell’esecuzione dei controlli da parte del veterinario ufficiale le carni non sono state ritenute idonee per il consumo umano.

La sanzione prevista al comma 10 è applicabile quindi all’immissione sul mercato, e cioè alla vendita, all’offerta in vendita e a ogni altra forma di cessione anche a titolo gratuito di alimenti, oltre che alla detenzione a scopo di vendita (per la definizione di “immissione sul mercato” vedi Reg. (CE) n. 178/2002, Art. 3, punto 8):

delle carni di animali che, benché macellati presso una struttura al tal fine riconosciuta, non siano stati sottoposti ai prescritti controlli veterinari (ante e post mortem);

delle carni di animali sulle quali siano ancora in corso accertamenti veterinari;

delle carni di animali che, a seguito dei controlli veterinari, non siano state ritenute idonee al consumo umano.

Quanto ai “lotti” di carni non bollate, questi possono essere definiti come le carni ottenute da un gruppo di animali omogeneo per provenienza e categoria nel corso di un’unica seduta di macellazione nell’arco, al massimo, di una giornata lavorativa. Non rientra nel campo di applicazione del comma 10 dell’articolo 6 del DLgs 193/07 il trasporto delle carcasse e dei visceri degli animali macellati d’urgenza al di fuori del macello, dall’azienda di origine al macello, purché le stesse siano accompagnate:

dalla dichiarazione dell’OSA che ha allevato l’animale attestante l’identità dell’animale e gli eventuali trattamenti al quale lo stesso è stato sottoposto;

dalla dichiarazione del veterinario che ha eseguito l’ispezione ante mortem e che ne attesta l’esito favorevole, oltre alla data, all’ora e alla motivazione della macellazione d’urgenza.

Le carni prive di bollatura sanitaria, in quanto non sottoposte con esito favorevole ai prescritti controlli veterinari, non possono essere destinate al consumo umano.

Casistica

Si ritiene che l’impresa non risponda al requisito del Regolamento quando l’OSA proceda all’immissione sul mercato di carni, ovvero proponga in vendita, offra per il consumo o detenga carni:

ottenute da animali che non siano stati sottoposti ai previsti controlli veterinari ante e post mortem con esito favorevole,

ottenute da animali che siano stati sottoposti ai previsti controlli veterinari ante e post mortem con esito non favorevole;

per le quali siano ancora in corso accertamenti veterinari tesi a verificarne l’incondizionata idoneità al consumo.

Nel caso in cui l’OSA immetta sul mercato carni prive della bollatura sanitaria in quanto ottenute in uno stabilimento non riconosciuto al fine della macellazione, si applica quanto previsto al comma l dell’articolo 6. Occorre ricordare (articolo 6, comma 10 DLgs 193/07): “Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque immette in commercio carni fresche refrigerate o congelate senza la bollatura sanitaria, di cui all’articolo 5, paragrafo 2 del Reg. (CE) n. 854/2004, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da e 3.000,00 a e 18.000,00 euro per ogni lotto di carne non bollato”.

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