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Eurocarni nr. 10, 2010

Rubrica: Indagini
Articolo di Villa R.
(Articolo di pagina 139)

Carne sì, ma solo al naturale

Uno studio dell’Università di Harvard mette in relazione gli effetti dannosi verso infarto e diabete al consumo di carni conservate e trattate, riabilitando le carni rosse consumate al naturale

La nomea negativa della carne, soprattutto quella rossa, come cibo poco salutare se consumato in grandi quantità e troppo frequentemente, ha avuto di recente un piccolo riscatto. Se è vero che, da più fonti scientifiche, è stato appurato che l’eccesso di carni nella dieta quotidiana può favorire lo sviluppo di alcune patologie tumorali, in particolar modo se le carni vengono consumate alla griglia, un gruppo di ricercatori della prestigiosa università statunitense di Harvard ha dimostrato che gli effetti dannosi legati all’aumentato rischio cardiovascolare e al diabete di tipo 2 sono imputabili non tanto alla carne in quanto tale ma piuttosto agli additivi aggiunti con finalità conservanti e tecnologiche o meglio alla combinazione di tali sostanze con i costituenti naturali della carne. Il gruppo di ricerca dell’Harvard School of Public Health1, coordinato dalla dottoressa Renata Micha, ha analizzato oltre 1.600 studi condotti in dodici diversi paesi, che hanno coinvolto complessivamente centinaia di migliaia di persone, andando a discriminare — cosa che nessuno aveva mai pensato di fare fino ad ora — tra il consumo di carne tal quale e carne variamente trattata e conservata (essiccata, fermentata, affumicata, cotta). I risultati della ricerca sono stati pubblicati sulla rivista scientifica americana Circulation2, specializzata nella divulgazione di studi che trattano di patologie cardiovascolari.

Il consumo giornaliero costante di una porzione pari a 50 g di carni trasformate (per esempio salumi, ecc...) porta ad un incremento del 42% del rischio di andare incontro ad un evento cardiovascolare (infarto, ischemia, patologie coronariche, in minor misura ictus) e del 19% di contrarre il diabete di tipo 2 (diabete senile). Il consumo di carni rosse “al naturale” — ovvero cotte ed insaporite al massimo con solo erbe, spezie, olio, poco sale — non è invece associabile ad una aumentata esposizione alle suddette patologie. Come appurato dai ricercatori, l’assunzione dei prodotti carnei trasformati nella dieta con frequenza settimanale (all’incirca da 1 ad un massimo di 3 porzioni) non costituisce un pericolo per la salute. La diversità dei due alimenti risiede nell’aggiunta di sale, conservanti (nitrati e nitriti), polifosfati ed altri additivi, che sarebbero i principali responsabili delle conseguenze negative per l’uomo. Infatti, le analisi chimico-nutrizionali hanno mostrato che il tenore in acidi grassi saturi ed in colesterolo era sostanzialmente simile nelle carni naturali (di bovino, ovino, suino) ed in quelle conservate; queste ultime avevano però un contenuto in sodio quattro volte superiore ed il 50% in più di nitrati. A riguardo dei nitrati, numerosi esperimenti condotti sugli animali hanno evidenziato che essi possono ridurre la tolleranza al glucosio (aumento del rischio di diabete) e favorire l’aterosclerosi (aumento del rischio di patologie cardiache), soprattutto se in associazione ad elevati livelli di cloruro di sodio nella dieta.

Il metodo utilizzato è stato quello della meta-analisi, attraverso il quale vengono raccolti e selezionati studi già esistenti basati sulle medesime variabili, rianalizzandoli come se provenissero da un unico grande studio. Partendo da 1.600 studi, ne hanno selezionati 20 rispondenti ai loro criteri, che avevano coinvolto circa 1,2 milioni di persone in 10 nazioni di quattro continenti (America, Europa, Asia, Australia) per un totale di 24.000 accidenti coronarici o di infarto, 2.300 ictus e 11.000 casi di diabete mellito. Tra tutti i fattori che sono stati usati come elementi di selezione degli studi agli atti vi è lo stile di vita dei soggetti sottoposti ad indagine, il quale doveva necessariamente essere simile per poter giungere a conclusioni che non fossero falsate da condizioni potenzialmente devianti.

A titolo di precisazione, i ricercatori sottolineano che il legame tra il comportamento alimentare e la manifestazione delle patologie, sebbene forte, non sia comprovabile come una diretta relazione causa-effetto ed auspicano che ulteriori ricerche vengano intraprese al fine di studiare attraverso quali meccanismi biologici le carni trasformate possano determinare tali conseguenze sulla salute dell’uomo. Questa differenziazione è comunque utile per rivalutare, seppure entro certi limiti, il consumo di carni senza demonizzarle oltre il dovuto ed aggiornare, come auspicano gli stessi autori della ricerca, le linee guida per la corretta alimentazione.

Roberto Villa

Note

www.hsph.harvard.edu

Micha R., Wallace S. K., Mozaffarian D., Red and Processed Meat Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease, Stroke, and Diabetes Mellitus: A Systematic Review and Meta-Analysis, Circulation, on-line May 17, 2010, http://circ.ahajournals.org/cgi/content/short/121/21/2271

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