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Eurocarni nr. 10, 2010

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Zubiani G.
(Articolo di pagina 107)

Turducken: matrioska di sapori!

Turkey + duck + chicken, ovvero tacchino, anatra e pollo: dalla contrazione di queste tre parole abbiamo il “turducken”, creazione gastronomica ipercalorica della cucina creola del sud-est degli Stati Uniti.

Ma che combinazione! Negli Stati Uniti d’America il quarto giovedì di novembre, si festeggia il Giorno del Ringraziamento e questo è cosa nota. Ebbene, nel 2010 il Thanksgiving cade proprio il 25 di novembre, che è il giorno di Santa Caterina d’Alessandria, patrona del mio splendido paese, Guastalla, nella provincia di Reggio Emilia! Mi preparo quindi anche io a festeggiare mangiando, in una forzatura celebrativa che per un giorno mi farà sentire guastallese ed americana al tempo stesso. Inviterò per l’occasione le mie amiche Elisabetta e Susanna, le quali non vogliono assolutamente mancare avendo scoperto il mio specialissimo menu… Già, perché non potendo accontentarmi di un banale tacchino, farò un ricco e moderno turducken! Prima di spiegarvi che cos’è esattamente il turducken, vorrei dirvi che, al giorno d’oggi, è considerato la variante moderna del tacchino arrosto disossato e ripieno tipico delle feste americane, ma la verità è che chiamarlo “moderno” è assolutamente sbagliato visto che il primo a portarlo in tavola è stato Petronio nel suo Satyricon1 quando descrive la cena di Trimalcione in cui questo generoso anfitrione cercava di “uccidere” i suoi ospiti a suon di cibo servito al triclinio!


Il turducken. Il piatto è costituito da un tacchino disossato con all’interno un’anatra disossata, ripiena a sua volta di un pollo disossato.

Di cose ripiene ce ne sono parecchie a questo banchetto, fra cui  vale la pena ricordare un cinghiale ripieno di tordi ancora vivi e un maiale da cui “traboccano salsicciotti e ventresche”. Ma anche pesci, galline, colombe e tortore, tutte forgiate dalla carne di maiale, per dimostrare la dovizia e la capacità del cuoco di Trimalcione. Che, se tanto mi da tanto, deve per forza aver sofferto di gotta nella sua vita! Se questi sono gli antenati del turducken, c’è poi un parente meno lontano nel tempo cucinato da Grimod de la Reynière, gastronomo parigino vissuto alla fine del ‘700. Grande mangiatore, e totalmente indifferente alla rivoluzione che lo circondava, si dedicò a scrivere un manuale del perfetto anfitrione e l’Almanach des gourmandes2, in cui parla appunto del rôti sans pareil. Si tratta dell’iperbole dell’arrosto fatto da ben 17 volatili disossati uno dentro l’altro partendo da un’otarda per lo strato esteriore per arrivare fino a un passerotto che possa al massimo a sua volta contenere un’oliva! In tutto questo, naturalmente, si passa per volatili oggi a rischio estinzione e quindi non è praticamente più possibile cucinare questo piatto pazzesco. Ma il turducken sì: basta prendere un tacchino bello grande (“tur”, turkey), disossarlo lasciandogli i gambini e le ali intere, farcirlo con un’anatra (“duck”) totalmente disossata e riempirla a sua volta con un pollo (“en” da chicken). Dalla crasi dei tre nomi esce “tur-duck-en” e dalla fusione delle carni un piatto prelibato ed interessante.

Per colmare le intercapedini fra le tre carni si può utilizzare un ripieno tradizionale oppure una variante creola a base di salsiccia insaporita con il cajun (una miscela piccante di spezie tipica degli Stati Uniti). Questo tocco creolo è comprensibile perché in realtà il posto in cui questa cucina ha preso piede e si è meglio diffusa è la Louisiana che è patria di culture variegatissime e incontro di stili difformi come le eleganze francesi e i rituali tribali della Guinea, contaminati dagli inglesi e poi dai canadesi… fra gli altri! Il turducken ha delle interessanti varianti decisamente pittoresche: in Inghilterra si chiama piuttosto Three-bird roast (arrosto dei tre uccelli) che rappresenta la moderna versione di quello che un tempo era lo Yorkshire Christmas Pie, una specie di polpettone fatto con carni pressate una contro l’altra e prese da cinque diverse varietà di volatili (oca, tacchino, pollo, fagiano e piccione). Altrimenti si può fare un gooducken se al posto del tacchino si sceglie una grossa oca, ma anche il pigturducken se tutti e tre i volatili si servono come ripieno di una porchetta! Insomma, largo alla fantasia per vedere quante sono le frontiere delle sovrapposizioni di specie animali! Se scegliamo la ricetta tradizionale, una volta composta la matrioska da cortile dobbiamo disporre di circa cinque ore per cuocere il tutto e poi lasciarlo raffreddare prima di tagliarlo per scoprire fette perfettamente compatte di tre carni armoniosamente unite: un grande tacchino ricco di proteine nobili, uno strato di carne rossa dell’anatra gustosa e un po’ grassa, e il nostro caro digeribile cuore di carne di pollo!

La ricetta l’avete e ogni scusa è buona per festeggiare… Sarà un bellissimo Giorno del Ringraziamento!

Gemma Zubiani

Note

1. Il cosiddetto Satyricon è un lungo frammento narrativo di un’opera in prosa. Il materiale pervenutoci corrisponde all’intero libro XV, e parti dei libri XIV e XVI. L’identificazione dell’autore del Satyricon è stata a lungo oggetto di un complesso dibattito critico. Oggi è generalmente accettata l’ipotesi di datare il Satyricon al I secolo d.C. e di identificare l’autore in Petronio.  La parte dell’opera che si è conservata meglio delle altre è proprio “La cena di Trimalcione” (Cena Trimalchionis). Grazie alla fantasia di Petronio, il nome di Trimalcione è diventato sinonimo di benessere e di lusso, laddove l’ingordigia e il piacere sfrenato si pongono in contrasto con la brevità dell’esistenza umana. Così si legge infatti in un frammento: “Mentre noi dunque si beve, tutti in estasi in mezzo a quel lusso, arriva uno schiavo con uno scheletro d’argento, articolato in modo che le sue giunture e vertebre erano disnodate e flessibili in ogni senso. Come lo getta sulla tavola una prima e una seconda volta, e la catena guizzante assume pose diverse, Trimalcione commenta: «Ahi, che miseri siamo, che nulla a pesarlo è l'ometto! Così saremo tutti quel giorno che l'Orco ci involi. Perciò viva la vita, finché si può star bene»”, Ndr.

2. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, Almanach des gourmands, Ed. Mercure de France, coll. Le Petit Mercure, 2003.

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